In tavola, percorsi e abbinamenti dedicati al pesce d’Adriatico

Baciata dal sole e cullata dall’Adriatico, la Romagna ha un legame speciale con il mare, vera e propria risorsa di questa terra. Non pensate subito a spiagge, ombrelloni e ai tanti divertimenti che abbondano nella stagione estiva; ancor prima il mare è da sempre una fonte di sostentamento per i pescatori e le popolazioni della costa, che nell’Adriatico trovano una grande quantità di pesci di cui nutrirsi. Va da sé che la cucina romagnola abbia sviluppato un’importante tradizione marinara di cui possono godere anche i numerosi turisti che scelgono di visitarla. Tra i prodotti ittici più apprezzati lungo la Strada della Romagna c’è sicuramente il pesce azzurro, definizione ombrello che racchiude una grande varietà di pesci dell’Adriatico, per lo più di piccole dimensioni, con squame bluastre sulla parte superiore del corpo e argentate su quella inferiore. Va detto tuttavia che la definizione di pesce azzurro ha un’origine commerciale e non scientifica: per questo tra sgombri, sardine, alici, aringhe, canocchie e mazzole, possiamo trovare anche pesci spada, salmoni e tonni, che hanno caratteristiche diverse. Ad accomunarli tutti è la ricchezza di grassi Omega3 dal grande potere nutraceutico e antinfiammatorio, di sali minerali e vitamine. E’ stato provato che il grasso presente nel pesce azzurro ha effetti benefici a livello cardiovascolare e circolatorio; inoltre ha un ruolo positivo anche nella prevenzione di alcuni tumori al colon e al pancreas oltre a rallentare l’invecchiamento.
Tra i pesci azzurri che si trovano in Adriatico in questa stagione ci sono le alici, le cannocchie, le sardine, le palamite, gli sgombri e le alacce. Le ricette con cui dar vita a piatti appetitosi sono davvero numerose. Con filetti di acciughe, tonno, un cavolfiore, sale e olio extravergine d’oliva di Brisighella possiamo mettere in tavola una gustosa insalata. E se invece usassimo le stesse acciughe per insaporire una soffice crema di verza e patate? Sono solo due esempi veloci di come il pesce azzurro sia una vera e propria miniera di intriganti soluzioni in cucina.
Il grande Pellegrino Artusi nella sua bibbia gastronomica «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene»” suggerisce due preparazioni a base di pesce azzurro: le acciughe alla marinara e le sarde ripiene. Se il primo piatto tende a esaltare il sapore originale delle acciughe attraverso un semplice «battutino d’aglio, prezzemolo, sale, pepe e olio», la seconda ricetta propone una portata più ricca con mollica di pane, uova, origano e aglio. Tra le pietanze a base di pesce azzurro più amate in Romagna c’è senza dubbio la rustida, la grigliata dei pescatori da gustare con un buon calice di Sangiovese, perfetto per bilanciare la sapidità e la polpa del pesce azzurro. La nostra scelta cade sul Romagna Doc Sangiovese «La Torre» della C.A.B. Terra di Brisighella, un vino color rosso rubino con profumi di viola, tannini discreti e una buona armonia.