Tradizioni, dalla collina al mare le proposte di menù degli chef del territorio per il Natale

Riccardo Isola - Un gioco di consistenze e sapori, di colori e aromaticità. E’ questo il Natale 2019 per gli chef del territorio. Proposte che non disdegnano di portare e proporre sulle tavole dei propri commensali i grandi classici della tradizione romagnola, magari anche rivisitati, ma che non si sottraggono al loro estro ponendo sfide divertenti e stuzzicanti. Il nostro viaggio nei suggerimenti gourmet parte dalla collina del faentino dove impera la tradizione. E’ un viaggio nelle proposte, nei suggerimenti, nelle idee e nelle suggestioni di professionisti che guardano il presente cercando di disegnare mappe gustative autentiche, senza dimenticarsi in che terra abitano e cosa il patrimonio agro alimentare, culinario e di biodiversità stagionale sa e può offrire.

TRA VALLI E MONTI
Per lo chef Massimo Biondi della «Casetta» di Brisighella il menù spazia all’interno di tradizione e contemporaneità. Si apre con uno sformatino ai funghi con salsa parmigiana seguito da uno strudel alla ricotta e spinaci, lonzino al Brisighello e melograno, rosbeef di pollo all’aceto balsamico e bresaola in crema di formaggio. Imprescindibili i cappelletti in brodo di cappone a cui segue il raviolino carbonato con guanciale croccante e lime, strozzapreti in salsa di vino rosso sui secondi si punta alla girella di cappone al tartufo e filetto di vitello con maggiorana e pepe rosa, il tutto chiuso da specchi di dolci. Nella valle parallela, a Casola Valsenio, nella «Locanda del Cardello»per  il pranzo di Natale alla galantina di pollo fa eco la polenta dorata su crema di cima di rapa e il pan brioche al pecorino dolce. Essendo di confine, il primo piatto si contamina con il bolognese con i tortellini in brodo di cappone per tornare in Romagna grazie ai cannelloni cremosi al fossa verza e ricotta al ragù chiaro di faraona. Sui secondi non si fa sconti: agnello ripieno al forno e pancake ai carciofi, millefoglie di patate e porro brasato per arrivare al dolce delizia di cioccolato su crema inglese e frutta secca sabbiata in confettura di clementine. Si cerca un tocco di sofisticata golosità in più, osando anche mete culinario-gustative oltre confine a Riolo Terme dove le «Cantine antica grotta» unisce terra e mare in un tripudio di contaminazione gourmand. Ecco così servito un prosciutto «jambon des Bosses» tagliato, rigorosamente a coltello a cui segue il gelato di Raviggiolo, la piada alle erbe, la cotognata speziata per arrivare ai cappelletti di fois gras in brodo di porcini e cappone. Sempre sui primi si vola sugli stricchetti integrali con mortadella, pistacchi, scaglie di Parmigiano 24 mesi, gocce di aceto tradizionale di Modena. Il secondo è l’apoteosi della succulenza con lo stracotto di bue grasso di Carrù in glassa di Sangiovese e verdure con polentina di castagne e stufato di verza per arrivare alle sofisticate essenze del tartufo scorzone e cioccolato bianco in crema di nocciole e panettone delle Officine Posillipo tostato con crema di torrone e mandorle caramellate. 

