Faenza, i gustosi Tortelli e le ricchissime Zeppole nel Carnevale di «Cenni»

Riccardo Isola - «Si stanno perdendo le tradizioni dolciarie e di pasticceria del passato, il nostro compito, oggi, è quello di tentare una resistenza gustosa attiva. I giovani, paradossalmente, conoscono e apprezzano di più i Macarons francesi a discapito dei Tortelli di San Lazzaro o le Zeppole di San Giuseppe e non credo sia la strada giusta per un’educazione al gusto equilibrata e rispettosa di quella che è l’identita ricchissima del nostro Paese». Ha le idee chiare Oscar Graziani, pasticcere di «Cenni», storica realtà faentina che dal 1954 allieta la gola con creazioni dolciarie, su tutto il territorio faentino. E’ giovane Graziani, ma non per questo non possiede una capacità critica che gli fa guardare il suo comparto con spiccata capacità d’analisi. Prendiamo per esempio il Carnevale. Il periodo forse più «grasso» dell’anno dal punto di vista gastronomico. Fritti, dolci e farce di ogni tipo allietano palati di grandi e piccoli in un tripudio di consistenze, sapori e alchimie gustative.
«Oggi anche i dolci preparati nel periodo pre Quaresima non sono più quelli di una volta. Sono stati sicuramente ingentiliti dal punto di vista nutrizionale e salutistico. Non per questo però - ci tiene a sottolineare - sono meno gustosi e invitanti. Nel nostro laboratorio in questo periodo puntiamo sulla classica tradizione del territorio. Tra tutti spiccano i Tortelli di San Lazzaro. Un docle che realizziamo racchiudendo in un abbraccio di biscotto una farcia realizzata da una composta di castagne, cioccolato, confettura di albicocca e liquore d’arancia. Piace tanto che ogni anno ne prepariamo circa 6 mila pezzi» Ma non solo. Anche le non romagnole Zeppole non mancano mai nella proposta della pasticceria «Cenni». «Qui applichiamo però una reinterpretazione tutta nostra farcendo il cerchio fritto di pasta choux a cui aggiungiamo la farcia realizzata non con crema Chantilly bensì con il nostro zabaione guarnito con amarena. Di questi dolci ne prepariamo oltre 1.500 pezzi ogni anno». Eh si, perché non ci si deve scordare che il padre putativo nel faentino dello Zabaione è proprio «Cenni». Reintrerpretazioni e versioni personalizzate ce ne sono parecchie ma tra i primi ad utilizzare questa crema in pasticceria è stata la realtà di Piazza delle erbe. «Noi ne facciamo quattro versioni - sottolinea Graziani - una fine, la classica, quella Chantilly e quella che mettiamo nei vasetti pronta all’uso».
Infine per Carnevale non possono mancare nel paniere dolciario firmato da Cenni le tradizionali Sfrappole fritte o le Castagnole «che noi personalizziamo con l’utilizzo di ricotta, rigorosamente romagnola». Tra i segreti della fortuna pluri decennale e artigianal-pasticcera di «Cenni» c’è sicuramente il grande rispetto delle materie prime. «Le cerchiamo, le acquistiamo e le lavoriamo con la giusta consapevolezza che il segreto di un buon prodotto finale debba partire necessariamente da lì. Inoltre siamo attenti anche all’aspetto salutistico. Da quando sono qui, praticamente ormai 20 anni, non abbiamo mai usato grassi idrogenati. I nostri clienti sono amici, e come tali vanno trattati. Siamo territoriali il più e per quanto sia possibile esserlo». E non possiamo che confermarne il risultato, per averne una prova, basta testare in prima persona, anzi in primo palato.