Faenza, la Pasqua a tavola è della tradizione, ma non manca qualche tocco di novità

Riccardo Isola - Con l’arrivo della Pasqua l’imperativo a tavola è mantenere la tradizione. Tocchi di moderna contemporaneità ci sono, ma la stagionalità delle verdure e soprattutto l’abbondanza della carne non posso mancare. Così come non può mancare anche il simbolismo vero e proprio ed ecco quindi, su tutti spiccare uova e agnello. Dalla pianura alla collina questo è quanto offrirà la ristorazione faentina. Non è una novità, in estrema sostanza, ma non poteva essere altrimenti.
Un esempio è l’offerta del menù de «La Casetta di Brisighella». A spiegare l’impostazione e la filosofia di una tradizione che si apparecchia a tavola è lo chef Andrea Visani. Fresco di rientro alla Casetta dopo aver diretto la cucina del «vicino» Podere La Berta per alcuni anni. «La linea del menù che proponiamo per il giorno di Pasqua - conferma lo chef - è quello di guardare alla storia e al territorio con l’aggiunta di una calibrata incursione nella stagionalità. Magari rispetto al recente passato o alla cucina di casa e della nonna abbiamo adeguato tecnologie e modi di cottura, ma la sostanza, in estrema sintesi non cambia. Portiamo a tavola simboli e tradizione». Ecco così che il 17 aprile si parte con una ricca offerta di antipasti composta da Cracker con robiola e curcuma, Uova cotta a bassa temperatura con asparagi e guanciale (il tocco di Visani è netto e nitido, ndr), Polpetta vegetariana, Torta pasqualina e Lombo di Mora romagnola affumicato (altra firma tecnica di Visani, ndr). Si passa all’apoteosi dei primi con i tradizionalissimi e immancabili Cappelletti in brodo per passare alla Lasagnetta verde di Mora romagnola e Passatelli asciutti con rapa rossa, rucola e panna acida. Come secondo piatto altra carne simbolo di questa terra: Faraona cotta alla brace e patate al forno (Visani docet sulla griglia). Infine il dolce con un’offerta mista della casa. Nel menù sono compresi inoltre acqua, una selezione di vini (Cabernet, Sauvignon riserva e Chardonnay) e caffè. Il costo: 40 euro a persona.
Scollinando per alcune valli verso ovest si arriva sulle rive del Senio. Qui nell’Agriturismo «Ca’ Nova» di Casola Valsenio l’offerta è, nel vero senso della parola, di casa. Un menù in cui carni e prodotti a completamento dei piatti sono rigorosamente a «metri zero». Il menù pasquale offre così come entrata uno Sformatino di patate su crema di asparagi. Si passa ai primi con una pasta tipica di questo territorio pedecollinare come gli Strozzapreti (acqua e farina) con radicchio, panchetta e Sangiovese seguiti dalle Tagliatelle con ragù d’agnello (allevato nella medesima azienda agricola). Ancora Agnello, questa volta al forno, seguito da un Rotolo di vitello farcito e patate rustiche, altro contorno, infine, sono le verdure al forno. Chiude l’offerta il Tiramisù con mascarpone bianco e fragole. Una menù «che guarda soprattutto all’autenticità, tracciabilità e qualità delle materie prime che portiamo a tavola - conferma il proprietario, Nicola Grementieri-. Sono prodotti, per la stragrande maggioranza dei casi, che curiamo quotidianamente in casa e quindi sappiamo cosa offriamo ai clienti».
Sempre in zona, ancora più incastonato nei boschi appenninici, c’è un altro piccolo agriturismo ma che da sempre punta sulla territorialità e sulla materia prima a chilometro zero. Stiamo parlando de «Il casolare di Manuela» (via Cortine, 4 - Casola Valsenio, 0546/75068). Qui la titolare, Manuela Cavina, offre un menù che prevede un antipasto degustazione composto da Torta pasqualina, Primo sale con marmellata di sambuco, Caciotta vaccina e marmellata di more, Raveggiolo e pizza fritta all’ortica, Tigella calda con ciccioli romagnoli. I primi sono comporti dai mitici Tortelli all’ortica e Lasagna al forno. Il tripudio della tradizione d’Appennino arriva con i secondi con l’Arrosto di agnello e faraona, Costoletta di agnello dorata e patate pomodori al forno. Si chiude con Millefoglie alla crema con frutti rossi e Ciambellone pasquale. L’offerta prevede liquore al prugnolo, Romagna Sangiovese superiore, acqua e caffè.