L’Adriatico è la casa per il Pesce Azzurro, che finisce con fantasia e gusto sulle tavole

Riccardo Isola - Il mar Adriatico è lo scrigno indiscusso per il pesce azzurro. Probabilmente la «specie» ittica, anche se di vera e propria specie non si potrebbe parlare, più diffusa oltre a essere economica e quindi pescata e portata con grande abbondanza sulle tavole domestiche e dei ristoranti di tutta la Romagna. Bisogna però fare chiarezza. La sua denominazione, infatti, non corrisponde a una specie scientificamente definita, ma ha la sua origine semantica relativa alla tipica colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea dei pesci.

CARATTERISTICHE E USI
Questa tipologia si caratterizza per essere una bomba di «omega tre», grassi insaturi simili a quelli vegetali, che aiuta lo sviluppo celebrale e protegge cuore e arterie. La carne ha inoltre un’altra grande caratteristica che permette l’utilizzo dai bambini fino agli anziani, ed è quella di essere molto digeribile. Per quanto concerne le caratteristiche nutrizionali e questi pesci sono carichi di vitamina D e B oltre allo iodio e, a seconda della specie, anche ferro, potassio, fosforo e calcio. Il pesce azzurro non contiene carboidrati in misura significativa (0%). Le calorie sono quindi date prevalentemente dai grassi e dalle proteine. Una «medicina» naturale che ha la proprietà di ridurre il colesterolo cattivo, prevenire l’insorgenza di diabete, apporta benefici al sistema circolatorio e possiede un’importante azione antinfiammatoria. Inoltre mangiare pesce azzurro viene regolato in modo naturale il senso della fame, modula la produzione di ormoni e ha un effetto benefico per le funzioni cerebrali. Da non sottovalutare anche le proprietà di rinforzare la struttura ossea e le cartilagini, contribuisce al rinnovamento del tessuto muscolare, migliorando le funzioni cognitive e la memoria fino ad arrivare ad avere la proprietà di donare luminosità alla pelle migliorando anche la salute dei capelli. Per quanto concerne il suo utilizzo e lavorazione, una volta acquistato, il pesce azzurro deve essere sviscerato e lavato. Va poi riposto nel frigorifero, dove è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, o in congelatore. In quest’ultimo caso però meglio se è freschissimo e poi va riposto subito in freezer in sacchetti, ed è consigliato conservarlo al massimo per tre mesi. L’uso in cucina è versatile e si sposa quindi a diverse tipologie di cottura e di utilizzo. Vista la moda sempre più imperante anche qua in Romagna per quanto rigarda la possibilità di mangiare il pese azzurro crudo c’è chi mette in guardia da questo approccio. per molti, infatti, è consigliabile non mangiare questi pesci  appena pescati perché possono contenere batteri e parassiti dannosi per l’essere umano (tra tutti anisakidosi che porta una grave infezione gastrointestinale). Per questo è preferibile consumare questi pesci dopo che sono stati congelato; le basse temperature uccidono i possibili batteri presenti. Tra le migliori interpretazioni, quindi, ci sono quelle al vapore o al cartoccio, in umido o al forno, in sughi  (bianchi o rossi) o fritti ma, in questo territorio, «la morte sua» è sicuramente adagiarli sulle griglie roventi del barbecue.

BRODETTO ALLA CERVESE
Tra le ricette più caratteristiche che vedono  alcuni di questi «principi» poveri d’Adriatico c’è sicuramente il «Brodetto alla cervese». Piatto apprezzato nella zona di Cervia dove le famiglie si tramandano la preparazione da generazione in generazione. Questa preparazione di mare è realizzata con numerose tipologie di pesce ed è quindi davvero ricca di gusto. Si parte dagli ingredienti che prevedono (per 6 persone) 1 scorfano, 1 mazzola, 12 trigliette, 1 coda di rospo, 2 seppie, 1 cagnolo (palombo o a scelta spinarolo), 6 canocchie, cipolla, prezzemolo, aglio, vino bianco, pomodori pelati, concentrato di pomodoro e crostini di pane fritto. La preparazione prevede in primis la pulizia e il tagliodi  tutti i pesci in pezzetti grossolani. Assolutamente non vanno gettate le teste del pesce, ma vanno utilizzate per preparare un buon brodetto di pesce. Da qui si parte con la rosolatura dell’aglio, cipolla e prezzemolo tritato in una padella insieme a un filo di olio di oliva. Segue l’immancabile sfumatura con un  Romagna Trebbiano Doc a cui si aggiunge i pomodori pelati e concentrato di pomodoro. Unire anche il brodetto di pesce, salare e pepare prima di lasciar bollire per circa mezz’ora dopo aver aggiunto le seppie tagliate. A questo punto bisogna unire anche gli altri pesci rimasti e finite di cuocere il tutto. Infine servire il brodetto in dei piccoli tegamini di terracotta insieme a crostini di pane preparati soffriggendoli in olio e asciugati con carta assorbente e messi in forno per qualche minuto.

