Dalle cozze alle vongole arrivando alla novità dell'ostrica nostrana ecco i «Frutti d'Adriatico»

Riccardo Isola - Anche la riviera romagnola finalmente ha la sua ostrica di qualità. Uno dei frutti di mare che l’ambiente nel quale nasce lo porta con sé come caratteristica gustativa distintiva in modo esponenziale. Grazie alla determinazione, e per certi versi la lungimiranza commerciale e produttiva della Cooperativa cervese «La Fenice», oggi sulle tavole dei ristoranti romagnoli e fra qualche tempo anche nei banchi del fresco dei maggiori supermercati e pescherie, sempre e solo in terra di Romagna, si potrà trovare. Stiamo parlando della «Zariòta». Questo è il nome dato a questa tipologia di ostrica concava (Crassostrea gigas) meglio nota con il nome di ostrica giapponese. Specie che si è diffusa nell’Atlantico nord orientale e in particolare in Francia, Portogallo per poi approdare, a metà degli anni 60 del secolo scorso anche nel Mediterraneo, soprattutto nella Laguna di Venezia. «Dopo alcuni anni di sperimentazione - spiega Fabrizio Grossi, responsabile commerciale della cooperativa - all’interno del nostro allevamento in mare aperto per le cozze, stiamo parlando di 26 file da due chilometri di lunghezza ciascuna, abbiamo deciso di riservarne una piccola parte a questa scommessa. Oggi finalmente il tempo ci ha dato ragione e così siamo pronti a commercializzare anche questo prezioso e unico gioiello del mare».

CARATTERISTICHE
Le ostriche sono molluschi bivalvi dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate. Per quanto concerne quella di Cervia, le due valve sono disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l’animale, è più grande ed incavata della superiore. Le dimensioni tendenzialmente vanno dagli 8 ai 15 cm di diametro, presenta una conchiglia di forma irregolare e con due valve non simmetriche. La superficie della conchiglia è rugosa presenta e presenta molto spesso dei sedimenti incrostanti, l’interno della conchiglia è tendenzialmente bianco mentre l’esterno è brunastro tendente al violaceo. Le specie Crassostrea gigas sono di dimensioni maggiori rispetto all’Ostrea edulis. La forma e la grandezza è varia comunque a seconda dell’ambiente in cui vive.

ALLEVAMENTO
«A differenza di quelle di Laguna - spiega Grossi - la nostra ostrica nasce in mare aperto. Siamo nell’allevamento a 3 miglia dalla costa classificato di categoria A. Qui ovviamente l’ambiente nel quale cresce e si nutre è molto diverso da quello protetto e chiuso delle lagune. Di conseguenza forma e contenuto, inteso come sapore, rispetto alle cugine lagunari è molto differente, la potremmo definire tranquillamente selvatica». Per quanto riguarda il vivaio «questo si sviluppa long line su lanterne di rete multipiano che vengono realizzate su corde. Questa tipologia - ci tiene a sottolineare Grossi - ci porta ad avere rischi ambientali e naturali più ampi rispetto a quelle che nascono in aree protette da barriere. Se batte una mareggiata forte - spiega - il rischio di perde la produzione è molto alto. In 18 mesi, circa, si raggiunge la taglia commerciale». A rendere questo prodotto particolare e soprattutto freschissimo c’è anche il metodo della «pesca» e della commercializzazione che avviene tutto entro una decina di ore dalla raccolta fatta al mattino.

DOVE SI POSSONO TROVARE
Partendo dal fatto che questa produzione, oltre che essere molto giovane, di fatto è partita quest’anno, è anche e soprattutto molto limitata. «Questo è quello che vogliamo continuare a fare. Come cooperativa - rimarca il direttore commerciale - abbiamo deciso di puntare a un prodotto di alta gamma. Lo si può trovare, sicuramente per tutta l’estate, nei ristoranti della riviera e più avanti pensiamo che si arriverà anche nei banchi frigo del fresco in supermercati e pescherie. Ma sempre e comunque del territorio».

