Faenza, Gian Maria Manuzzi, amico e socio dell’Osteria La Sghìsa: «Lui era e rimane il re dell’accoglienza»

Riccardo Isola - Chi Valter Dal Pane lo ha conosciuto bene è sicuramente Gian Maria Manuzzi. Storico socio e fondatore dell’Osteria La Sghìsa che con Valter ha imbandito le serate a cena per migliaia di persone fino alla prematura scomparsa nel novembre di dieci anni fa. Ecco il suo ricordo.
Il rapporto tra Valter e il cibo è sempre stato un rapporto di pancia e di testa prima ancora che imprenditoriale. Come siete
riusciti a incrociare ambiti così distanti nell’offerta ristorativa?
«Ma in realtà non eravamo così distanti, quando abbiamo cominciato a confrontarci sul progetto Sghisa nel 2001 avevamo le stesse idee culinarie, volevamo entrambi dare una identità forte legata al territorio, anzi dirò che io ero il più estremo dei due e abbiamo discusso non poco sulla linea da tenere, poi una volta aperte le porte, lui era la fucina di idee e io quello che cercava di far sì che fossero sostenibili».
La Sghìsa, come nasce e cosa ha dato alla ristorazione di Faenza?
«La Sghisa nasce dal forte volere di entrambi di mettere un punto fermo nella città di Faenza, dove poter trovare ogni sera l’accoglienza e il calore della Romagna, facendola passare non solo dall’enogastronomia, ma anche dalla parte artistico culturale legata al territorio, dando libero sfogo alla creatività di entrambi, senza limiti e confini. Credo che la ristorazione a Faenza, con l’avvento della Sghìsa, si sia semplicemente più legata al territorio». 
La creatività dalpaniana come si concretizzava nell’offerta della Sghìsa, cosa voleva essere e secondo te c’è riuscito?
«La creatività dalpaniana, dal mio punto di vista, ha fatto scuola a Faenza e non solo, la sua inarrestabile e quotidiana eruzione di idee ha acceso una miccia intorno a lui che ha costretto un po’ tutti a mettersi in discussione ed essere un po’ più attivi. La Sghìsa era il prodotto delle sue idee e lo si percepiva appena fatte le scale, bastava alzare lo sguardo e iniziare a pedalare, con la fantasia…. Credo proprio che Valter, da quel punto di vista, abbia lasciato un solco indelebile nella cultura di fare ristorazione, intrattenimento e aggregazione». 
Un altro importante apporto di Valter alla ristorazione è legato all’accoglienza. Un locale non doveva solo saper fare buon cibo ma anche abbracciare l’ospite in un ambiente unico. Oggi come si declina in modo concreto questo lascito e questa impronta?
«Valter era e riamane il re dell’accoglienza in Romagna, credetemi, non c’è nessun’altro che io conosca, nell’ambito della ristorazione moderna di oggi, che sappia fare accoglienza come sapeva fare lui. Valter ti accoglieva come se tu fossi entrato davvero a casa sua, lui aveva come missione far star bene la gente, ad ogni costo e in qualsiasi modo e lo faceva sempre con passione e anima, sembrava che non lavorasse mai e si divertisse solo e questa sua genuinità lo contraddistingueva. Per questo motivo, all’interno di Un Valzer di eventi, noi dell’Associzione dal Pane, abbiamo voluto inserire, nel calendario, un corso legato all’accoglienza, per poter passare alle giovani reclute quello che lui ci ha dato e insegnato  in tanti anni di lavoro e amicizia».