Ecco i principali tipi di questo «tesoro» di Omega Tre
Acciuga o Alice: Piccole, sottili, affusolate e di colore argento sui fianchi e sul ventre, sono tra i pesci più comuni. Ogni esemplare può misurare fino a 20 cm e viene pescato tutto l’anno.
Aguglia: molto comune è un pesce migratore di colore blu o grigio scuro e può raggiungere una lunghezza di 80 cm.
Alaccia: ha un corpo panciuto e compresso ai lati, di colore blu sul dorso e bianco sul ventre può raggiungere una lunghezza massima di 25 cm.
Cicerello o Cicirello: il corpo è azzurro verdastro e argenteo sui fianchi e può raggiungere una lunghezza massima di 16/18 cm. Le sue carni sono molto richieste.
Cefalo: pesce dal corpo affusolato, colore grigio scuro con riflessi azzurro verde può raggiungere una lunghezza di 60 cm. Le sue carni sono apprezzate soprattutto alla griglia e al forno. Costardelle: di piccole dimensioni (non più di 25 cm.), corpo allungato e colore blu-verde, viene pescato stagionalmente.
Lanzardo: simile allo sgombro, di colore tendente al verde, ha l’occhio grande e può raggiungere i 50 cm di lunghezza.
San Pietro: ha il corpo alto, ovale, schiacciato ai lati e il capo è grosso, la sua caratteristica è la pinna dorsale che presenta lunghi filamenti e ha numerose spine. Deliziose sono le sue carni che però devono essere sempre freschissime.
Pesce sciabola: argenteo e brillante, si cattura con reti da circuizione dette ciacioli. Non va mai mangiato crudo.
Pesce spada: specie conosciuta fin dall’antichità per il suo caratteristico sviluppo della mascella superiore che si prolunga fino a formare una spada. In Adriatico arriva finoa 3 m di lunghezza e un peso di 350 kg. Uno dei pregi del pesce spada è la sua carne soda, bianca e delicata e priva di lische e spine.
Papalino o saraghino: non supera mai i 17 cm e in Adriatico è molto conosciuto con il nome di saraghina. Le sue carni sono ottime se cucinate entro 24 ore dalla pesca.
Ricciola: pesce predatore di colore grigio, verde, o marrone sul dorso e biancastro sul ventre. Sono più rinomati gli esemplari piccoli dalla carne bianca e con poche spine.
Rombo chiodato: pesce piatto, di forma romboidale, la bocca è grande con denti piccoli e appuntiti e gli occhi sono posti sullo stesso lato. Ama i fondali sabbiosi dove cattura molluschi, pesci e crostacei, si pesca con reti a strascico e le sue carni deliziose sono sempre molto ricercate.
Sardina: azzurra verdastra sul dorso ed argentea sui fianchi, misura attorno ai 12/16 cm. La sardina si pesca tutto l’anno. Ha carni molto gustose sia fresche che conservate, grasse e si prestano meglio a essere cucinate alla griglia.
Sgombro: ha il corpo affusolato, idrodinamico, di colore azzurro metallico sul dorso e misura dai 20 ai 40 cm. Ha carni bianche e delicate, molto apprezzate sia fresche che sotto sale.
Spigola: dorso scuro, ventre bianco e fianchi argentei, raggiunge una lunghezza di 50 cm. Viene pescato nell’alto Adriatico. Le spigole hanno un’alimentazione naturale e sono catturate quando tornano al mare per la riproduzione.
Sogliola: pesce piatto di forma ovale e dalla testa piccola, la parte superiore è di colore bruno con macchie. Le sogliole sono molto pregiate grazie a una alimentazione ricca hanno carni molto morbide e saporite.
Sugherello: di lunghezza dai 15 ai 30 cm anche se sono più pregiati gli esemplari di maggiori dimensioni.
Triglia: il tipico colore rosso vivo lo distingue dagli altri pesci, ha una lunghezza tra i 12 e i 18 cm ed è un pesce molto ricercato soprattutto per preparare il «brodetto alla cervese».