Faenza, dolci sfumature del Panettone, con gelato o con l’intramontabile passione 

Riccardo Isola - Il pranzo di Natale e delle feste che lo accompagnano non può terminare senza quel tradizionale e dolce tocco finale. Uva passa, canditi ma anche cioccolato e frutta secca sono alcuni degli ingredienti che ne caratterizzano la texture organolettica. Sapori che richiamano le atmosfere più intime e famigliari che però trovano, nel grande lievitato, reinterpretazioni super contemporanee. Stiamo parlando, ovviamente, di lui, il «Signor Panettone». Tra i numerosi artisti e artigiani della pasticceria presenti sul territorio ne abbiamo incontrati un paio, per conoscere quali novità sono in procinto di sfornare per questo particolarissimo Natale «pandemico»: «Puro & Bio» e «Fred & Wilma». 

AL CUOR DI GELATO 
Tra le novità più sfiziose e gustose c’è sicuramente la proposta di «Puro & Bio». Gelateria che nel periodo invernale si è reinventata offrendo alla clientela anche prodotti di pasticceria, soprattutto biscotti secchi e pralinati di cioccolato. Nella piccola sede di corso Mazzini, scrigno di gustosità e golosità uniche e sane, Vasco Naydenov per questo Natale ha pensato di prendere per la gola i propri clienti realizzando una contaminazione dolciaria assolutamente strabiliante. «I nostri panettoni artigianali - spiega lo stesso pasticcer-gelatiere - permetteranno di stupire i propri commensali attraverso il connubio di tradizione e contemporaneità. Partiamo da una base di lievitato più o meno tradizionale con un panettone realizzato con lievito madre, semi canditi, uvetta e una glassa di cioccolato arricchita di granella in superficie. La novità però è la farcitura. Dopo aver svuotato per due terzi la forma di panettone - prosegue - questa viene riempita con gelato e da una delle nostre creme (pistacchio, mandorla, gianduia). Una volta composto e terminato con glassatura e realizzazione del topping della stessa, il panettone passa a riposare in freezer. Un connubio di consistenze, sfumature gustative che crediamo potranno lasciare a bocca aperta». Per rendere ancora più particolare l’immersione nella degustazione di questa reinterpretazione del panettone, c’è anche un’azione performativa suggerita dallo stesso autore. «Una volta acquistato e lasciato in freezer noi consigliamo di tirarlo fuori e avvicinarlo, per chi ha la fortuna di avercelo in casa, al camino per una decina di minuti oppure in forno (pre riscaldato a 100°C per cinque minuti). Il gelato e la stessa glassa si ammorbidiranno e, al taglio della fatidica prima fetta, sprigioneranno tutto il loro aroma e gusto». Con il ripieno tolto dalle forme lo stesso Naydenov realizza poi un gusto di gelato, ovviamente, al gusto panettone. Questa tipologia (costa 35 euro al chilogrammo e ne vengono realizzati i formati da 500 grammi, 750 grammi e, appunto, 1 chilogrammo) è assolutamente, previa richieste anticipata, personalizzabile sia nei gusti del gelato da inserire al’interno che nella scelta della glassatura e della ricopertura. Non mancano però anche i tradizionali panettoni con cioccolato e semi canditi (15 euro) o mini panettoncini (5 euro).

«YABA DABA DOO» CHE BONTA’
Tra i must imprescindibili nelle tavole delle imminenti feste natalizie c’è sicuramente un panettone firmato «Fred & Wilma». Fragranza, morbidezza, gustosità data dalla scelta di materie prime di qualità sono solo alcuni dei motivi che hanno resi celebri i grandi lievitati nati dalle mani di Mirco Servadei. Non a caso il suo panettone al cioccolato, nel 2017, si è piazzato al secondo posto al concorso nazionale milanese, patria e culla indiscussa del «panetun» mentre l’anno dopo, con quello al caffè, si è piazzato al sesto posto. Un successo «che ancora mi riempie di soddisfazione e che dimostra come l’artigianalità abbia ancora un ruolo chiave per il made in Italy culinario, in questo caso declinato nella pasticceria. Purtroppo - spiega con rammarico lo stesso Servadei - la situazione che sta attraversando questo 2020 non ci permettere di osare e sperimentare più di tanto. Troppe le incertezze per cui rischiare di mettersi al lavoro per creare invenduto non è, oggi, perseugibile». Al di là della situazione attuale «quest’anno abbiamo puntato sui nostri grandi classici. Farciture tradizionalmente riviste, che partono - ci tiene a sottolineare il pasticcere - dal lievito madre che accudiamo come fosse un figlio. Nell’impasto a cui segue l’attesa della lievitazione (almeno tre giorni)  noi inseriamo connubi che nel corso degli anni abbiamo affinato. Dal tradizionale canditi e uvetta al cioccolato e arancio fino ad arrivare a quelli forse più gourmet con pera e cioccolato e pesca e amaretto. Non manca il sensuale gioco tra la giusta asprezza dei frutti di bosco in accoppiata con il dolce amaro del cioccolato per arrivare al particolarissimo connubio con la birra. Verso Natale, attorno al 20 di dicembre proveremo - aggiunge Servadei - a riproporre anche quello integrale e forse quello salato che dopo l’esperienza dell’anno scorso abbiamo visto come sia stato recepito positivamente dai palati e dai gusti dei nostri clienti. I formati che proponiamo sono quelli da mezzo chilo, 750 grammi fino ad arrivare al chilogrammo. ne favecammo anche da tre chili, ma il Covid quest’anno non permette assembramenti, neppure famigliari».