Marina di Ravenna, dal 27 giugno la cozza selvaggia in festa, ecco tutti i segreti di questo frutto di mare

Riccardo Isola -Tanto «bruttina» quanto buonissima. Stiamo parlando di sua maestà la cozza. Ma si badi bene, non quella d’allevamento, bensì quella straripante di sapore e corpo, di sferzate iodate e salmastre, arricchite da note delicate e tendenti al dolce con una consistenza morbida e succosa. E’, seppur nera, una perla dell’Adriatico. Uno scrigno di sapore che nasce e cresce in un’oasi naturale a pochi chilometri dalla costa romagnola, precisamente alla base delle piattaforme in Adriatico e vengono raccolte manualmente dai pescatori.

UN TESORO ADRIATICO
Questi i mitili rappresentano senza ombra di dubbio uno dei tesori ittici e culinari dell’Adriatico. Basti pensare che l’Emilia Romagna è tra i produttori più importanti con circa 20.000 tonnellate annue. All’interno di questa montagna di «sapore di mare» solo il 5% è figlia dalla raccolta sui banchi delle piattaforme al largo di Marina di Ravenna. Raccolta effettuata a 10-12 metri di profondità nel periodo che va dalla seconda metà di maggio a settembre. A rendere unica questa prelibatezza è la location e il mare nel quale si sviluppa, basti pensare che dal momento che viene portata in superficie si fregia già della categoria A. Non a caso le cozze raccolte in quest’area non necessitano di alcun trattamento e possono essere consumate subito. Una delle caratteristiche peculiari di questo mitilo è la sua esuberanza del mollusco. Una prestanza, fisica e organolettica, dovuta dall’apporto di acque dolci ricche di elementi nutritivi e un gioco di correnti che creano le condizioni ideali per permettere alle cozze di proliferare diventando grasse e saporite. Da sottolineare poi come rispetto ai classici fondali in cui si trovano i banchi naturali di cozze, e dove sono presenti anche forme di vita incrostanti, la base delle piattaforme marine assicura una massima pulizia delle acque e un’elevata qualità del mare aperto. Inoltre il loro impatto ambientale è nullo: non servono le retine di contenimento in plastica e che costituiscono uno dei rifiuti più inquinanti e di difficile smaltimento.

CARATTERISTICHE
La cozza selvaggia di marina si presenta con le valve esterne di una colorazione nero-violacea. La parte commestibile, quella interna, può essere di due tipologie. Una bianco-giallastra negli individui maschili oppure di un intenso colore giallo-aranciato in quelli femminili. Si ritiene, ma non è da prendersi come oro colato, che le cozze femmine siano più pregiate soprattutto grazie al loro sapore più dolce. Per quanto concerne il profilo chimico-nutrizionale le cozze di marina si caratterizzano da un buon contenuto proteico e tenore lipidico molto basso, con una prevalenza di acidi grassi omega-3. Basso è invece il contenuto di grassi saturi e colesterolo. I mitili hanno una componente di carboidrati. L’apporto calorico di una porzione da 100 g è molto basso. Elevato apporto di minerali, in particolare fosforo, ferro, iodio, rame, selenio. E’ un’ottima fonte di vitamina B12. Buono anche l’apporto di zinco e biotina. I livelli di sodio sono piuttosto elevati rispetto ad altri prodotti della pesca.

LA FESTA
Alla cozza selvaggia di Marina di Ravenna sono dedicati a fine giugno tre giorni di festa. Momenti conviviali che si tengono all’interno della località balneare con incontri, degustazioni, laboratori e cene dedicate ovviamente a questo prezioso frutto del mare. L’evento di festa parte giovedì 27 giugno alle 19 al Finisterre Beach con l’anteprima e il suo ormai tradizionale aperitivo e cena in spiaggia. In un ambiente che ha raddoppiato lo spazio, viene servito un menu a base di cozze al prezzo di 35 euro tutto incluso. Per l’apertura si potrà degustare la ceviche di cozze, cozza fritta con maionese alle alghe, cozza gratinata, spiedino di cozze servito con calice di Baldan, un sangiovese vinificato in bianco, metodo classico, di Calonga. Per la cena servita al tavolo il menù prevede la zuppetta di cozze, spuma di patate e finocchio selvatico seguita dalla pasta Tra lata di Erica Liverani con amatriciana di cozze e poi un crostino San Patrignano con cozze alla bourguignonne ed erbe selvatiche. Si chiude con il gelato allo Squacquerone di Sbrino, salicornia e marmellata di more di gelso. Vino in abbinamento l’Azzurro, Pagadebit Igt Forlì di Calonga. Prenotazioni al numero 349/2841775. Si entra nel vivo venerdì 28, dalle 18, al Molo Dalmazia con l’inaugurazione della Festa in cui si terrà, alle 18.30, la presentazione del libro di ricette «Io cucino La Selvaggia di Marina di Ravenna». Ai presenti viene regalato il libro e servito un assaggio di cozze. Sabato 29 giugno si parte alle 10 al Molo Eni con la tradizionale Gita in mare. Un’escursione con imbarcazioni, in collaborazione con Eni. Visita guidata con avvicinamento a una piattaforma e dimostrazione di raccolta delle cozze con i pescatori subacquei. Un programma pieno di emozioni, al sapore di cozze, dove si assiste anche al rilascio in mare di alcuni esemplari di tartarughe marine, dopo le cure ricevute da Cestha. Alle 18.30, nell’atrio Mercato del Pesce i cozzari, ovvero i pescatori subacquei delle Cooperative La Romagnola e Nuovo Conisub di Marina di Ravenna, faranno il punto della situazione della stagione di raccolta. A seguire l’assaggio di Cozze Selvagge di Marina di Ravenna preparate dalla chef Rovena Mehemeti del ristorante Circolo Aurora. Dalle 18 alle 19 al Mercato del Pesce / Cestha, Happy hour con le tartarughe marine. Infine domenica 30 giugno alle 18.30, sempre nell’ario Mercato del Pesce, il cozzaro Sauro Alleati, della Cooperativa La Romagnola e il pescatore Roberto Melandri, raccontano la stagionalità delle cozze e del pesce del mare e il modo migliore per gustarne il sapore. Segue l’assaggio di cozze preparato dallo chef Matteo Salbaroli del Ristorante L’Acciuga Osteria.