Castagne e marroni nella tradione. Sagre a Marradi e Palazzuolo

Il «pane dei poveri» è stato, almeno fino al secondo dopoguerra, il principale sostentamento per chi viveva in collina, specie nei periodi di guerre e carestie. Succedeva infatti che in tempi di magra spuntavano castagni e castagneti che venivano coltivati e ripuliti con grande cura per favorire la produzione del frutto. Le castagne venivano poi essiccate o macinate per ricavare la farina, sostegno indispensabile nei lunghi inverni dove cereali e carne erano una rarità. Spesso furono proprio i castagneti, portati sulle nostre colline dai romani, a sostenere l’economia di queste terre dove fare agricoltura è sempre stato difficile. Alla preservazione e diffusione della coltivazione del castagno contribuirono, nei primi secoli del Medioevo, anche i monaci che lo consideravano «l’albero fruttifero portante per eccellenza».

CASTAGNE O MARRONI?
Già nel 1939 esisteva un regio decreto che distingueva i marroni dalle castagne che sono più piccole, schiacciate da un lato, con la buccia scura e resistente e la polpa saporita. I marroni sono invece più grossi, hanno forma a cuore con buccia chiara striata e la polpa dolce. Un riccio racchiude al massimo due o tre frutti che sono privi della pellicina interna alla polpa. Queste caratteristiche determinano anche gli utilizzi: mentre il marrone è destinato al consumo e alla vendita come frutto, le castagne, soprattutto le più piccole, sono di solito trasformate in farina o utilizzate come prodotto essiccato. Il periodo della raccolta delle castagne inizia in questi giorni e si protrae, a seconda della specie, fino alla fine di novembre.

IN CUCINA
Noti per la loro versatilità gastronomica, castagne e marroni sono da secoli protagonisti di zuppe, antipasti, risotti, secondi e, come tradizione vuole, dolci e liquori. Tra i primi piatti spiccano il risotto e le zuppe che vedono le castagne abbinate ad altri prodotti di stagione come il sedano rapa, la zucca, le patate, i legumi e i cereali. Nei secondi si abbinano alla cacciagione, soprattutto alla faraona e ai funghi mentre tra i dolci spiccano il castagnaccio, sfiziosi cupcakes e crepes. Se siete vegetariani, nessun problema: esistono ricette vegan come lo stufato di seitan e castagne, il tofu alle castagne e le polpette vegetali con castagne e tofu. Come antipasto sono ottime in insalata con albicocche secche, mandorle sgusciate, finocchi e erba cipollina. Da non dimenticare i marron glacé, la marmellata, le castagne sciroppate al rum oppure semplicemente lessate e ricoperte di cioccolato fondente.

Barbara Fichera

Ottobre, sagre a Marradi e Palazzuolo

Come ormai da tradizione, le domeniche di ottobre del nostro Appennino si animano con feste e sagre dedicate ai frutti del sottobosco: il 4, l’11, il 18 e il 25 ottobre Palazzuolo sul Senio e Marradi ospiteranno i due appuntamenti per eccellenza che hanno per protagonisti castagne e marroni. A Palazzuolo si potranno assaggiare anche funghi, tartufi e prodotti del sottobosco, grezzi o trasformati oltre al pregiatissimo «Marrone del Mugello», che si fregia del marchio Igp, perché coltivato come si faceva una volta, senza l’ausilio di fitofarmaci o concimi chimici. Dai marroni palazzuolesi nascono dolci appetitosi come la torta, il castagnaccio, i «topini», i tortellini e la farina di castagne. Durante le quattro domeniche dell’Ottobre Palazzuolese sarà possibile anche raccogliere il prodotto nei castagneti. La città natale di Dino Campana e del «Marron Buono» proprone invece la sagra delle castagne giunta quest’anno alla 52ª edizione. Verranno offerti prodotti genuini della tradizione come tortelli e torta di marroni, castagnaccio, marmellate, marrons glacés e caldarroste che i marradesi chiamano «bruciati». Per le vie del paese saranno in vendita anche tutti i prodotti del bosco e sottobosco. Durante la sagra si potrà raggiungere Marradi con un treno a vapore percorrendo la Faentina. Castagneti aperti anche a Marradi per chi vuole passare qualche ora nel bosco e raccogliere direttamente i marroni nel castagneto, pagandoli la metà del prezzo di mercato. (ba.fi.)