La guida del Gambero Rosso dedicata all’oro verde segnala sette aziende per il 2024, tutte romagnole

Riccardo Isola - A livello regionale l’olio extravergine di oliva parla il dialetto romagnolo. Non lo diciamo noi ma lo afferma la guida dedicata agli «Oli d’Italia» 2024 del gambero Rosso. La critica nazionale, nella sua fotografia sullo stato di salute di uno degli alfieri del made in Italy agroalimentare, per l’Emilia Romagna segnala come meritevoli sette realtà.

EVO DI ROMAGNA DOCET
La curiosità è che sono tutte localizzate nella terra del Passatore. Da Castel San Pietro al riminese, l’oro verde delle colline e dell’Appennino, sbaraglia la concorrenza. E’ qui, non a caso, che si producono le due Dop legate all’olivicoltura: Olio extravergine di oliva Colline di Romagna Dop e il Brisighella Dop. La presenza dell’olivo, nel territorio delle Colline di Romagna Dop, ha origine antica che sembra risalire agli Etruschi. Le zone di produzione di questo olio hanno particolari condizioni climatiche dando vita a un olio d’oliva particolarmente forte, intenso e fruttato. L’area di lavorazione e di produzione di questo olio d’oliva comprende due province: Forlì-Cesena e Rimini. Nella provincia di Rimini vi rientrano i comuni di Coriano, Gemmano, Mondaino, Monte Colombo, Montefiore Conca, Montegridolfo, Montescudo, Morciano di Romagna, Poggio Berni, Saludecio, San Giovanni in Marignano, San Clemente, Torriana e Verucchio. In parte i comuni di Misano Adriatico, Rimini, Santarcangelo di Romagna. Per la provincia di Forlì-Cesena sono compresi per intero i comuni di Borghi, Castrocaro Terme e Terra del Sole, Civitella di Romagna, Dovadola, Meldola, Mercato Saraceno, Montiano, Predappio, Rocca San Casciano, Roncofreddo e quello di Sogliano al Rubicone. In parte i comuni di Bertinoro, Cesena, Forlì, Forlimpopoli, Longiano e Savignano sul Rubicone. Per quanto concerne il «Brisighello Dop» questa tipologia è ottenuta da olive della varietà Nostrana di Brisighella, raccolte fino al dicembre di ogni anno. L’areale di produzione, molto più piccolo del «cugino adriatico», è compreso all’interno dei comuni di Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio e Modigliana. La varietà d’ulivo che per le sue eccellenti qualità ha portato fama all’olio Brisighella Dop è quella appunto della Nostrana, presente in misura mai inferiore al 90%. La raccolta avviene ancora oggi a mano, su terreni anche in forte pendenza. Viene sempre spremuto entro 2 giorni dalla raccolta, uno dei segreti che rende quest’olio tanto speciale. Le sue caratteristiche sono molto peculiari e si definiscono attorno a un colore mediamente tendente al verde smeraldo con riflessi dorati. Il respiro si caratterizza per sfumature fruttate di oliva da medio ad intenso che si integra con la sensazione di carciofo e note di erba e pomodoro. Infine il sapore è particolarmente fruttato di oliva da medio ad intenso che si integra con sensazioni sia di amaro che di piccante.

I MIGLIORI DEL 2024
Guardando i sette migliori produttori che la guida riconosce nel 2024 questi abbracciano tutte le province e i territori. Partiamo dall’imolese dove sono due le realtà prese come eccellenza assoluta: Palazzo di Varignana a Castel San Pietro e Podere Pratale a Imola. Il primo è anche l’unica realtà che conquista le tre foglie, il massimo riconoscimento per l’Evo di qualità certificata. Nel ravennate ci sono due protagonisti dell’arte della molitura: Podere La Fortuna a Brisighella e Tenute Tozzi di Casola Valsenio. Stona rispetto alle aspettative storiche però la mancanza della produzione della Cab Terra di Brisighella. Una segnalazione arriva per la provincia di Forlì-Cesena con I Sabbioni e due, infine, sono riminesi: Frantoio Oleario Bigucci di San Giovanni in Marignano e Primo Fraternali Grilli di Montegridolfo. Palazzo di Varignana conquista le tre foglie con il suo «Varignano Dop Brisighella» da monocultivar Nostrana. I punteggi vanno dal 7 per il fruttato al 5 per l’amaro fino ad arrivare al 5 per la piccantezza. Podere portale invece ottiene due foglie con il suo «Evo» con caratteristiche di fruttato, amaro e piccante tutte con punteggio pari a 6. Podere La Fortuna vede spiccare su tutti il suo «Furtòna» con un alto grado di fruttato 7, amaro5 e piccante 6, mentre la casolana Tenute Tozzi, con la sua «Monocultivar Nostrana Dop» ottiene punteggi pari a 6 per il fruttato, 4 per l’amaro e 5 per il piccante. Nel forlive I Sabbioni viene citato per il suo «Pure colline bio». Un due foglie con un grado di fruttato pari a 6, un amaro fermo a 3 e una spinta piccante pari a 4. E’ invece «Uliveto del fattore, selezione Rodolfo» di Primo Fraternali, un due foglie riconosciuto per il suo valore di fruttato e piccante pari a 6 con un grado di amaro pari a 5. Infine c’è Bigucci che si porta a casa un due foglie con «Nostrolio», un blend di Leccino, Frantoio e Correggiolo con alti gradi, pari a 7, di amaro, piccante e fruttato.

