Romagna, Un’estate in tavola, i consigli degli chef sotto l'ombrellone

Federica Ferruzzi – Riccardo Isola - Un viaggio tra i bagni della riviera con le tendenze e le mode in tavola per l’estate 2018.

BAGNO CAESAR - LIDO ADRIANO
Chef del bagno Caesar di Lido Adriano dal 2012, di cui è socia insieme al marito Alessandro Galli, Liana Rosetti non ha dubbi: il cavallo di battaglia è il fritto misto di pesce e verdure croccanti, reso speciale dalla panatura, frutto di un mix di farine affinato negli anni. Un piatto che rappresenta il fiore all’occhiello del bagno, a pari merito solo con il polipo e patate servito in maniera speciale: una quenelle gialla o viola (a seconda del tipo di tubero scelto) su cui poggia uno spiedino di polipo. «Da quest’anno abbiamo inserito qualche piatto più insolito, più ‘esotico’, che sta riscuotendo molto successo». Un esempio è la zuppetta di latte di cocco, gamberi e coda di rospo con verdure: «I piatti tornano puliti perché nessuno rinuncia a fare la ‘scarpetta’». A questo si aggiunge la tradizionale paella del venerdì sera «e pensare - aggiunge la chef - che il primo anno, solo all’idea di fare 30 coperti, mi tremavano le ginocchia, numeri ben lontani dai 180 che oggi rappresentano la quotidianità. «Sta andando molto anche la pizza: in questo caso è merito di Paola che realizza un prodotto eccellente, sottoposto a 48 ore di lievitazione. Il risultato è una pizza più leggera e digeribile disponibile anche con l’impasto al kamut». Guardando infine la carta dei dolci, quelli maggiormente richiesti sono il tortino caldo e il «Golosone», gelato con panna, mascarpone sifonato, caffè Borghetti e amaretti sbriciolati.

COCO LOCO - MARINA DI RAVENNA
Dal 2007 Federico Gualtieri è socio e chef del Cocoloco di Marina di Ravenna, vero e proprio faro nell’ambito della ristorazione in spiaggia. «Cambio menù ogni settimana, i piatti variano spesso ma posso dire che quelli maggiormente richiesti sono a base di pesce crudo». Una richiesta a cui Gualtieri ha risposto dedicando l’intera terrazza dello stabilimento di Marina di Ravenna, dove dall’anno scorso si possono gustare gamberi rossi, scampi, salmone, spada, tonno, ricciola, ombrine, alici e seppie rigorosamente crudi. «Abbiamo scelto di destinare la terrazza al crudo, costruendo una degustazione in sette portate, un vero e proprio percorso culinario con abbinamenti particolari ed una carta dei vini di livello». Qualche piatto a base di crudo rientra anche nel menù del ristorante, a cui però seguono anche antipasti caldi, come polipo arrostito e baccalà mantecato, e un fritto che da quest’anno viene realizzato seguendo una nuova ricetta. «Oltre a gamberi e calamari ho aggiunto anche pesce di paranza sfilettato. Si possono mangiare moleche, triglie, totani, mazzancolle. Ogni settimana inserisco un risotto diverso: rosso, giallo, nero, in abbinamento con pesce crudo. Altri primi possono essere i passatelli asciutti di pesce o pasta ripiena». Ricca anche la scelta dei secondi: tonno, ricciola, branzino, pesce spada, orata. «Tutte le settimane cambio abbinamenti e ogni pesce viene sfilettato. Negli anni ho cercato di alzare sempre il livello anche grazie alla richiesta della mia clientela, che si aspetta un servizio di livello: per garantirlo, in cucina lavorano con me 12 ragazzi, mentre in sala sono sette. Guardando ai dolci, anche in questo caso ci si trova davanti a veri e propri piatti coreografici e completi: «Ognuno contiene cinque o sei elementi. Per la loro realizzazione impiego tanto tempo, e anche quelli vengono cambiati ogni due settimane».

