Nel mare romagnolo non ci sono solo granchi e mazzancolle, ecco le altre tipologie di crostacei dell’Adriatico

Riccardo Isola - In questa tarda primavera, inizio estate, sulle tavole dei ristoranti e delle case il pesce e con esso i prodotti del mare, siano «frutti» siano crostacei, non può mancare. Prodotti che oltre al gusto hanno riconosciute e importanti caratteristiche nutrizionali, salutari e organolettiche. Una varietà importante e differenziazione di tipologie che possono soddisfare tutti i palati siano mangiati crudi o cotti. Tra queste prelibatezze a «miglia zero», ci sono appunto anche i crostacei. Una varietà ittica che si caratterizza soprattutto per alcuni tratti distintivi e comuni a tutte le specie: hanno le zampe, uno scheletro esterno rigido in cui sono racchiusi gli organi, l’esoscheletro, due paia di antenne e due di mandibole. In tutto il mondo esistono 50.000 specie ma per quanto riguarda il Mediterraneo, e meglio ancora l’Adriatico, queste si riducono. Un habitat marino, quello che dai lidi di Comacchio arriva fino a Cattolica, che comunque permette di avere una presenza importante di questa biodiversità, anche se non mancano situazioni particolari come la presenza di specie aliene, su tutti la recente comparsa del granchio blu, che ne mette a rischio la tenuta. Per quanto riguarda la commestibilità i crostacei del nostro mare offre alcune chicche. Il simbolo indiscusso dell’Adriatico è senza ombra di dubbio rappresentato dalla Canocchia. Note anche come pannocchie, le cicale di mare hanno un gusto della carne molto delicato. Dal corpo allungato e sottile, con una testa appuntita e due appendici presentano una carne bianca e tendenzialmente dolce, localizzata soprattutto nella coda. Contengono pochi grassi con un buon apporto di proteine, ma hanno molto colesterolo. La loro versatilità in cucina è strabiliante. Posso infatti essere lessate, fritte, fatte al forno o in umido, ma sono perfette anche nelle zuppe, nei sughi per la pasta o nei risotti. Da non confondere con le canocchie ci sono poi le Mazzancolle. Sono più simili al gambero sono grigie e più grandi. La coda di queste è a ventaglio, quella dei gamberi invece ha forma di pinna. Le Mazzancolle sono un alimento proteico a basso contenuto di grassi, con importante presenza di sali minerali, calcio, potassio, magnesio, ferro e fosforo e di vitamina B1. Si prestano a ogni tipo di preparazione culinaria dalle crudità ai bolliti, passando per i primi piatti e arrivando al loro utilizzo più conosciuto e apprezzato negli spiedini grigliati o in fritture. Segue poi il Granchio. Re del bagnasciuga ne esistono numerose specie. In linea generale sono crostacei prelibati con un utilizzo molto vario in cucina. Quelli di grosse dimensioni (granseola e granciporro) sono imprescindibile presenza nelle catalane o nei bolliti, mentre i granchi più piccoli (granchio di rena) sono la quintessenza per i sughi (con pomodoro e senza) o dei guazzetti. Da un punto di vista nutrizionale le carni dei granchi hanno un basso apporto energetico mentre contengono un importante apporto proteico. Modesto è l’apporto lipidico con presenza di carboidrati semplici e un medio o alto contenuto in colesterolo (circa 100mg/100g). Infine contiene numerose vitamine idrosolubili (del gruppo B, soprattutto tiamina, riboflavina e niacina), ferro e potassio. Tra le specie che si possono trovare con più facilità sui banconi delle pescherie e nei menù dei ristoranti ci sono poi i Gamberi. Da quelli «-oni» a quelli più piccoli, sono super versatili in cucina e si possono gustare crudi, in sughi, salse, griglia, fritture e al vapore. I gamberi dovrebbero essere puliti eliminando l’intestino, devono essere cotti poco, e bisogna tenere presente che sono oggetto di una forma allergica molto diffusa. Apportano poca energia e hanno pochi grassi anche se è presente una consistente parte di colesterolo. Molto buona infine è la presenza di vitamine, sodio, ferro, potassio, fosforo e calcio. infine c’è forse il dominatore asoluto dell’approccio gourmet tra i crostacei: l’Astice. Rispetto al gruppo dei gamberi di mare, gli astici si distinguono per avere due grosse chele frontali, una più imponente dell’altra, con le quali caccia e si difende dai predatori e quattro antenne, delle quali un paio più lunghe e un paio corte. Gli astici in cucina sono molto apprezzati. Dalle preparazioni culinarie semplici come la tradizionale e salutare bollitura e al vapore (tipiche della Catalana), non sfigurano nella composizione delle grigliate miste, anche, come si usa di solito in Romagna, arricchita sa gratinatura. da queste parti, poi, immancabili preparazioni a base di astice sono quelle di essere condimento per i primi piatti a base di  pasta fresca (tagliolini), pasta secca (sedanini) e risotti.

Gli «Strozzapreti alle canocchie» secondo la ricetta dell'Osterie della Zabariona

Gli strozzapreti sono una pasta tradizionale della Romagna. Ci sono varie leggende sull’origine di questo nome, spesso con riferimenti umoristici o ironici al clero, visto che in queste terre non erano ben voluti. Una leggenda popolare suggerisce che il nome derivi dall’idea che i preti apprezzassero così tanto la pasta da mangiarla rapidamente rischiando di soffocare. Un’altra versione afferma invece che le persone povere, spesso sfruttate dal clero, sperassero che dar loro questa pasta potesse farli soffocare.

Ingredienti

Per la pasta
400 gr di farina
200 gr di acqua tiepida (circa)
Impastare e lasciare riposare 10\15 minuti, poi tirare la sfoglia di circa 2 mm
Tagliare a strisce di circa 1-1,5 cm e poi con le mani umide arrotolare tra i palmi e staccarli di una lunghezza di circa 10 cm

Per il sugo
12 canocchie
1 scalogno
1 spichio d’aglio
Olio d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
Polpa di pomodoro (400 g)
Prezzemolo
Sale e pepe q.b.

Si puliscono bene le canocchie lateralmente e sotto la testa, poi a piacere si possono tagliare a pezzi oppure cucinarle intere. Si fa soffriggere lo scalogno tritato, l’aglio schiacciato in una padella con l’olio Evo. Quando ha imbiondito, si aggiungono le canocchie si fa tostare e si sfuma con il vino, una volta evaporato si aggiunge la polpa di pomodoro, regolare di sale e pepe. Cucinare gli strozzapreti in acqua salata, una volta pronti passarli nel sugo con le canocchie.
Bon aptit!