I grandi lievitati secondo le interpretazioni «gourmet» dei maestri Sebastiano Caridi e Mirco Servadei

Riccardo Isola - Cappelletti, tortellini, lasagne alla bolognese, cappone e arrosti questi sono alcuni dei piatti tipici che animano e rendono ricche le feste in tavola. Ma non esiste, però, un Natale perfetto, almeno gastronomicamente parlando, se alla fine non si addenta una succulenta, dolce, canditamente profumata fetta di panettone. 
Un dolce le cui origini sfumano nella leggenda. Da quella di messer Ulivo degli Atellani, falconiere della Contrada delle Grazie a Milano che innamorato di Algisa, figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce fatto di farina, burro, miele e uva sultanina. Oppure quella del cuoco al servizio di Ludovico il Moro incarica-to di preparare un sontuoso pranzo a Natale. A causa di un errore nella preparazione del dolce, lasciato in forno troppo a lungo, il cuoco su suggerimento di Toni, uno sguattero di cucina, decise di realizzare forse uno dei primi esempi di cucina creativa contemporanea. Con quanto rimasto in dispensa (farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta) prese vita così quello che venne definito come «pane di Toni» ossia il «panettone».
Ma veniamo ai giorni nostri. In questo periodo, infatti, i pasticceri, in questo caso parliamo di quelli artigianali, sono in fibrillazione presi tra quintali di uvetta, canditi e pasta dolce lievitata per rispondere alle esigenze di una clientela che non rinuncia a spendere qualche euro in più per poter chiudere un pranzo natalizio con una grande firma dolce. A Faenza sono tante le pasticcerie e i professionisti che operano nel settore. Qui però ne incontriamo un paio. Per la precisione quelli che tra tutti puntano fermamente alla qualità incartata di uno dei più antichi fine pasto: Sebastiano Caridi dell’omonima pasticceria in corso Saffi e Mirco Servadei della pasticceria Fred & Wilma (via Granarolo 151).

LA FILOSOFIA DI SERVADEI
«Quest’anno ho iniziato tardi a realizzare i panettoni. Dai classici a quelli più ricercati la filosofia è sempre quella: materie prime selezionate e di alta qualità, il tutto unito con tanta pazienza e ore tarde. A parte gli scherzi, le proposte 2019 sono quasi tutte legate alla tradizionale pezzatura di 750 gr, ma su ordinazione arriviamo a farli anche da 1 kg, spaziando dalle farciture classiche con arance candite, fatte da noi, e uvetta; pera e cioccolato; cioccolato e arancia, frutti di bosco e cioccolato, pesca e amaretto, kiwi e pistacchio e caffè e cioccolato. In più - aggiunge Servadei - quest’anno abbiamo stretto una collaborazione con un birrificio locale, La Mata di Solarolo, per la creazione di un panettone appunto alla birra e stiamo provando un’interpretazione fatta con farina integrale con zenzero e arancio». Non manca una ulteriore scommessa gourmet pensata e realizzata per l’imminente Natale. «Quest’anno - afferma - abbiamo voluto puntare a una sfiziosa novità, non dolce, bensì salata. Abbiamo realizzato, infatti, un panettone farcito con pezzetti di mortadella romagnola, pecorino romano e pomodorini secchi». Un’idea particolare per provare a dare una sferzata sapida al Natale.  C’è una cosa che il pasticcere ci tiene a sottolineare «ai nostri prodotti non vendono aggiunti conservanti o emulsionanti per cui la necessità è quella di gustarli entro un mese e poco più dalla loro realizzazione. E’ un imperativo organolettico che permette a chi acquista i nostri panettoni di poter assaggiare un prodotto sano e gustoso». 

LA DOLCE NOVITA’ DI CARIDI
Per il «Migliore pasticcere d’Italia» il 2019 è all’insegna della tradizione. Pandori e panettoni sono creati da metà novembre a ciclo continuo, visto il grande appeal che quest’alta pasticceria lievitata riscontra nel pubblico, locale, nazionale e non solo. Poi c’è un «credit» dolciario che Caridi ha pensato e realizzato, come novità per il Natale 2019, guardando a Faenza e Bologna. «Abbiamo voluto puntare alla realizzazione di un dolce da poter realizzare tutto l’anno, ma che abbiamo voluto far uscire in questo periodo, che unisce le due città che in questo momento mi stanno dando grandissime soddisfazioni: Faenza e Bologna. L’ho chiamato Faboloso non a caso. E’ un grande lievitato come il panettone ma senza canditi e uvetta. Fatto con lievito madre e ben 36 ore di lievitazione, viene aromatizzato con uno sciroppo di Marsala, quindi non alcolico e adatto anche per i bambini, che gli dona morbidezza e succulenza. Un omaggio al territorio che mi ha accolto e che mi sta già dando ottimi feedback dalla clientela. Soprattutto - chiude Caridi - questa idea è figlia del know how che mio padre, Paolo, mi ha trasmesso». Per quanto riguarda pandori e panettoni, il cui riferimento non può che essere il grande maestro Massari, Caridi non transige «classicità e tradizione sono le meridiane che mi guidano. Canditi selezionati, uvetta e grandi cioccolati sono gli ingredienti per la farcitura che vogliamo sia sempre al massimo dell’espressività gustativa». Il pandoro «made in Caridi», seppur in misura minore per quanto riguarda le quantità, rimane un altro grande must. «Ben 72 ore di lievitazione e realizzazione a quattro impasti rendono il prodotto morbido e gustoso per almeno un mese dalla sua uscita dal forno». Anche nell’universo del pasticcere calabro «la ricerca delle materie prime di alta qualità, l’amore e la dedizione verso il lavoro e verso il cliente rimangono al centro del nostro operare per rendere il Natale - conclude Caridi - a modo nostro un po’  più soddisfacentemente dolce».I grandi lievitati secondo le interpretazioni «gourmet» dei maestri Sebastiano Caridi e Mirco Servadei
Panettone, quel sapore dolce del Natale