Massa Lombarda, ecco il «povero» Sabadone, il dolce della tradizione

Riccardo Isola - A Massa Lombarda, nella Bassa Romagna, c’è una tradizione culinaria che da anni è diventata anche un momento di festa e folclore. Si tratta di sua maestà, il «povero», nel senso di origine e composizione degli ingredienti, Sabadone. Un dolce, o meglio, un biscotto a forma di tortello ripieno di un composto particolare e popolare che ogni azdora gelosamente custodiva. Da una cosa però non si poteva e non si può trascendere ed è la presenza dalla Saba, mosto d’uva ottenuto dalla bollitura a fuoco lento, servono dalle 6 alle 10 ore, fino alla trasformazione in una crema densa e corposa. Come detto questo biscotto al suo interno vede la presenza di un trionfo di ingredienti: farina di castagne, mostarda bolognese e frutta secca. Ma c’è anche chi vi aggiungeva pola di zucca, mele cotogne, uva passa e pane grattugiato. Secondo le ricette più conosciute e che si tramandano da generazioni, prevedono che i sabadoni possono essere fritti, cotti al forno, oppure ottenuti pre bollendo la pasta prima della farcitura. Questo biscotto, nel passato, addolciva i palati contadini durante gli inverni della Romagna. Basti pensare che uno degli ingredienti fondamentali è proprio la Saba che già Pellegrino Artusi, ha inserito nel suo libro «La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene», definendola come «sciroppo d’uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti». La Saba è ottenuto dal mosto e di conseguenza lo si poteva avere non prima di ottobre/novembre. I Sabadoni di Massa «da quest’anno sono stati registrati come marchio - sottolinea Antonio Falzoni, presidente della Pro loco - alla Camera di commercio» sono veramente differenti rispetto ad altre tipologie di biscotti. «In primis nella forma e nella grandezza. Ogni Sabaone - sottolinea Falzoni - pesa circa un etto. Poi noi li irroriamo di saba anche all’esterno rendendoli di fatto unici. Ogni anno grazie ai volontari ne prepariamo tra i 4.500 e i 5.00 pezzi e vanno tutti a ruba, non solo durante l’evento ma anche da persone che da ogni parte d’Italia ce li chiedono dopo averli assaggiati. Quest’anno però dovremo aumentare un po’ il prezzo perchè le materie prime hanno subito un’impennata arrivando così attorno ai 2,5 euro per ogni singolo  Sabadone».

Ingredienti e preparazione
A Massa Lombarda il Sabadone, dolce povero della tradizione ricco di sapore e piacevole al palato, è una istituzione e riporta alla memoria emozioni dimenticate.

INGREDIENTI
Farina 500 g, zucchero 100 g, 4 uova, olio, mezza bustina di lievito, 1 limone non trattato (scorza), castagne lessate, mostarda romagnola, la scorza di 1 arancia non trattata.

PREPARAZIONE
Ripieno: Le castagne secche vanno messe a mollo tutta la notte notte, pulite da eventuali residui di pellicine, vanno lessate in acqua. Passarle quindi allo schiacciapatate e mettndole in una ciotola a cui unire la mostarda e la scorza di arancia e limone grattugiata. Il composto deve essere morbido e consistente allo stesso tempo.

Pasta: impastare la farina con lo zucchero, le uova, poco olio, il lievito, la scorza di limone grattugiata. Fare una sfoglia e tagliarla in rettangoli di 10-15 cm di lato, mettere su ogni rettangolo di pasta un cucchiaino di ripieno. Ripiegare la pasta e sigillarne i bordi. Friggerli in abbondante olio bollente. Scolarli e asciugarli su carta da cucina. Lasciarli riposare per una notte. Mescolare la saba il con brodo di cottura delle castagne, bagnare i sabadoni con questo composto.