Ravenna, ecco la ricetta dei Tortelli di Zucca del nuovo riconoscimento dei «Due gamberi» 2025 dell'Osteria dalla Zabariona

Questa ricetta unisce il gusto delicato dei tortelli di zucca e patate con la ricchezza di un ragù bianco preparato con salsiccia matta di Mora Romagnola e pecorino aromatizzato con il fiore essiccato del cardo gobbo di Cervia. È un piatto tipicamente autunnale, ideale per chi ama i sapori autentici della tradizione romagnola con un tocco di raffinatezza.

Ingredienti
Per la spoja:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- Un pizzico di sale

Per il ripieno dei tortelli:
- 250 g di zucca cotta al forno e schiacciata
- 200 g di patate lessate e schiacciate
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Noce moscata a piacere
- Sale e pepe q.b.

Per il ragù bianco di salsiccia matta:
- 300 g di salsiccia matta di Mora Romagnola
- 1 Scalogno di Romagna
- 1 bicchiere di vino bianco secco
 - Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.

Per la finitura:
100 g di pecorino cagliato con fiore essiccato di cardo gobbo di Cervia, grattugiato grossolanamente
Erbe aromatiche fresche (come timo o rosmarino), tritate finemente (opzionale)

Procedimento
Preparazione della spoja: su una spianatoia, disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro e aggiungere un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

Preparazione del ripieno: in una ciotola, mescolare la zucca e le patate schiacciate. Aggiungere il Parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.

Formatura dei tortelli: stendere la pasta in sfoglie sottili. Con un cucchiaio, disporre piccole porzioni di ripieno lungo una striscia di pasta. Coprire con un’altra striscia e ritagliare i tortelli, sigillando bene i bordi.

Preparazione del ragù bianco: in una padella ampia, versare un filo d’olio e soffriggere il trito Scalogno, fino a che diventi dorato. Aggiungere la salsiccia matta sgranata e rosolarla bene. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e cuoci a fiamma bassa per circa 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Cottura e assemblaggio: cuocere i tortelli in abbondante acqua salata fino a quando salgono a galla. Scolare e trasferirli direttamente nella padella con il ragù, saltandoli per amalgamare i sapori.

Finitura: impiattare i tortelli e cospargere con il pecorino cagliato al cardo gobbo. Per un tocco finale, aggiungere erbe aromatiche fresche a piacere.

Un piatto che racconta i sapori dell’Emilia-Romagna in un equilibrio perfetto tra dolcezza, sapidità e aroma.
Bon Aptit!