Cervia, il Cardo, ortaggio della sabbia, si avvia all’importante riconoscimento di Presidio Slow

Riccardo Isola - E’ uno dei prodotti simbolo del campo in inverno. Ma non solo. E’ anche figlio della sabbia visto che a Cervia, da sempre, questa pianta appartenente alla famiglia dei carciofi, nasce proprio da tipologie di terreni legati indissolubilmente al mare. Da qui, una ventina di anni fa, Giuseppe Fiori, titolare, di terza generazione, dell’azienda di famiglia attiva dal 1931, ha deciso di valorizzare ulteriormente questo particolare ortaggio. Non a caso è l’unica azienda che oggi può vantare il bollino di certificazione.

CARATTERISTICHE E PRODUZIONE
«Il Cardo gobbo di Cervia - sottolinea Giuseppe Fiori - viene prodotto nella nostra azienda con un’estensione più ampia e continuativa rispetto al passato da una ventina d’anni. Siamo a 10 ettari dedicati a questa coltivazione con circa 700/800mila piantine. Quest’anno purtroppo essendo stati alluvionati a maggio, la produzione sarà inferiore di circa il 50% con conseguente aumento del prezzo di vendita. Se in media ogni Cardo lo si vende, in un anno normale, sui 4 euro al chilo, oggi siamo almeno a 5 euro al chilo». Le sue caratteristiche organolettiche sono inedite, uniche e inimitabili. «Grazie alla coltivazione in terreni sabbiosi - spiega il titolare dell’azienda Fiori - qui infatti 5.000 anni fa era tutto sott’acqua, il Cardo acquista una caratteristica al gusto unica: diventa dolce. Il cuore della pianta, quindi e soprattutto a differenza dei suoi simili che maturano in sacchetti di nylon, è quella che lo si puà mangiare anche a crudo in quanto non ha sentori amari. Una prelibatezza che grazie alla fantasia e alla competenza di chef, ristoratori ma anche dei consumatori si presta a preparazioni molto eterogenee, variegate e molto appaganti dal punto di vista del gusto».

FUTURO PRESIDIO SLOW
Durante la festa che si terrà quest’anno (vedi box) prenderà il via il percorso per l’inserimento del Cardo gobbo nell’Arca del Gusto con l’obiettivo di diventare Presidio. In questo modo dopo il sale della Camillona di Cervia, oggi i presidi Slow Food riguardano, la razza suina Mora Romagnola e la bazza Bovina Romagnola, una varietà di frutta come la pera Cocomerina e un formaggio, il Raviggiolo dell’Appennino Tosco Romagnolo. Nel dicembre 2023 è diventato presidio anche il pollo Romagnolo e a breve anche la Cipolla all’acqua di Santarcangelo. Nella squadra dei promotori di questa idea di valorizzazione della biodiversità c’è anche l’Alberghiero «Tonino Guerra» di Cervia. Nello specifico la scuola mette in campo il progetto «Il cardo nel piatto» che intende favorire il suo consumo nella cucina al fine di stimolare l’interesse degli studenti sulla cultura gastronomica legata ad un prodotto stagionale, versatile e salutare, attraverso attività orientate alla riscoperta e alla sperimentazione.

UN TOCCASANA
Sono diversi i riflessi salutistici di questo ortaggio. Dal punto di vista nutrizionale il cardo dolce di Cervia è, infatti, ricco di fibre oltre che sali minerali, vitamine del gruppo B5 e C e un bassissimo numero di calore. Praticamente siamo a solo 9 ogni 100 gr di prodotto. Le proprietà sono molto importanti per il fegato, per la riduzione del colesterolo e per il controllo dello zucchero nel sangue oltre a rappresentare un’ottima risorsa per quanto concerne il funzionamento della vescica. Inoltre contiene anche antiossidanti che migliorano la durata delle cellule del corpo umano. Aiuta anche nell’eliminazione di tossine, scorie e radicali liberi e suoi effetti sono anche antidolorifici. Secondo recenti studi, di matrice americana, il cardo è un ortaggio «amico degli sportivi» in quanto le vitamine del gruppo B, presenti in buona quantità, trasformano in energia carboidrati, grassi e proteine.

Dal 25 al 29 gennaio si tiene la sagra dedicata a questa primizia
Da anni Cervia dedica a questo ortaggio, un lungo week end eno-gastronomico. Nel centro storico la festa entra nel vivo con il mercatino in cui sarà possibile acquistare prodotti realizzati con il cardo e stand gastronomici per degustare ricette in cui il protagonista è il cardo. Location sarà soprattutto piazza Pisacane che da giovedì 25 a lunedì 29 gennaio ospiterà i protagonisti coltivatori e commercianti di questo ortaggio.  Inoltre saranno interessate anche piazza Garibaldi e viale Roma nelle giornate di sabato 27 e domenica 28 gennaio 2024 dalle 10 alle 20. In vendita, negli stand, una grande varietà di prodotti innovativi legati a questo ortaggio di sabbia, dalle importanti qualità nutritive ed energetiche e assaggiare piatti originali, cucinati da chef del territorio. Qui ci sarà occasione per degustare il Cardo di Bulgarnò (Fc), il Cardo della Sardegna, il Cardo romagnolo gigante, il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato (At), Presidio Slow Food, ovviamente il Cardo Gobbo di Cervia e, infine, il Cardo tardivo. Come novità 2024 è stato istituito un circuito con una decina di ristoranti, su quattro comuni e due province, in cui gli amanti della buona tavola potranno gustare menù di pesce e carne, realizzati con questo prezioso ingrediente a chilometro zero.  Ecco le tappe del circuito che si susseguiranno fino a metà marzo. Il 20 gennaio sarà la volta di Officine del Sale di Cervia, il 26 gennaio la Locanda Remare a Cesenatico, il 2 febbraio da Quinto Quarto a Cesenatico, l’8 febbraio ad Acervum Cucina Locanda nella bottega della Salina di Cervia, il 16 febbraio si approda all’Osteria dei Frati a Roncofreddo mentre il 23 febbraio si tocca l’Osteria delle Mura a Cervia. Infine il 1 marzo sarà il tempo del Ristorante dei Pescatori e Cervia, il 7 marzo al Circolo Aurora di Ravenna e, infine, il 15 marzo Al Deserto di Cervia.