Faenza, Davide Fiorentini di O' Fiore mio, si riprende i «Tre spicchi» del Gambero Rosso, unico in Romagna

Riccardo Isola - La pizza artigianale migliore di Romagna, per alcuni meglio conosciuta o interpretata nel cosiddetto «stile gourmet», torna a essere di casa a Faenza. Non lo diciamo certo noi, anche se de gustibus non est disputandum, ma la guida nazionale dedicata al simbolo della tavola: «Pizzerie d’Italia» del Gambero Rosso. Nell’edizione 2023, infatti, il progetto nato undici anni fa dal pensiero e dal lievito madre di Davide Fiorentini (O’ Fiore mio), con sede in via Mura San Marco, torna a dominare in Romagna. I tre spicchi, infatti da Imola a Cattolica quest’anno sono solo in terra manfreda. «E’ un ritorno a casa del riconoscimento nazionale - commenta lo stesso artigiano della lievitazione - dopo che per alcuni anni non ci era stato più riconosciuto. E’ un risultato assolutamente non mio personale, ma dell’intera squadra e dello staff che rende lo spazio un progetto vincente. Per questo – aggiunge – non posso che ringraziare i ragazzi e le ragazze che ogni giorno si impegnano costantemente per offrire un’esperienza gustativa che oltre alla qualità delle materie prime cerca di raccontare una filosofia, un’impostazione e un amore per un prodotto simbolo della cultura gastronomica italiana».
Il riconoscimento riacciuffato da Fiorentini è un premio alla perseveranza e costanza. Non che gliene fossero mancati in questi ultimi anni, comunque. «Puntare su ingredienti di altissima qualità, optare dal forno alla sala, sulla professionalità e formazione continua del personale, spingerci sulla curiosità, valorizzando il territorio e la stagionalità dei prodotti che utilizziamo per il topping, la base e per l’impasto sono prerequisiti che da sempre seguiamo. Non scendiamo a compromessi - rimarca - anche se a volte la marginalità si assottiglia. Siamo comunque un’azienda che nell’insieme porta ogni giorno una trentina di persone a lavorare tra i progetti di ‘O’ Fiore mio’ e ‘O’ fiore mio hub’».  
Il premio del Gambero Rosso non guarda, infatti, solo la variabile pizza. «Guarda da sempre - spiega Fiorentini - a tutto il servizio e l’universo legato all’atto semplice di gustarsi un trancio. Quindi professionalità del personale, qualità degli ingredienti, carta dei vini, delle birre e dell’olio. Una sfaccettatura complessa che però è simbolo di una ricerca continua che non può e non deve interrompersi». La ricerca della qualità, come detto, è così un’azione che Davide Forentini non ha mai abbandonato e che tutt’ora persegue con caparbia determinazione. «In Italia il livello generale di chi vuole puntare sulla qualità sta aumentando. Questo non può che spingere tutti a fare salti in avanti continui. E’ un percorso che difficilmente prevede soste e addirittura possibilità di frenare. Questo è un bene - ci tiene a rimarcare l’artigiano della lievitazione - per tutti e soprattutto per il made in Italy culinario e gastronomico». Infine non può mancare una riflessione sul presente. «Dopo due anni di pandemia - sottolinea Fiorentini - in cui il comparto e noi hanno sofferto adesso si aggiunge la questione della crisi energetica. Una congiuntura che porta ovviamente a far lievitare i costi per le materie prime che in tutti questi anni non abbiamo mai abbandonato. E non lo faremo nemmeno oggi. Ma servono - conclude - delle risposte di lungo respiro e strutturali perché non possiamo certo aumentare il costo della singola pizza ulteriormente, anche se in undici anni l’incremento è stato di 0,50 euro, altrimenti prenderebbe il via un circolo vizioso che non porterebbe a nulla di buono. Noi continuiamo a puntare sulla qualità e la professionalità. Un binario che ci ha e ci sta premiando»