Granchio Blu da flagello a risorsa da gustare sulle tavole

Riccardo Isola - L’allarme è stato lanciato da diverso tempo da parte di pescatori e in generale dal mondo dell’itticoltura. Da alcuni anni, infatti, esemplari di «crostacei alieni» hanno invaso l’Adriatico, soprattutto tra Marche e Veneto, Romagna compresa. Si tratta del Granchio Blu. L’economia ittica tradizionale, soprattutto legata al mondo delle vongole, cozze ostriche, di cui ne va ghiotto, è molto preoccupata per la tenuta del comparto. Ma per fortuna ha come sua possibile punto debole che è molto prelibato da cucinare avendo carni seppur con tendenza dolce e iodata con un ricco e versatile sapore.

ORIGINI E DIFFUSIONE
Originario del Nord America questo crostaceo da decenni ha fatto registrare la sua presenza nel Mediterraneo e soprattutto nell’Adriatico. Qui però, negli ultimissimi anni, la sua diffusione è esplosa. E la sua moltiplicazione è avvenuta a livelli esponenziali dopo l’alluvione in Romagna. Secondo gli esperti il granchio blu ha raggiunto l’Europa attraverso le acque di zavorra delle navi mercantili provenienti dal continente americano. Vive in acque sia salate che dolci, comprese quelle salmastre, con temperature comprese tra i 3 e i 35 gradi, qualunque cosa. È onnivoro  e nella fase adulta può arrivare fino a un chilo di peso. Il problema uè che le femmine di questo crostaceo possono arrivare a deporre fino a 2 milioni di uova, e non avendo antagonisti naturali, se non l’uomo, la situazione potrebbe sfuggire di mano mettendo a serio rischio l’equilibrio, già delicato, dell’economia ittica romagnola.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Il granchio blu è ricco di proteine ad alto valore biologico (18,1 gr su 100 g di parte edibile), consigliato per donne incinta, anziani e sportivi. Molto piccola la parte degli acidi grassi (1,08 gr su 100 g di parte edibile) dei quali solo 0,22 g di grassi saturi, anche se appare non trascurabile il livello di colesterolo. Si evince, tuttavia, un livello di colesterolo non trascurabile. In tema di calore su 100 gr di parte edibile queste arrivano a 87. Per i nutrizionisti la sua carne deve essere considerata a bassa densità energetica e utilizzabile anche in una dieta ipocalorica dimagrante. Arrivando all’ambito legato alle vitamine il granchio blu ne possiede tante, soprattutto B1, PP e A oltre a minerali quali calcio, fosforo, potassio, sodio, zinco e selenio.

IL SAPORE
La polpa del Callinectes sapidus, è elastica e consistente. Sfumature iodate, con tendenza dolce vira su sentori quasi metallici. Caratteristiche che ricordano più l’astice che il suo parente stretto Adriatico. In ambito di consistenza, la metodologia di cottura, bollito, vapore, in sugo, ne cambia le caratteristiche. In tema di abbinamento ha bisogno di vini con una struttura e bouquet ricco. Noi suggeriamo la tipologia Famoso o Trebbiano d’Appennino.

LA RICETTA - SPAGHETTI O LINGUINE AL REALE

Ingredienti per 4 persone
320 g spaghetti/linguine
1 kg granchio blu
500 g salsa di pomodoro (o pomodorini freschi)
1 spicchio aglio
1 scalogno
100 ml vino bianco secco
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. prezzemolo tritato
q.b. pepe

Preparazione
Dopo aver lavato bene i granchi prima di cucinarli bisogna sbollentare i granchi già morti per 5 minuti meglio fino a quando non diventano rossi. Lasciateli raffreddare per poi togliere la parte sopra del carapace e le branchie, queste le butterete. La calotta non buttatela invece, perché può essere utilizzata come decorazione nel piatto. Iniziate a spolpare il crostaceo anche dalle chele. In questo caso aiutatevi con uno schiaccianoci. Iniziate a realizzare il soffritto con olio extravergine di oliva, aglio, scalogno, pepe bianco e un tocco di peperoncino fresco, lasciatelo intero e tagliategli le estremità togliendo i semi interni, unite la polpa del crostaceo precedentemente ridotta in pezzi il più possibile omogenei e proseguite la cottura per un paio di muniti. Date una sfumatura con vino bianco, meglio se u romagnolo, e unite la salsa di pomodoro o in sostituzione pomodorini freschi tagliati a metà. Cuocete il tutto per un quarto d’ora. Buttate gli spaghetti o le linguine in acqua bollente salata, scolateli molto al dente e uniteli al sugo. Mantecate il tutto per un paio di minuti, impiattate utilizzando la calotta del granchio, guarnite con prezzemolo e un po’ di Evo a crudo.