Faenza, cresce "Degusti", l'associazione fra ristoratori, Zaccarini: "Bisogna portare eccellenze a Palazzo Podestà"

Margherita Calzoni - «L’associazione è in crescita, abbiamo promosso eventi che si stanno radicando sempre più in città. Il recupero di Palazzo Podestà deve diventare l’opportunità per realizzare un ‘Padiglione Faenza’ di eccellenze locali. Le sagre? E’ un rapporto complicato».
Queste le idee principali che Luigi Zaccarini, presidente di Degusti e titolare del ristorante Zingarò, racconta al nostro giornale. «Degusti nasce da una idea di Igor Morini di San Biagio Vecchio, che decise di riunire i ristoratori faentini. Si è cercato di allargare l’associazione, che conta nell’ultimo periodo più di dieci ristoranti, lavorando per unire tutti i prodotti della tipicità romagnola: con la ceramica, ad esempio, la Cena itinerante ha legato l’eccellenza gastronomica a quella artistica, in quanto veniva donata, al termine della serata, un pezzo di ceramica locale, progettata con la dott.ssa Ravanelli».
Zaccarini qual è lo scopo dell’associazione?
«Lo scopo è la convivialità, attrarre le persone ad iniziative non per forza costruite nei locali. Siamo così usciti dai ristoranti, utilizzando spazi non tradizionali alla ristorazione, con pic-nic, catering, iniziative legate a prodotti tipici dimenticati, in pinacoteca, nel ridotto del Teatro Masini, alla torre di Oriolo, per poterci proporre al meglio e farci conoscere. Da questa ricerca, da questo lavoro, abbiamo ottenuto dieci vini che hanno ottenuto i Tre Bicchieri ed è una grande soddisfazione».
Quali sono le priorità per il 2018? Avete nuovi progetti?
«Ci sono molti avvenimenti in città da tenere d’occhio: la ristrutturazione del Palazzo del Podestà può essere un buon punto di partenza per costruire un “Padiglione Faenza”, con lo scopo di creare un punto di unione, un fiore all’occhiello, per far collaborare le eccellenze locali».
Invitare il pubblico a degustare prodotti locali al di fuori dei ristoranti: quale è il rapporto che c’è fra ristoranti e sagre?
«E’ un rapporto complicato! Nel nostro comprensorio, da indagine statistica , abbiamo 1878 giornate riconosciute di feste e sagre all’anno. Sarebbero circa cinque al giorno. Quello che noi combattiamo non sono le sagre: queste collaborano alla promozione del territorio, fungono anche da attrazione per i locali del comprensorio. Siamo invece contrari ai “ristoranti a cielo aperto”: non c’è una ricerca gastronomica, ma una concorrenza spietata. Noi lottiamo contro questa sorta di abusivismo, alla luce delle numerose tasse che paghiamo per le superfici che occupiamo. Anche la liberalizzazione degli “home restaurant” è un’arma a doppio taglio: non hanno tutti i nostri doveri e le persone cominciano a considerali dei riferimenti non riconosciuti. Siamo però contenti perché Faenza è l’unica città che ha stilato e riconosciuto dodici punti, dodici regole, che servono da base e da regolamento per instituire una sagra».
Ceramica, cibo e convivialità: come volete proporvi?
«Vogliamo dare una forma diversa anche all’immagine della ristorazione faentina. Quando ci sono più locali che orbitano nello stesso comprensorio si potrebbe pensare ci sia una forma concorrenziale. Noi volevamo cancellare questa idea: c’è una bella amicizia tra noi».
Come si è trasformata Degusti in questo anno?
«Abbiamo dato un cambiamento nel senso didattico: stiamo facendo corsi di aggiornamento per ristoratori, riguardanti sia olio, vino e cucina».
Come Degusti avete una grande responsabilità: quella di far conoscere i prodotti locali.
«Sì, è vero. Ad esempio, le nostre degustazioni didattiche hanno lo scopo di far conoscere novità che hanno acquisito una importante posizione anche a livello nazionale. Faccio l’esempio dell’olio: ora il metodo di Brisighella si è affermato e ne siamo orgogliosi: dobbiamo farci valere».
Come è il pubblico faentino?
«Sono faentino di nascita: il pubblico è fedele, ma giustamente esigente. Visto i numerosi eventi organizzati, la collaborazione tra cittadinanza e ristorazione è molto stretta».