Modigliana, Maria Rosa Bordini di «Villa Papiano», racconta le novità bitter e vermut a base Albana

Riccardo Isola - Nel cuore dell’Appennino Tosco-romagnolo, a Modigliana, inediti e freschi sapori d’estate alcolici prendono forma. Lasciatosi alle spalle il suggestivo borgo di confine e salendo lungo le tortuose e strette vie che si arrampicano sull’Appennino, si raggiunge Villa Papiano (via Ibola, 24). Un luogo dove il bosco, la vigna, il vento e il silenzio sono i padroni indiscussi. Un’oasi rurale di atavica bellezza, in cui la famiglia Bordini, dal 2001, ha deciso di diventarne custode rispettosa ed interprete autentica di quella che si può, a tutti gli effetti, definire viticoltura eroica d’Appennino. E’ qui, da un substrato di marne e arenacee, tra pendii scoscesi e brezze boscose che l’omonima azienda produce vini di altissima qualità, in cui il rispetto assoluto del cosiddetto terroir, con l’aggiunta dell’approccio biologico, sono i binari su cui si vinifica e che da quest’anno, l’offerta, si arricchisce con una coppia d’aromatica impostazione. Si tratta, per la precisione, di un bitter (Terra!) e un vermut (Tregenda), tutti a base di Albana. Per carpirne le motivazioni, per quanto possibile, visto che le botaniche della ricetta sono ovviamente e gelosamente tenute segrete, abbiamo incontrato, Maria Rosa Bordini, co titolare dell’azienda.

Come vi è venuta in mente un’idea così «fuori dagli standard enologici» romagnoli?
«E’ un’idea che parte da lontano. A noi è sempre piaciuto fantasticare e guardare lontano, e in un momento come quello che stiamo attraversando, non certo facile, a maggior ragione abbiamo voluto osare. A dir la verità avevamo già fatto sperimentazioni negli anni passati ma in questo 2020 finalmente siamo riusciti a creare una ricetta autenticamente nostra partendo, ovviamente da un base vinicola locale, per la precisione l’Albana. Il tutto in collaborazione con una vermuteria dell’astigiano».
Qual è l’approccio organolettico che avete cercato di valorizzare e perseguire?
«Per il bitter abbiamo voluto omaggiare il territorio d’origine, quindi il nostro amato Appennino. Qui si respira quotidianamente e durante tutto l’anno l’aria densa di aromaticità di sottobosco. Ecco quindi che biancospino, ginepro ma soprattutto l’elicriso sono alcuni dei principali riverberi gustativi che abbiamo ricercato e voluto far emergere. Sono note fresche ma gentili, in cui la tarda primavera e l’estate entrano a ogni sorso. Per il vermut invece l’omaggio va al grande Mediterraneo. Spaziamo quindi dalle pungenti note della lavanda della Provenza fino alle resine di Aleppo per arrivare alle fragranti note d’agrume di Calabria».
Ma se le erbe e le spezie sono quel tocco in più tutto parte dalla vostra Albana?
«Assolutamente e per dire la verità da due diverse versioni. La prima è Terra, vino che matura all’interno di anfore, e che utilizziamo per realizzare l’omonimo Bitter, la seconda parte dal Tregenda R utilizzato per il vermut. Quello su cui però voluto spingere di più è l’imprinting artigianale del risultato finale in cui Mediterraneo e Appennino si sposano perfettamente con l’Albana».
Ma quali le motivazioni che vi hanno spinto a questa doppia novità?
«Sia alcune anfore utilizzate per Terra che alcune barrique per il Tregenda regalavano sfumature che non rientravano perfettamente nella nostra idea stilistica di quei vini, soprattutto per acidità accentuate e tannini impressivi, per cui abbiamo voluto provare nuove strade cercando sempre di avere come punto di riferimento il nostro territorio, la nostra storia e l’identità vitivinicola che portiamo avanti da due decenni».
Due prodotti con una grande versatilità d’uso, come suggerisce di utilizzare il bitter e il vermut made in Papiano?
«Anche solo con ghiaccio sono due prodotti con personalità spiccata e aromatica. Il nostro suggerimento, testato anche direttamente, è di provare il cocktail Milano Torino (Mi.To)».
Dove si possono trovare e provare questi due prodotti?
«In Giappone e in Canada. Al di là delle battute, anche se in questi Paesi sono effettivamente state fatte spedizioni di questi due prodotti riscuotendo un buon successo di gradimento, per ora in qualche locale selezionato della riviera e dell’entroterra romagnolo si possono provare. Altrimenti si può venire qui in cantina».
Anche questa new entry di prodotto rappresenta per voi quel modo di pensare e agire, parliamo dei produttori raggruppati all’interno dell’associazione «Stella dell’Appennino», che punta e vuole far emergere una specificità, un unicum territoriale che racconta un’idea precisa di cosa voglia dire provare a fare vino oggi in un determinato territorio?
«Modigliana produce, nelle varie declinazioni aziendali, vini che sanno raccontare un territorio di montagna vocato da sempre alla vitivinicoltura. Quelli che si producono in queste terre fatte di marne, arenacea e temestate di bosco sono sorsi eleganti, freschi, a loro modo verdi ma sempre capaci di rappresentare un’identità in calice veritiera e autentica. Con questi due nuovi prodotti non abbiamo fatto altro che trasportare questa impostazione in qualcosa di nuovo».
Per capire meglio il bitter e il vermut di Villa Papiano abbiamo chiesto a Stella Palermo, in arte «Monica & Tonica» di dare sfogo alla fantasia nell’arte del mixing.  Noi l’abbiamo provata e il risultato è stato quello di un un sorso fresco, secco, misuratamente aromatico ma soprattutto, intrinsecamente vegetal-mediterraneo. Salute! 

Il «Terra imperfetto» per Stella Palermo in arte «Monica & Tonica»
Dopo tanta Sicilia, sono molto felice e soddisfatta di poter invogliare il vostro palato verso un gusto tutto romagnolo. La Romagna è la mia seconda casa da tanti anni ormai e dopo aver utilizzato i loro vini più e più volte eccomi a preparare un cocktail con i loro nuovi prodotti. «L’artigiano non si arrende mai: ricava dalle opportunità virtù, crea vestiti su misura e bellezza diffusa». Queste le parole di Maria Rosa Bordini, e io mi sento un po’ un artigiano, creo cocktail su misura e gusto diffuso. I sentori che sentiamo nel «Terra Bitter» e nel «Tregenda Vermouth» sono bosco, Mediterraneo, spezie, scorze di agrumi ma soprattutto Albana e la dolcezza del Tregenda. Una combinazione perfetta che unita al Gin Tuono, distillato tutto di marchio faentino viene fuori la creazione «Terra imperfetta». Quale miglior momento così imperfetto come piace chiamare a me i miei cocktail per gustare tanta delizia tutta a km zero.

Preparazione:
bitter (1/3)
vermouth (1/3)
gin tuono estivo (1/3)
timo al limone come garnish che risalta i profumi