Riolo, un Piatto verde per la salute, il benessere e il gusto

Riccardo Isola - Sono passati quasi una trentina d’anni, per la precisione sono 28, da quando a Riolo Terme prese il via un’iniziativa con lo scopo di promuovere le peculiarità del comprensorio collinare faentino: il «Piatto verde». Tra queste caratteristiche territoriali, infatti, oltre al termalismo vi erano anche le erbe officinali e l’enogastronomia. «Nel 1991 - racconta Mauro Salvatori, primo presidente della Società di Area composta dai comuni di Brisighella, Casola Valsenio e Riolo Terme - prese il via la realtà di promozione turistca Terre di Faenza. Un progetto importante, oggi ampliatosi nella ben più complessa realtà di If, che poneva all’attenzione del grande pubblico alcune delle eccellenze e dei fattori trainanti del territorio. Tra queste, e lo dico anche da ex prosfessore dell’istituto alberghiero Artusi e da ex assessore al turismo di Riolo, c’era ovviamente la gastronomia legata alle erbe officinali. Lo facemmo in sintonia con un territorio che voleva e vuole promuoversi con autenticità e contenuti». Ecco così la nascita di una iniziativa che abbracciasse i tre territori in cui protagoniste erano, e ancora oggi sono, le erbe aromatiche e la cucina, impersonata dai giovani e futuri chef dell’alberghiero, il tutto strutturato come un concorso nazionale, che oggi vanta il primato di essere il più longevo nella categoria, tra istituti scolastici superiori. Da allora di erbe nei piatti ne sono state messe tante. 
«Il concorso - spiega Salvatori - prevede che vengano selezionati dai 12 ai 15 istituti finalisti, dei 125 esistenti in Italia, attraverso ricette realizzate dagli studenti di cucina di ogni istituto aventi tra le materie prime fondamentali le erbe aromatiche. In tutti questi anni sono stati circa 400 i partecipanti che hanno permesso, forse tra i primi a livello nazionale, di vedere nell’aromaticità nei piatti dati da questi ingredienti non solo un surplus organolettico ma un vero e proprio riferimento gustativo prioritario. Dopo l’invenzione gastronomica degli anni ’80 di Nerio Mengozzi che portò alla ribalta la rucola in abbinamento alla bresaola, e dopo la dirompente predominanza dell’erba cipollina degli anni ’90 avevamo bisogno di fare educazione al gusto sulle erbe. Un’informazione al pubblico concreta e al palato che travalicasse le tradizionali essenze della tradizione come il prezzemolo, la salvia, il basilico, il rosmarino per andare oltre, per cercare nella svariata possibilità di tipologie esistenti il connubio più gustoso». Una sfida che si può ben dire vinta visto che oggi, anche chef stellati, tra l’altro molti dei quali, Canavacciuolo compreso, hanno proprio raggiunto la sede di Riolo Terme per insegnare ai giovani questo approccio, le erbe nel piatto sono sempre più numerose. Per Salvatori «come per il vino il giusto abbinamento con i piatti è fondamentale, lo stesso vale per le erbe aromatiche. Gli chef non si possono chiamare tali se non sanno conoscere, apprezzare e utilizzare, in abbinamento, le erbe. Oggi non possiamo più accontentarci di leggere nei menù, ad esempio, tagliata alle erbe, dobbiamo e vogliamo sapere quali sono quelle erbe. Queste - prosegue - non sono solo un’aggiunta ma hanno un valore salutistico scirentificamente provato. Danno sapidità, freschezza, sapori particolari e permettono di limitare l’uso del sale. Sono a loro modo afrodisiache, sono depurative, sono ringiovanenti ma soprattutto sono buone». Il Piatto verde è stato poi anche trampolino di lancio per alcuni ex studenti sia dell’alberghiero riolese sia di altri istituti. «Un seme che sta dando i suoi frutti - commenta soddisfatto Salvatori - perché vuol dire che l’approccio culturale ha funzionato. Siamo orgogliosi di vantare questo concorso, molto ambito a livello nazionale, anche perché, diciamo la verità, mette sul piatto borse di studio consistenti per il vincitore, che permette al territorio di farsi conoscere e riconoscere come scrigno di preziosità esportabili. La fortuna di avere vicino, a Casola Valsenio, un forziere naturale come il Giardino officinale, rafforza questa strategica importanza». Altro fattore di crescita è quello del suo approccio internazionale. «Nel corso degli anni il Piatto verde – conclude Salvatori – è stato partecipato anche da ragazzi provenienti da istituti esteri. Una cosa non banale e scontata che deve far concretamente pensare che l’idea è stata fortunata, innovativa e giusta». A testimoniare questa ben radicata consapevolezza e sfida, gli organizzatori, Società d’Area in primis, hanno voluto lasciare testimonianze del percorso attraverso pubblicazioni di ricettari e di libretti in cui le erbe aromatiche sono state interpretate dai ristoranti esistenti sul territorio in piatti sfiziosi e gustosi. perchè la cultura dell’aromaticità green in cucina nel territorio faentino non è sovrastruttura culturale ma quotidiana voglia di sperimentare approcci organolettici diversi. Per averne riprova citiamo una breve introduzione apparsa nel primo ricettario, datato 1991: «C’è stato un tempo in cui solo gli eremiti e gli stregoni conosceva le grandi virtù delle erbe spontanee. Poi è stata la volta dei frati, che le coltivavano negli orti dei conventi, mentre la povera gente cercava in esse rimedio per la salute e gusto per le pietanze di ogni giorno. 
Ci sono voluti anni prima che le erbe uscissero dal mistero per arrivare alla ribalta, sui libri, sui giornali, sui mezzi di comunicazione. 
Chi nelle erbe ha sempre creduto, vede così premiata la sua costanza». 
E non finisce qui. Pochi anni dopo, infatti, Casola Valsenio lancia la Festa dei frutti dimenticati. Un momento culturale oltre che folcloristico che viene recepito immediatamente nel concorso, tanto è che numerose ricette, da almeno una ventina d’anni, oltre alla pimpinella, il tarassaco, aneto timo, borragine, maggiorana iniziano a inserire anche consistenze fruttose inedite e, appunto, lasciate ai margini del mercato come: pera volpina, nespola, giuggiola, cotogne, corniole, pere scipione ecc. Tutto questo, nello specifico del Piatto verde, non è quindi solo una gara ma una presa di coscienza che la fantasia e la consapevolezza di ciò che la natura mette a disposizione è un vero e proprio viaggio nel gusto. Buon appetito quindi.