Russi, Riziero Cappelli è l’ultimo custode del «Bël e cöt», artigiano che crea questo insaccato che è storia della Bassa Romagna

Riccardo Isola - Non chiamatelo cotechino. Forse, e al massimo, lo si può definire il suo fratello nobile. Stiamo parlando del «Bël e cöt». Un insaccato che nasce, si produce e quasi esclusivamente si consuma a Russi. E’ il simbolo del gusto della Festa della Madonna dei Sette Dolori (Fira di Sett dulur) che si tiene la terza domenica di Settembre. Altra prerogativa che caratterizza questo macinato inserito all’interno di un budello, e che lo differenzia dal parente emiliano (tralasciando quelli che troviamo conservati negli scaffali dei supermercati ndr), è che praticamente lo si consuma e produce durante tutto l’anno. Questo prodotto è figlio dell’arte e dell’artigianalità, ormai singola, della macelleria della Bassa Romagna. Maestro e custode dei segreti del perfetto «Bël e cöt». Dal 1987, all’interno del suggestivo Mercato coperto della cittadina romagnola, Cappelli prepara la sua versione. «Il vecchio macellaio Bruno Sintini, dal quale ho preso il testimone, essendo in pensione mi ha passato la sua ricetta e da allora non l’ho più abbandonata. Direi - sottolinea il macellaio - che è una ricetta che piace visto che solo durante la Festa di Russi ne preparo quindici quintali per non parlare poi degli altri due o tre quintali che vengono realizzati sotto il periodo natalizio». Centinaia e centinaia di pezzi che finiscono sulle tavole visto che ogni pezzatura può variare, in media, dai 500 ai 600 grammi. Stando alle tradizionali e canonizzate fasi di lavorazione per realizzare questa prelibatezza si prende la golela (il guanciale), altre pezzature più nobili del maiale e, ovviamente, la cotenna (dal 30 al 40%) si taglia quest’ultima e la si tira con uno stampo da salame o da mortadella. La cotica, messa nel Bèl e còt, serve perché si realizzi, al morso, il cosiddetto inciach, il collante. Si lavora a dadi grossi la carne, che verrà mescolata con la cotenna tritata e si versa il tutto nello stampo del tritacarne. Per il condimento occorrono indicativamente: sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Ma sottolinea Cappelli «io come ho detto ho la mia vecchia ricetta e seguo quella, infatti, e qui svelo un segreto del mestiere, ci aggiungo anche il cognac». Il tutto viene condito, impastato e mescolato, a questo punto si può procedere all’operazione di insaccatura in budella rigorosamente di origine animale. Il «Bël e cöt», insaccato «che non è da stagionare ma si mangia fresco, fatto e cotto quindi. Può stare in frigoriferio per alcuni giorni, ma consiglio - rimarca il macellaio - una volta acquistato di mangiarlo subito. Eventualmente lo si può mettere sotto vuoto o congelare, e allora può durare di più. Dopo aver forato l’insaccato - ci tiene a spiegare il ‘custode’ - va messo in acqua fredda, con un livello che può andare da un dito a tre o quattro dita sopra di spessore a seconda che lo si voglia gustare più o meno sapido, e una volta raggiunta la bollitura si abbassa la fiamma e lo si lascia andare per circa due ore». Ma non solo «io - aggiunge Cappelli - lo faccio anche per la graticola».
Il gusto è un’esplosione di aromaticità compelssa. La carne amalgamata con le spezie trova quel giusto equilibrio tra tendenza dolce della prima e pungenza aromatica delle seconde. Sulla consistenza il morso è morbido e tenero che si lascia masticare con un’esplosione aromatica complessiva. «Propri bo’» dicono qua in Romagna. La tradizione vuole che lo si mangi con fagioli stufati, oppure con il purè «ma è buonissimo - suggerisce Cappelli - anche solo con una fetta di pane, anche freddo tagliato come se fosse un salame». Un ottimo e territoriale accompagnamento, è con «Biribesch» della Tenuta Uccellina, uno spumante (Brut Nature Metodo Classico) ottenuto da un antico vitigno locale conosciuto con il nome dialettale di «Cavecia» oppure con i due ancestrali di Randi, il «Rous» prodotto da uve Longanesi o il «Ramba» prodotto da uve Famoso. Le bollicine e soprattutto le note citrine e l’acidità aiuteranno il palato a sgrassarsi preparandosi al prossimo boccone.