LA PIANURA GOURMAND
Raggiungendo la via Emilia,  nel cuore della pianura, nel capoluogo manfredo, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Menù casalinghi e della cultura popolare spopolano in molti dei ristoranti ma qui portiamo all’attenzione l’estro creativo simbioticamente unito alla storia local dello chef Alessandro Giraldi dei «Cinque cucchiai». Mare e terra, territorio e internazionalità, innovazione e cultura popolare s’incontrano tra antipasti di gamberoni lardellati, clafoutis di zucca e cremoso di squacquerone, conchiglia di San Giacomo rosolata, puntarelle, paglia di porro e fonduta di taleggio Dop, primi delicatamente solleticanti come gli gnocchi di polenta bianca, canocchie, radicchio e ciliegini, cappelletti della tradizione in brodo di cappone e secondi aromaticamente gentili come il polpo rosolato, salsa del cardinale, ciliegini e patate fiammifero al timo. Il tutto chiuso da una bavarese ai marroni, coulis di cachi al bergamotto, chantilly al cacao amaro e sfoglia di crumble ai pistacchi… che dire, chapeau. Infine anche lo chef veg-vegan Francesco Montefiori presenta la sua interpretazione natalizia in tavola proponendo l’alberello alle bietole con crumble di noci, una vellutata di cavolo cappuccio al profumo di cannella con castagne e frutta candita, risotto al cavolfiore con trito di erbe aromatiche e coulis  di pompelmo, fagottino di verza con mele e porro su fonduta di taleggio e pistacchi e finisce con una panna cotta allo zafferano e cardamomo su salsa di melagrana.

TRADIZIONE BIZANTINA
A Ravenna sconfinata è la proposta natalizia. Tra tavole imbandite e decorate ci si può cullare tra presentazioni marittime e non all’insegna della tradizione e del gusto. Al «Camì» dello chef Vincenzo Cammerucci il Natale in tavola vola alto passando da uno stuzzico dello chef, seguiti dalla composta di cappone con erbe di campo e salsa verde, involtini di verza con mora romagnola i super tradizionali cappelletti in brodo di cappone e anatra con umido di cardi fino ad arrivare al vitello al girarrosto con carciofi e concludere con charlotte di mele con crema calda alla vaniglia e ribes. «Osteria Passatelli» punta sulla tradizione nuda e cruda con il tortino di polenta con fonduta di squacquerone e bruciatini al radicchio, passatelli in brodo di cappone e cappelletti della tradizione con zucca, salsiccia di mora e saba per passare al cosciotto di maialino da latte cotto a bassa temperatura, rolle’ di tacchino farcito alle castagne con dadolata di verdure e patate al forno per finire con il gran panettone alle creme.

PIATTI DI CONFINE 
Nella vicina Imola la sorprendente semplicità della «Osteria Vicolo Nuovo» non potrà che unire i palati più esigenti e chi vuole provare un’esperienza culinaria autentica, artigianale e a suo modo artistica. A pranzo il confine, organolettico, tra Romagna ed Emilia si concretizza nella crostatina di spinaci e formaggio squacquerone di Romagna con mousse di mortadella e tigella a cui segue la tradizione pura e dura dei tortellini in brodo per approdare alla ruspante gustosità delle coscette disossate di galletto farcite con pistacchi. Dall’altra parte, verso il forlivese, da «Benso» la contaminazione è di casa. Partendo con un cono di pastinaca fritta e maionese si viaggia per mare con il baccalà mantecato cavolfiore e bergamotto, carciofo erbe e quinoa, per arrivare ai must del cappelletto in brodo e lasagne green, attraversando la faraona in due servizi si approda ai dolci con castagne neve e arancio e il tradizionale panettone zabaione caldo e agrumi. Per quanto concerne l’ultima stella Michelin, quella «Da Gorini» qui il natale è sicuramente gourmand. Sfogliatina, patè di fegatini, tartufo nero e timo cedrino con uovo nell’uovo, guanciale croccante e parmigiano, cannolo di erbe e burro al limone, involtini di verza e cappone, arancio alla brace e latte di nocciola, risotto al formaggio di fossa, macis e aceto balsamico tradizionale, cappelletti ripieni di coniglio allo spiedo, brodo di erbe e pepe verde. Sui secondi si spazia dal carciofo ripassato e pesto di erbe tostate alla costata di manzo alla brace, erbe croccanti e patata soffiata per finire con una millefoglie alle castagne e uva passa, gelato al miele di eucalipto e rosmarino e il panettone caldo davanti al camino e gelato Malaga.