Faenza, Mirco Servadei sfiora la vittoria al concorso sui panettoni

Non è certo il dolce tipico della Romagna, il panettone, ma i faentini lo sanno fare bene. Oltre al già famoso Sebastiano Caridi lo dimostra anche il pasticcere Mirco Servadei della pasticceria «Fred & Wilma» di via Granarolo che si è piazzato al secondo posto, a soli 5 punti di distanza da Yann Duytsche un «mostro sacro» dell'arte dolciaria spagnola, al concorso «I maestri del panettone» tenutosi al Museo nazionale della scienza e della tecnologia di Milano a metà novembre. Un risultato importante e inatteso che ha portato ancora una volta la Faenza del gusto alla ribalta nazionale. Per conoscere qualche segreto di questo successo abbiamo incontrato lo stesso pasticcere Mirco Servadei.
Un piazzamento di tutto rispetto in una competizione altamente qualificata. Se l'aspettava?
«Direi di no. E' la prima competizione alla quale partecipo e se devo essere sincero non pensavo nemmeno di entrare tra i 15 finalisti sui cento pasticceri partecipanti».
Invece?
«Invece oltre ad esserci entrato sono stato anche apprezzato dalla giuria che mi ha assegnato il secondo posto. Un'emozione e una gratificazione immensa».
Al contest ha partecipato con il panettone artigianale al cioccolato. Un prodotto non tradizionale della Romagna ma comunque imprescindibile per chi fa il suo mestiere. Quali sono le caratteristiche per realizzarlo?
«In primis il lievito madre. Questo è il segreto per fare un prodotto di alta qualità. Io lo studio da diversi anni, almeno dieci, e negli ultimi tempi credo di essere riuscito a trovare la giusta quadratura del cerchio».
Altri must imprescindibili?
«Sicuramente delle materie prime ottime e di qualità e la giusta competenza artigianale».
Il mondo del cibo sta riscuotendo sempre più attenzione. Soprattutto grazie a programmi televisivi tematici? E' un bene o un male per il settore?
«I talent e le trasmissioni dedicate fanno bene al comparto e ai professionisti. Questo porta sicuramente ad una conoscenza più diffusa, anche in ambito della pasticceria, che cresce la competenza generale delle persone. L'asticella della qualità si deve perciò necessariamente alzare. Non dimentichiamoci però che il nostro mestiere non si improvvisa. Serve dedizione, passione e amore. Per non dire perseveranza visto che lavoriamo soprattutto la notte. Non basta guadare la tv».
Secondo lei la pasticceria italiana che periodo sta attraversando?
«Un ottimo periodo direi. Abbiamo sempre avuto ottimi professionisti. Oggi la ricerca e l'innovazione, di pari passo con la competenza artigianale, permettono di osare e produrre sempre meglio».
Alla luce di questo successo ci sono progetti nuovi firmati «Fred & Wilma»?
«Adesso pensiamo a continuare a lavorare come abbiamo sempre fatto in questi 25 anni di attività. Poi, in futuro, non nascondo il sogno di poter aprire un punto vendita differente da quello nel quale operiamo oggi. Noi riforniamo già bar, facciamo catering e vendiamo anche ai privati, ma aprire una cosa 'differente' è un po' che ci stiamo pensando».