DOVE ACQUISTARE
Nella guida nazionale oltre alle aziende produttrici si citano anche locali e pubblici esercizi nei quali è possibile fare acquisti di qualità in termini di Evo. Per quanto riguarda il territorio romagnolo  dove poter comprare varietà di olio Evo autoctone di qualità la critica nazionale segnala la «Vecchia Enoteca di Porta Serrata» nei pressi della rotonda dei goti a Ravenna. Non solo, vengono segnalati anche ristoranti nei quali esiste una vera e propria «Carta degli oli». In questo caso le realtà romagnole segnalate sono «La Buca» di corso Garibaldi 45 a Cesenatico e la pizzeria faentina «O’ Fiore mio» di Fiorentini in via Mura San Marco 4.

Una ricerca sull’Evo dell’Emilia Romagna nel mercato tedesco
A Cibus 2024 si è tenuto il convegno conclusivo del progetto Inpro-Olio, studio durato due anni che vedeva come capofila e organizzatrice la Cooperativa Terra di Brisighella, con presentazione dei risultati e di una ricerca Nomisma sul mercato tedesco. Il progetto, avviato nel 2022, si è focalizzato sull’innovazione e promozione della filiera dell’olio extravergine di oliva in Emilia-Romagna, per aumentarne la competitività e la sostenibilità. Il tutto attraverso quattro fasi: un’analisi di mercato della filiera dell’olio extravergine di oliva, la definizione delle variabili che incidono sulla qualità e sulla composizione della materia prima (le olive) e del prodotto finale commercializzato, lo sviluppo di un nuovo protocollo di qualità e studio di fattibilità del prototipo per un nuovo prodotto «100% Nostrana di Brisighella», arrivando alla messa a punto di nuovi sistemi di confezionamento e di packaging per rendere competitivo ed eco-sostenibile l’olio Evo. Gli studi scientifici realizzati dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari di Unibo hanno evidenziato che le molecole volatili aromatiche sono responsabili degli attributi sensoriali positivi di quest’olio monovarietale, mentre a specifiche molecole a struttura fenolica si devono sia le percezioni sensoriali positive di amaro e piccante sia la riconosciuta attività salutistica. In particolare, viene sottolineata l’importanza di raccogliere e trasformare l’oliva Nostrana di Brisighella a basso indice di maturazione per ottenere un prodotto con una dotazione ottimale e una massima espressione delle caratteristiche aromatiche. L’analisi dei mercati esteri è stata realizzata da Nomisma sui consumatori tedeschi. Sebbene la Germania rappresenti solo il 3% dei consumi globali di olio di oliva (il 16% dell’Italia), il consumo di olio Evo è aumentato del 44% in 10 anni e l’Italia è il principale fornitore del mercato tedesco (44% del volume totale). La Germania quindi è uno dei mercati europei con più grandi prospettive per l’olio evo italiano di qualità. L’origine rappresenta il principale criterio di acquisto per i consumatori tedeschi, che considerano il nostro paese quello da cui proviene il migliore olio in assoluto. Le proprietà salutistiche e nutrizionali elevate, la provenienza da territori altamente vocati e la presenza di un marchio a denominazione di origine Dop fanno sì che l’Olio evo Brisighella raccolga l’interesse potenziale di quasi il 50% dei consumatori tedeschi. Altri aspetti interessanti della ricerca sono l’interesse crescente dei consumatori tedeschi verso l’olio extravergine di oliva biologico e la valutazione positiva del packaging, percepito come salubre, di qualità ed elegante.

Garganelli alle vongole, scalogno di Romagna, Brisighella Dop, sformatino di erbe aromatiche e filetti di triglia al sale dolce di Cervia
Ingredienti per 6 persone
500 g di garganelli, 900 g di vongole dell’Adriatico, 200 g di zucchine, 300 g di scalogno di Romagna Igp, 12 piccoli filetti di triglia nostrana, olio extravergine di oliva Brisighella Dop, sale dolce di Cervia, 1 spicchio di aglio, 10 g di maizena, prezzemolo tritato, vino bianco, pepe nero

Per lo sformatino
1/2 litro di latte, 100 g di farina, 100 g di burro, 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana e basilico), 6 filetti di triglia nostrana, sale dolce di Cervia

Con l’olio Brisighella rosolare l’aglio in camicia e aggiungere le vongole ben lavate, il prezzemolo e un goccio di vino bianco, cuocere alcuni minuti fino ad apertura delle vongole, salare e pepare. Sgusciare le vongole e mantenere l’acqua di cottura. Tagliare a rondelle sottili lo Scalogno di Romagna, infarinare e friggere in olio di Brisighella. Tagliare le zucchine solo nella parte verde a mezza luna e rosolare con poco olio, aggiungere le vongole, l’acqua di cottura e legare la salsa con pizzico di maizena. Rosolare i filetti di triglia con il sale dolce di Cervia. Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente salata, colarli e condirli con la salsa di vongole e zucchine. Per lo sformatino: preparare una besciamella consistente con il latte, il burro e la farina. Rosolare con l’olio di Brisighella a fuoco vivace 6 filetti di triglia, salare e pepare. Tritare le erbette aromatiche. Unire tutti gli elementi e regolare di sale e pepe. Ungere gli stampini e riempire con il composto. Mettere in forno a 160° gradi per 20 minuti. Comporre il piatto mettendo al centro i garganelli con sopra lo scalogno fritto, a lato lo sformatino e i filetti di triglia. Guarnire il piatto con alcune foglioline di erbette aromatiche. Un filo di olio extravergine di Brisighella a crudo completerà il piatto.
Vino consigliato: Albana di Romagna Docg