Solarolo, innovatore e sperimentatore in pasticceria, Luca Rubicondo crea dolci particolarissimi ispirandosi ai piatti tradizionali

Asia Bolognesi - Si chiama Luca Rubicondo, è un pasticcere 37enne originario di Solarolo ed è il nuovo Brand Ambassador per l’anno 2024 del Mulino Dallagiovanna, dopo la vittoria della prima edizione della Pastry Bit Competition. «Nasco perito meccanico, ma la passione per la pasticceria mi ha sempre accompagnato - racconta Rubicondo - davo una mano nella pasticceria della mia famiglia ancora prima che diventasse la mia professione». Crescendo, guardandosi attorno e confrontandosi ha realizzato fin da subito che il mondo della pasticceria non era solo quello che veniva proposto nella piccola realtà di paese. «La prima esperienza fuori dal contesto familiare è stata a Madonna di Campiglio, dove ho lavorato in un albergo. Non mi dedicavo solo alla pasticceria classica, ma ho sperimentato anche dolci da ristorazione» racconta il pasticcere.  La vera svolta è avvenuta con lo stage nel laboratorio del rinomato pasticcere Gino Fabbri a Bologna, questo gli ha aperto diverse porte: dal Mare Pineta di Milano Marittima alle numerose esperienze estere. Ormai la piccola realtà di paese era diventata stretta, quindi il giovane pasticcere ha iniziato a sfruttare le tante opportunità che gli si erano presentate grazie alla rete di contatti del maestro Fabbri e non solo. «Un mio caro amico aveva una gelateria a Ravenna e ogni anno andava in Australia a svernare per tre mesi. Un anno decisi di andare con lui e mi resi subito conto del terreno fertile e del potenziale di quel posto, nonostante non fossi ancora così maturo a livello professionale. Ci eravamo ripromessi di tornarci insieme e quando il mio amico venne a mancare, decisi di tornarci anche per lui» racconta Luca. Subito dopo è arrivata la proposta di lavoro negli Stati Uniti: un imprenditore italiano stava aprendo un nuovo locale a San Francisco. «L’America è stata un’esperienza surreale, mi sono divertito molto, la manodopera italiana è davvero molto ricercata, ma spesso molti manager sfruttano i lavoratori per la loro necessità di avere un lavoro per mantenere il permesso di soggiorno». Le numerose opportunità di lavoro e la moltitudine di esperienze del pasticcere si sono sempre alternate tra Italia ed estero, una delle più importanti è sicuramente quella a Parigi, o perlomeno il sogno di qualsiasi pasticcere. Tuttavia lo stesso è sempre tornato a casa per dare una mano, soprattutto durante i periodi di festa. «Ho sempre sentito forte l’attaccamento all’attività di famiglia, quello che era stato costruito dai miei genitori e dai miei fratelli. Anni fa avrei fatto di tutto per scappare da Solarolo, ora la apprezzo molto di più. Di recente sono stato quattro giorni a Roma per lavoro e mi sono reso conto che non è affatto quello che vorrei. Certo, le pasticcerie sono enormi, lavorano tanto, fanno volumi grandissimi, ci sono tantissime macchine costosissime, ma non è quello che interessa a me». Andare ad aprire la Rubicondo Pasticceri in bicicletta, sperimentare con i suoi fratelli in laboratorio e creare qualcosa di innovativo nel suo piccolo centro, questo è ciò che ama fare. «Non mi sono mai divertito a copiare le idee degli altri. Credo - rimarca con determinazione - che chiunque voglia trovare un tema nuovo da sviluppare. Durante il Covid ho capito quanto la pizza d’asporto fosse il cibo più quotato e di conseguenza ho pensato di riprodurla in chiave dolce». Questa infatti è una delle sue creazioni più note. Ha replicato più o meno tutti i tipi di pizza, è passato poi a diversi cibi: dalla carbonara alla lasagna, dal sushi agli hamburger, dal ramen ai classici spaghetti al pomodoro, raggiungendo un pubblico sempre più ampio. «Inizialmente ero criticato a livello interno. L’offerta tradizionale che ha sempre caratterizzato l’attività di famiglia poteva essere destabilizzata dalle mie creazioni cake or fake - racconta - ma la vittoria del concorso Pastry Bit Competition ha avuto un risvolto positivo in questo. Ha fatto bene anche a me, finalmente mi sono reso conto che il lavoro che stavo facendo era stato notato e apprezzato. Un bel momento dopo il brutto ricordo dell’alluvione». La vittoria del premio ha sicuramente aumentato la popolarità delle sue creazioni e della sua realtà a Solarolo. «Diversi nuovi clienti da fuori hanno fatto tappa nella mia pasticceria dopo il concorso. Una coppia di Roma, originari di Ravenna, durante una visita ai parenti, è passata dal paese solo per assaggiare uno dei miei dolci». Ora, Luca è concentrato sulle nuove proposte da presentare al pubblico e a tutto il mondo della pasticceria. «Non smetterò di ideare e innovare - conclude - sono convinto del fatto che la mia proposta sia una particolarità che non si trova ovunque. Lo dimostrerò anche durante la registrazione di uno spot sui miei dolci con un’azienda con cui collaboro che verrà mostrato durante il Sigep di Rimini. Allargare gli orizzonti e dedicarmi a questa nuova avventura mi onora, e sono certo porterà nuovi stimoli e idee».