Ravenna, i Curzul al ragù di castrato di Andrea Rondinelli dell'Osteria dalla Zabariona

Ecco la seconda ricetta tradizionale e romagnola firmata da Andrea Rondinelli dell'Osteria dalla Zabariona di Ravenna. Un piatto che affonda le proprie origini nella parte collinare a sud della via Emilia soprattutto nell'areale  della valle del Lamone e faentina. Si tratta dei Curzul al ragù di castrato. Il Curzul, appunto una pasta povera e contadina di tradizione faentina, deriva dal termine dialettale che identifica i lacci delle scarpe. Una volta, infatti, si realizzavano soprattutto per allacciare le scarpe di chi operava nei campi tagliando con i cutter le pelli stese, quindi molto resistenti, e quindi si avevano dei lacci a sezione quadrata. Per realizzare i Curzul si tira una sfoglia piu spessa e si tagliano degli spaghetti quadrati, in questo modo si ricordano appunto i lacci di scarpe. In quel di Faenza si proponevano con due versioni di sugo e condimento. Una con il ragù di castrato, quella che viene proposta sotto, oppure quella realizzata nella stagione estiva quando si facevano con un sugo molto aromatico e saporito grazie all'uso dello scalogno e del guanciale.

Ricetta dei Curzul al ragù di castrato:

Per il ragù per 4 persone
400gr polpa di castrato talgiata a punta di coltello
1 spicchio d'aglio
1 cipolla 
1\2 costa di sedano
1 carota
olio 
1 calice vino rosso
50gr di lardo
rametto rosmarino
foglia di alloro
3 cucchia di conserva

Preparare il fondo
Tritare la cipolla, la carota e il sedano con olio e lardo in una padella e aggiungere uno spicchio d'aglio. Quando le verdure si sono tostate versare anche la carne, farla rosolare bene da tutti i lati e sfumare con il vino rosso.
Quando il vino è sfumato versare la conserva allungata con acqua.
Lasciare cucinare per un paio d'ore e aggiustare di sale e pepe