Faenza, la colomba firmata da Davide Fiorentini che parla di tradizione

Riccardo Isola - Canditi di arance siciliane e cedro, farine monocultivar selezionate, tuorlo d’uovo fresco, zucchero, burro, sua maestà il lievito madre, quel sensuale tocco esotico di vaniglia e tanta pazienza lievitativa. E’ questo il segreto del successo dell’interpretazione autentica del dolce pasquale per eccellenza, la colomba, firmata da uno dei più importanti «maestri dei grandi lievitati» che non solo Faenza può vantare: Davide Fiorentini. Un firma ormai riconosciuta a livello nazionale che anche quest’anno, seppur con tutte le «disgrazie pandemiche» che son piovute dal cielo, non ha voluto mancare di realizzare. Un lavoro lungo «per fare una colomba come noi crediamo possa definirsi buona, fragrante, tenera e dai grandi profumi, si viaggia sulle 48 ore tra impasti, lievitazione, cottura e riposo», che trova la sua ragion d’essere nella meticolosa ricerca di materie prime selezionate, grande gestualità artigianale nell’assemblaggio degli ingredienti, quasi carezzevole e amorosa, e infine rispetto del tempo in funzione di quell’abbraccio caldo e prolungato dato dal fuoco.
«Tra le prerogative che ci piace sottolineare identificano la nostra colomba, c’è l’utilizzo di una farina di grano tenero marchigiana, pensata esclusivamente per questa tipologia di grande lievitato, realizzato dal mulino Paolo Mariani. Alla luce di un prodotto assolutamente naturale, artigianale, che non utilizza nessun conservante, se non lo stesso lievito madre, la durata per godere al meglio delle caratteristiche intrinseche del lievitato non supera i sessanta giorni, ma siamo sicuri e certi che, per chi ha la fortuna di acquistarlo, basterà molto meno, praticamente il termine stesso del pranzo o della cena.
Infine il suggerimento per l’abbinamento perfetto. «Beh se vogliamo rimanere in Romagna – sottolinea Fiorentini - sono tante le interpretazioni, in ambito naturale e biodinamico, cornice nel quale da tempo ormai cerchiamo di allinearci anche per filosofia organizzativa della nostra stessa attività, che si possono testare. Sia nell’interpretazione frizzante e spumantistica sia ferma e con residui zuccherini anche importanti. Non faccio nomi ma garantisco che c’è solo l’imbarazzo della scelta. Al massimo si opti per un’ottima Malvasia piemontese o una bollicina profumata».