Veg style, la chef e blogger Lorena La Rocca: «Tante idee e gusto  in un approccio sano»

C’è uno spazio ad alta vocazione gastronomica nel cuore di Faenza. Un’area urbana in cui le succulente idee si fanno piatti e menù che trovano la punta di diamante nel quadrilatero del gusto compreso tra piazza del Popolo, piazza Martiri della libertà, via Torricelli e via Manfredi. Ristoranti, trattorie, bar, forni, alimentari, macellerie e gastronomie, fino ad arrivare a take away sui generis si alternano senza soluzione di continuità gustativa. Proprio al centro, lungo la stretta traversa di via Marescalchi, da marzo 2015 è spuntato «La Granadilla». Un take away vegetariano e vegano, con possibilità di degustazione in loco, nato dall’idea originale di Raffaella Golfari e gestito in società con la chef Lorena La Rocca.
La giovane cuoca di origini siciliane è da tempo la firma di punta di questa filosofia di avvicinamento e condivisione dell’alimentazione dalle sfumature ‘green’. Chef crudista di fama nazionale, seguitissimo è il suo blog www.ricettecrudiste.it, Lorena approda a Faenza ad inizio 2016. «L’incontro con Raffaella - afferma la stessa chef - è stato subito un colpo di fulmine. Un amore a prima vista. Un progetto come la Granadilla mi ha colpito per la sua grande capacità di intercettare le esigenze di un’alimentazione sana ma gustosa, leggera, nutriente e soprattutto capace di rispondere alle esigenze di tempi sempre più stretti e veloci del fare pausa pranzo».
Per chi non conoscesse le differenze tra l’approccio vegetariano, vegano e raw (crudista) è la stessa La Rocca a spiegarle. «Se nel primo non vengono mangiati carne e pesce, nel secondo l’approccio è più complesso. Qui si va oltre allontanando l’utilizzo, sia in cucina che nella vita quotidiana, di qualsiasi prodotto di origine animale». Poi c’è il crudismo. «Qui gli ingredienti fondamentali sono frutta e verdura allo stato essenziale. Il raw - prosegue - non è affatto povero di idee. L’atto creativo c’è e permette di utilizzare molta fantasia in cucina. Dagli antipasti ai dolci si può fare di tutto. Io adoro il cacaco, e i cachi a dir la verità, e da questo nobile ingrediente realizzo una sacher che mi dicono sia gustosa. Cambiano le tecniche di manipolazione e costruzione dei piatti. Non si cuoce ma si utilizzano tecniche come la fermentazione e l’essicazione con temperature massime consentite fino ai 42°. Modalità queste che permettono di mantenere il più possibile inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali dei cibi». 
Per la chef di Granadilla «il segreto del successo di questo modo d’interpretare il gusto è dato dalla stagionalità, dalla freschezza delle materie prime, dal loro essere il più possibile biologiche (l’80% del prodotto venduto nel locale è certificato ndr), dalla sostenibilità (no al surgelato) e dalla trasparenza. Il tutto assemblato assieme dalla fantasia e dalla capacità interpretativa di chi prepara».
Infine a chi pensa o afferma che il veganesimo ed approcci affini abbiamo carenze nutrizionali, la chef ribatte sostenendo come «basta avere la consapevolezza e la conoscenza per poterlo smentire. Le proteine animali si possono tranquillamente sostituire con i legumi o i germogli ad esempio. Serve intelligenza e studio. Non disinformazione».
Il successo di Lorena La Rocca, oltre alle migliaia di click ottenuti dal suo blog personale e dalle collaborazioni con l’Health science university di Valdo Vaccaro, medici, ristoranti e associazioni, è attestato anche dall’imminente uscita, entro l’anno, del suo libro «Ricette crudiste easy» per la Macro edizioni.

Riccardo Isola
Foto Raffaele Tassinari