SAPORE
A differenza delle lagunari, la Zaròta ha un sapore sicuramente differente. Più iodato e snello, per certi versi meno rotondo e pieno. I tipici sentori dell’ostrica sono comunque quelli salmastro e oceanico. Se si morde il mollusco si possono percepire anche note più dolci e complesse. Per avere un tocco più dolce, se aggiunti condimenti agro, come limone e aceto, questi soffocano la salinità dell’ostrica enfatizzandone la parte più delicata. È ottima sia gustata senza condimento, sia con aggiunta di limone e pepe, accompagnandola con del pane tostato al burro salato.

FESTA DELLA COZZA A FINE GIUGNO
E’ uno dei simboli della vivacità ittica della riviera, stiamo parlando della Cozza Selvatica di marina di Ravenna. Soprattutto per una sua caratteristica unica: quella di crescere e svilupparsi in un’oasi naturale a pochi chilometri dalla costa romagnola. A questo mitilo è dedicato a fine giugno, per la precisione dal 23 al 25, tre giorni di festa tra incontri, degustazioni, laboratori e cene nelle nove spiagge di Ravenna e in tutta la città. L’Emilia Romagna è tra i produttori nazionali più importanti con circa 20.000 tonnellate annue. Solo il 5% di questa produzione, però, deriva dalla raccolta sui banchi delle piattaforme al largo di Marina di Ravenna, effettuata a 10-12 metri di profondità nel periodo che va dalla seconda metà di maggio a settembre. Il segreto dell’estrema qualità di questa cozza selvatica, classificata di categoria A, risiede proprio nella particolarità del luogo in cui cresce spontaneamente. Alla fine degli anni Sessanta in alto Adriatico furono scoperti i primi giacimenti di metano con la perforazione di pozzi e l’insediamento di piattaforme per l’estrazione. Alla base di queste ultime l’apporto di acque dolci ricche di elementi nutritivi e un gioco di correnti hanno creato le condizioni ideali per permettere alle cozze di proliferare diventando grasse e saporite. Rispetto ai classici fondali in cui si trovano i banchi naturali di cozze, e dove sono presenti anche forme di vita incrostanti, la base delle piattaforme estrattive assicura una massima pulizia delle acque oltre all’elevata qualità tipica del mare aperto. Le cozze raccolte in quest’area non necessitano di alcun trattamento e possono essere consumate direttamente. Inoltre il loro impatto ambientale è nullo: non servono infatti le retine di contenimento in plastica utilizzate solitamente nei campi di allevamento e che costituiscono uno dei rifiuti più inquinanti e di difficile smaltimento in ambiente marino. Oggi la Cozza di Marina di Ravenna è raccolta da pescatori professionisti del locale compartimento marittimo e costituisce la loro principale fonte di reddito. Se le valve esterne presentano una colorazione nero-violacea, la parte commestibile è bianco-giallastra negli individui maschili e di un intenso colore giallo-aranciato in quelli femminili. A tavola le ricette con cui assaporare questo mitile sono davvero tante.

RICETTA CON LE VONGOLE
Le vongole, chiamate in dialetto romagnolo purazi (poverazze o poveracce), sono molluschi che in cucina vengono utilizzati in svariate preparazioni, dai primi ai secondi. Ecco una semplice ma perfetta ricetta che ne valorizza ed esalta al massimo il sapore: la Zuppa di vongole alla marinara

Ingredienti:
1 kg di Vongole
Olio d’oliva Evo q.b.
2 spicchi di aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
4 pomodori maturi (opzionale)
4 fette di pane abbrustolito
sale e pepe q.b.

Preparazione
Prima di tutto è fondamentale far spurgare le vongole per alcune ore, anche se si consiglia una notte intera, in una bacinella con acqua e sale. Quindi lavare bene sotto un getto di acqua corrente fredda per poi scolare. Nel frattempo, in una casseruola, appassire l’aglio schiacciato con alcuni cucchiai di olio Evo e regolare il sale e il pepe. Unire i pomodori puliti e tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere per circa 10 minuti. Inserire le vongole e coprite la casseruola con un coperchio in modo che le vongole si aprano. Mescolare di tanto in tanto e quando le vongole si sono aperte togliere il coperchio versando mezzo bicchiere di vino lasciando cuocere un’altra decina di minuti. A cottura quasi ultimata spolverare con una manciata di prezzemolo tritato. Preparare delle fondine e sistemare una fetta di pane abbrustolita in ciascuna versare le vongole con il loro intingolo.