Riolo Terme, Omar Quarneti è l'anima di Cantine Antica Grotta, aperto nel 2008, che oggi conta quasi cinquemila bottiglie in carta

Riccardo Isola - Uno scrigno di gusto gelosamente custodito grazie alla competente professionalità del suo titolare Omar Quarneti. Sommelier e maitre de sale, in un locale che è punto di riferimento per l’approccio gourmet in tavola nella valle del Senio. Nato nel 2008 oggi «Cantine Antica Grotta» compie quindici anni. Tre lustri «non facili per un territorio e un settore che ha dovuto, come tutti, attraversare momenti veramente complicati, dal Covid al caro prezzi, da crisi internazionali a flussi turistici in costante decrescita» commenta lo stesso Quarneti. Un «periodaccio», insomma, ma che non ha scalfito la determinazione e la visione del ristoratore collinare. La resilienza al tempo c’è «ma soprattutto testardaggine, voglia di fare bene e una gran voglia di divertirsi. Fino a quando c’è quella il carburante per andare avanti - chiarisce subito Quarneti - non manca». Divertimento ma con la testa sulle spalle e le idee molto chiare su cosa significa fare ristorazione, lasciatecelo dire, alta, a sud della via Emilia. «La storia di Cantine Antica Grotta è cambiata nel tempo. Siamo partiti nel 2008 come enoteca, anche con e-commerce, (con grande lungimiranza, ndr)con gastronomia e poi negli anni ha sempre preso più preponderanza e visibilità la parte ristorativa. Dal 2015, con l’arrivo dell’attuale chef, questa si è ritagliata sempre maggiore importanza nell’offerta in presenza del locale. Se subito puntavamo sulla ricerca spasmodica di prodotti del territorio, oggi questo elemento c’è ed è sempre importante, ma viene ulteriormente valorizzato attraverso una spinta legata all’innovazione».
Cambiano i tempi, le esigenze del cliente e abitudini alimentari e di conseguenza la capacità addattativa dell’offerta, senza però mai perdere la bussola che ha contraddistinto il savoir faire che si vive e respira in «Cantine Antica Grotta», è tanto necesaria quanto fondamentale. «E’ chiaro che alcuni nostri storici cavalli di battaglia, un esempio sono i Passatelli su fonduta di Parmigiano e tartufo, non mancano e non mancheranno mai in carta». Una carta che guarda alla stagionalità, alla ricerca, a tratti anche con incursioni marittime, ma anche alle nuove tendenze ed esigenze della clientela come «proposte vegetariane e anche senza glutine». Oggi grazie al lavoro in cucina dello chef Aristide Vitali «come detto possiamo offrire menù e proposte che sanno parlare di territorio ma con quel giusto e necessario quid contemporaneo. La scelta delle materie prime è senza sconti - spiega il titolare - e la fantasia e la maestria dello chef permettono ai commensali di fare un vero e proprio viaggio d’esperienza. Da parte mia - prosegue Quarneti – cerco di affiancare e consigliare sorsi che sappiano esaltare l’abbinamento. E’ questo che abbiamo sempre fatto e che continueremo a fare. Dare al cliente una immersione totalizzante nel gusto e nella soddisfazione, non solo del palato, ma della stessa persona». E proprio la cantina è un’altra pietra preziosa custodita in questo scrigno all’ombra della Rocca riolese. «Per mio divertimento, per ricerca ma anche per saper rispondere alle richieste e ai desideri di una clientela sempre più attenta al mondo del vino - spiega il sommelier - l’attenzione alla proposta enologica è importantissima. Abbiamo circa 900 referenze differenti per un totale di circa cinquemila bottiglie. Di queste il 70% italiane e il 30% estere. Abbiamo in carta - prosegue - circa una settantina di Champagne, una buona presenza di Friuli e Trentino per i bianchi e per i rossi grandi nomi della tradizione della Toscana, Piemonte ed Emilia-Romagna».
A dare una mano a questa impostazione c’è poi la location. Ricavata, su due piani all’interno di vecchie cantine e sotterranei della vicina Rocca Sforzesca, il locale si presenta e offre comodità, riservatezza ma anche eleganza. Dalla mise en place fino alla presentazione del piatto nulla è mai lasciato al caso. Formale eleganza che però sa anche non perdere la possibilità di vivere momenti di convivialità e divertimento tra succulenti piatti e meravigliosi calici di vino.
E quindi non ci resta che augurare salute e buon compleanno «Cantine Antica Grotta»!