BAGNO AMARISSIMO - LIDO DI SAVIO
Manuele Manni è da otto anni chef dell’Amarissimo, stabilimento di Lido di Savio molto apprezzato sia per la tipologia di spiaggia che per la proposta gastronomica. «Partiamo dal presupposto che ‘i classici’ non si toccano perché rappresentano un punto di riferimento per la clientela, di conseguenza giochiamo con fuori menù. Per questo proponiamo le cozze in rosso di Cervia, lo spada tonnato o il gran piatto di crudi. Per quanto riguarda i primi, oggi di sicuro non riuscirei più a togliere dal menù il passatello asciutto con verdure croccanti, scorfano, vongoline e pesto leggero, così come accadrebbe per il risotto rosso. Una scommessa era la tagliatella cacio, pepe e cozze, un accostamento che sembrava azzardato ma che ha riscosso successo. Tornando agli antipasti, molto richiesto è il calamaro stirato, ripieno con pomodoro secco, basilico e salsa di burrata. Un altro piatto gettonato è il tonno e fagioli. Una novità di quest’anno è l’antipasto composto da tre fritti: calamaretti lime e peperoncino, pop corn di polipo e crocchette di baccalà». E se «spiedini e fritti guai a chi li tocca», non mancano proposte originali come la tagliata di tonno con panzanella rivisitata. Per i dolci, si passa dalla zuppa inglese e tiramisù alla crostata che varia in base alle stagioni, fino ai semifreddi al pistacchio, nocciola e dolci allo yogurt.

BAGNO PERLA - PUNTA MARINA
Al Bagno Perla chi decide i menù è il proprietario Mirko Leoni: «Ne abbiamo uno fisso tutta la stagione, con piatti speciali inseriti settimanalmente grazie a serate dedicate. Ogni settimana abbiamo appuntamenti a tema: cozze il martedì, festa della sarda il mercoledì, paella il giovedì, e i crostacei, a cui dedichiamo il venerdì sera. In menù abbiamo sempre tanti piatti, con ricette di pesce della tradizione». Guardando al menù, il piatto che va per la maggiore è la tagliata di tonno alla griglia. «Quest’anno ci chiedono moltissimo pesce alla griglia: orate, branzini, rombi e code di rospo. Altri anni andavano per lo più piatti freddi, marinati e antipasti. Quelli che, nonostante le temperature, non passano mai di moda, sono i piatti romagnoli: cappelletto, tagliatella, intramontabile in qualsiasi stagione».

PETER PAN - MARINA DI RAVENNA
Mirna Tozzola titolare del Peter Pan di Marina di Ravenna. «Quest’anno stiamo puntando molto sulla contaminazione. Abbiamo da sempre trattato il pesce con grande cura e attenzione, per questo, ad esempio, non facciamo crudo anche se sta andando molto. La nostra cucina non permette di poter offrire un servizio qualitativamente al top per questa tipologia e per cui abbiamo deciso di non farlo. Contemporaneamente però trattiamo molto il pesce azzurro, che mariniamo noi utilizzando spezie e materiale anche esotico. I nostri clienti chiedono freschezza e per questo noi proponiamo piatti che sappiano coniugare tradizione, dai primi al pesce, con un’impostazione fusion. Grande importanza hanno il pesce spada e il tonno nel nostro menù. Vanno forte anche i carpacci di pesce. Ecco quindi lime, zenzero, agrumi, curcuma utilizzati per insaporire e rendere più delicati e freschi i nostri piatti. Anche il piccante non manca, con moderazione ma va forte. Per quanto riguarda il vino vediamo sempre di più crescere interesse verso la produzione romagnola, soprattutto in rosso con i Sangiovese, ma qualcosa sul bianco sta emergendo».
SALSEDINE – LIDO DI SAVIO
Alessandro Zoli del Salsedine di Lido di Savio racconta: «Quest’anno notiamo un grande interesse per il pesce crudo. In questo ambito avvertiamo una crescita e un’attenzione importante per l’ostrica. Un approccio fresco ed estivo che si accompagna bene  a un pranzo o una cena in riva al mare. Il segreto rimane comunque la freschezza della materia prima e la tracciabilità del pescato al quale siamo sempre molto attenti. Non manca inoltre la pasta fatta rigorosamente in casa condita con pesce, sia rosso che in bianco, e tanto pesce azzurro nelle nostre proposte estive. Dalle sarde agli sgombri passando per il cefalo questi prodotti del nostro mare non mancano mai nel menù. Imprescindibile è poi la cozza preparata in diversi modi ma sempre molto apprezzata dalla clientela. Sul vino siamo da tempo attenti al territorio romagnolo. Soprattutto abbiamo una predilezione per i vini naturali e biodinamici come Francesconi di Faenza o il Fondo San Giuseppe di Brisighella. Notiamo che questa tipologia, in bianco, piace sempre di più anche se gli stranieri preferiscono di gran lunga accompagnare i nostri piatti con il Sangiovese».