Faenza, Caridi e la sua «Fabbrica del Pandoro», per un Natale dolcissimo

Riccardo Isola - Di presentazioni, Sebastiano Caridi, non ne ha certo bisogno. Quello che stupisce, però, è come ogni anno, dal cilibro bianco che porta in testa, escano sempre novità e prelibatezze incontestabili. Se non fosse stato un prodotto della fantasia lo si potrebbe tranquillamente avvicinare, per estro, fantasia e qualità, a Willy Wonka il deus ex machina della pazza fabbrica di cioccolato. Quest’anno Caridi, non ha mancato di stupire ancora. Lo fa, per Natale, sfornando il suo primo pandoro «una new entry - sottolinea lo stesso maestro pasticcere - che finalmente ha trovato la sua identità soddisfacente. Lo lanciamo per la prima volta dopo anni di studio e prove. Non eravamo soddisfatti dei risultati avuti fino a oggi. Adesso abbiamo trovato la quadratura del cerchio e dopo sei anni finalmente lanciamo anche il nostro pandoro». 
Grazie anche a un importante investimento per l’allestimento di un laboratorio per i grandi lievitati, e anche qui sembra di essere catapultati all’interno delle pagine di Roald Dahl, la produzione è praticamente continua. Come Wonka, anche Caridi per realizzare questa titanica avventura «che tra impasti lievitazionni, cotture e inscatolamenti ci vede impegnati quasi 16/18 ore al giorno» non è certo da solo. Macchinari super tecnologici, materie prime di grandissima qualità e soprattutto il suo esercito di Umpa Lumpa fatto «da grandi professionisti», tra cui spicca il suo «braccio destro» in questo settore, il cugino Giuseppe, che non mancano «di dimostrare come l’arte della pasticceria è - sottolinea Caridi - una passione senza età, senza tempo e soprattutto di grande fatica, dedizione e studio». Il Natale firmato Caridi, quest’anno, acquista anche una variegata possibilità di esperienze.
Nella fucina nascosta, come deve essere, dietro quel tempio del gusto che si affaccia su corso Saffi, le mani in pasta, i profumi mediterranei dei canditi, le sferzate aromatiche del sud del mondo vanigliate e le dolci e penetranti sensazioni burrose si mescolano in una colonna sonora di metallici movimenti cadenzati da macchine super tecnologiche. Sono movimenti cadenzati, conosciuti e ripetitivi che diventano una coreografica danza. «Abbiamo investito - sottolinea il miglior pasticcere - tanto per creare un vero e proprio laboratorio per grandi lievitati che ci permetterà di realizzare almeno 10 mila pezzi a stagione».
Numeri impressionanti per un indiscusso maestro dell’arte dolciaria che per il Natale 2021, sempre da quel cilindro, tira fuori pezzi unici e inimitabili d’artigianato. «Oltre al pandoro - conferma Caridi - quest’anno abbiamo provato a lanciare un panettone con caffè e caramello. E’ un capriccio nato due anni fa che ci ha portato però a dover studiare bene questo azzardo perchè la forte acidità del caffè (rigorosamente Arabica ndr) non è facile da gestire, soprattutto in fase di lievitazione. A questo abbiamo accompagnato quella nota dolce e, amaricante e fumeé del caramello trovando quindi un perfetto, secondo noi, abbraccio gustoso». Una scommessa che crediamo diventerà presto un must natalizio.
«Ma non solo sperimentazione e novità caratterizza l’operato del «Miglior pasticcere d’Italia». Importante, infatti «è stato il miglioramento e consolidamento quello che è il nostro alfiere del Natale, il panettone tradizionale, attraverso una conoscenza più approfondita del lievito, dell’impasto, un arricchimento considerevole della frutta candita e uvetta australiana. Una scommessa anche questa - rimarca - che sta portando ottimi feedback dalla clientela». Ma non dimentichiamoci un altro capolavoro della lievitazione: il panettone arancia e cioccolato. «Un punto di riferimento per la nostra identità del grande lievitato - sottolinea Caridi - che ci segue e ci caratterizza da sempre». Ma c’è anche  un’attenzione anche a chi, purtoppo, non ama i canditi. «Per soddisfare questa clientela prepariamo il nostro panettone Milano che ha solo uvetta australiana e ha la scarpatura dell’approccio tradizionale senza glassatura e mandorlato».
A questo punto, il viaggio con le parole, le suggestioni e la creatività di Sebastiano Caridi volge al termine, non resta che fare quindi un salto fino a quella straordinaria «Fabbrica di dolcezza» firmata Caridi. Buon Natale!