Faenza, per il Gambero Rosso il migliore panettiere, anche senza laboratorio, rimane Fiorentini di «O’ Fiore mio hub»

Riccardo Isola - Davide Fiorentini si conferma il Palladino dell’arte bianca romagnola. Il panettiere e pizzaiolo faentino è in buona compagnia, il secondo «Tre pani» ottenuto dalla Romagna, il massimo punteggio riconosciuto dalla Guida del Gambero Rosso, è infatti di Fabio Cappelletti, di Dovadola. Un riconoscimento che arriva in un anno fortemente compromesso per Fiorentini, che ha visto il suo laboratorio, «O’ Fiore mio hub», distrutto completamente dall’alluvione di maggio e ancora non entrato in funzione, e che quindi ottiene una valenza doppia. In primis quello di attestare la grande e riconosciuta artigianalità nell’arte della lievitazione, al di là della sfortuna, e in secondo luogo di dare una speranza a chi ha portato l’antico mestiere del fornaio a riconoscimenti nazionali per qualità. Non a caso, la guida, uscita il 22 maggio, attesta quanto il lavoro del Maestro Fiorentini come rappresentazione di «cuore e professionalità». Adesso un po’ tutti, dai clienti ai gustonauti, aspettano che la realtà di via Mura San Marco, se ancora sarà lì il laboratorio hub, abbia la possibilità di riprendere a sfornare meraviglie di croccantezza e fragranza da mordere. Ma a che punto è l’artigianalità legata alla lievitazione in Romagna? Beh una fotografia aggiornata arriva proprio dalla guida che attesta, per la Regione trentadue segnalazioni. Di questi nove sono romagnoli, e tra loro ci sono, appunto, due fuoriclasse: Fiorentini e Cappelletti, quest’ultimo titolare del forno «Nel nome del pane. Cappelletti & Bongiovanni» di Dovadola (Fc). Per quanto concerne i Tre pani in regione sono in totale sei, e due sono appunto romagnoli, di cui uno faentino doc. Guardando la suddivisione territoriale la provincia che più di tutti si attesta come patria del buon pane è Forlì-Cesena. Qui oltre a Cappelletti ci sono altre tre realtà che conquistano giudizi molto positivi, tutte riassumibili con la valutazione dei «Due Pani» per il loro lavoro artigianale, genuino e fantasioso. Si tratta per lo più di realtà collinari e d’Appennino e parliamo del «Panificio Castelluccio» di Meldola e «Demetra» di Longiano per arrivare al litoraneo il «Vitalì» di Cesenatico. Molto bene anche il territorio riminese che si porta a casa tre riconoscimenti. Un «Due pani» l’ottiene «Lievita» di Riccione, «Pasta madre» di Rimini e «Il forno di San Leo» nell’omonima località affacciata sull’Adriatico. Infine un’altra segnalazione arriva dai confini della Romagna con l’Emilia, a ovest, e si tratta di «Madrè» a Castel San Pietro Terme. Per quanto riguarda il territorio bizantino, come sempre, tolto il manfredo Fiorentini, una cosa che balza agli occhi leggendo «Pani e Panettieri d’Italia 2024» è la totale e, purtroppo, reiterata assenza di professionisti di qualità riconosciuta nella provincia di Ravenna.