Del maiale non si butta nulla. I riti, gli usi e i prodotti del re della tavola

La tradizione romagnola, ma non solo, impone un preciso arco di tempo per poter «fare il maiale». Questo oscilla dal 30 novembre e si conclude il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio protettore degli animali. Durante questo lasso di tempo le case dei contadini si riempiono di euforia e di sapori intensi. Un rito che è anche rappresentazione di un modus vivendi ben preciso in cui l’animale possiede una dignità e una identità precisa nell’economia e nella dimensione socio-culturale di un territorio e di una comunità. Questo preciso periodo dell’anno, in cui la cosiddetta «macchina da carne», il maiale appunto, diventa oggetto di ritualità e centralità antropologico-alimentare ben preciso e fondamentale.
Per far sì che tutto sia perfettamente combaciante servono però alcune caratteristiche particolari. Freddo, per il mantenimento delle carni, acqua bollente per la pulitura della carcassa e lame taglienti, per la creazione dei diversi tagli, sono, infatti, i prerequisiti necessari per portare a termine questo antico rito legato al fabbisogno alimentare delle famiglie.
Tre sono da sempre le fasi che si susseguono nel lungo e difficile compito di dare forme, consistenza e gusto alle diverse risultanze della macellazione del maiale. In primis si parte con la sezionatura, pulitura e divisione della carcassa dell’animale che durante i precedente mesi dell’anno viene accudito e seguito con dedizione e costanza. Da qui si passa alla macinatura delle carni con relativi e differenti condimenti a seconda delle tradizioni tramandate da focolare a focolare, per arrivare poi all’ultima fase, quella della lavorazione vera e propria, con specifico riferimento soprattutto alla realizzazione degli insaccati e dei tagli da stagionare.
Tre passaggi che, oggi come ieri, dimostrano appieno la grande importanza alimentare e di sussistenza di questo animale. Non a caso il detto «del maiale non si butta niente» non smette di essere rispettata e condivisa. Dalla carne fresca, utilizzata per realizzare soprattutto costine, carré, lonza, al macinato, ad esempio per la creazione della salsiccia, si arriva al grasso utilizzato in diversi modi sia come ingrediente per particolari prodotti da insaccare sia utilizzato da solo (come lo strutto inserito ancora liquido nella vescica del maiale).
Ma i principali prodotti che da sempre caratterizzano la macellazione del maiale, rimangono le cosce (per la creazione dei prosciutti che successivamente venivano tenuti sotto sale per una quarantina di giorni e poi appesi ad essiccare) e i diversi tagli di carne utilizzati per i salumi. Fondamentale è poi la macinatura delle carni, insaccate nelle stesse budella preventivamente lavate, che danno vita alle prelibate salsicce, salami, cotechini, coppe e lombetti. Altro prodotto molto amato nelle case contadine della Romagna è la coppa di testa creato dal muso dell’animale bollito in un pentolone assieme a tutte le ossa per diverse ore le cui carni vengono poi assemblate successivamente.
La carne di maiale è proteica (18 a 20 grammi ogni etto) con variazioni dovute alla specie, età e parte dell’animale. Contiene molte sostanze minerali (ferro, vitamina B, A e D) ma anche colesterolo.