Cervia, dal 4 al 6 settembre torna «Sapore di Sale» dedicata all’oro bianco dell’Adriatico

Riccardo Isola - Trattoria o ristorante che vai «Tagliata al sale dolce di Cervia e rosmarino» che trovi, e non solo in Romagna. Al di là delle battute, il sale, oggi, oltre a essere un isaporitore naturale imprescinbile dei piatti è diventato un vero e proprio ingrediente fondamentale, con nobiltà di essere nominato come quid aggiunto al piatto stesso. Almeno se parliamo di quel capolavoro della natura e della grande e rispettosa capacità umana di lavorarla e sfruttarla chiamato, appunto, sale dolce di Cervia. Un prodotto artigianale e millenario che oggi conquista i palati di gourmet e appassionati della buona tavola per la sua caratteristica organolettica unica: la dolcezza. Non va però intesa nella sua accezione semantica e originaria, bensì per la sua unicità di essere privo di cloruri amari. Questo è possibile grazie alle condizioni ambientali nelle quali si trova a maturare, sia per l’attività umana che lo rende unico e potremmo anche dire inimitabile. Grandissima la versatilità d’uso che lo porta a poter essere utilizzato dai primi piatti fino ai dolci e ai gelati, passando ovviamente per salumi e formaggi, senza contare che sempre di più anche il mondo beverage ha iniziato a utilizzare questi cristalli per fare birre (ci sentiamo di consigliare rinfrescanti sorsi dei quella artigianale Salinae) e prodotti come il gin (in questo caso assolutamente da testare il Gin Primo) di assoluta e invidiabile qualità. Inoltre, ma non è questo l’ambiente narrativo più consono, il sale dolce di Cervia rientra tra gli «ingredienti» per prodotti di cosmesi e affini.
Sul sale di Cervia in queste colonne ne abbiamo parlato spesso oggi ne ritrattiamo per presentare la nuova edizione della festa che la città gli dedica da quasi un quarto di secolo (vedi box) e per presentare alcune «varietà» di questo prezioso e antico testimone della cultura alimentare della Romagna. 
Partiamo quindi subito chierando che il sale di Cervia è un sale integrale marino perché una volta raccolto viene esclusivamente lavato con acqua madre (un’acqua con una concentrazione di salinità molto più alta di quella del mare e più bassa di quella del sale, ricchissima di oligoelementi e di sostanze utili e necessarie all’organismo) e poi lasciato essiccare in aia, nei cumuli di sale. In commercio si trovano quattro tipologie. Il primo è il tradizionale Sale di Cervia, a grana grossa. Questo è il cosiddetto prodotto base, raccolto secondo il metodo tradizionale. Il secondo è il Salfiore di Romagna, detto anche Sale dei Papi. E’ lo stesso Sale Dolce di Cervia, ma setacciato, per renderne la grana medio fine. Il terzo è il sale di affioramento, raccolto col retino, a mano. Si tratta del Salfiore di Cervia, il primo a formarsi, di fatto è  la schiuma della crosta del sale. E’ un sale leggero, di colore bianco candido, molto solubile e a grana fine. Infine il vero fiore all’occhiello della produzione salinara: il sale della Riserva Camillone. Raccolto a mano, col metodo della raccolta multipla, è un sale marino integrale a grana grossa. Vista la piccola produzione rappresenta un vero e proprio cru, che è entrato anche a far parte dei Presidi Slow food e viene impacchettato grezzo, dopo essere stato lasciato ad asciugare al sole, coperto da piccole tende di canne. Ne esistono varietà aromatizzate, una dozzina, con tartufo, erbe aromatiche, alghe e zafferano pronte a rendere più appetitose e gustose le pietanze, sia di carne che di pesce.

Scrigno di 900 ettari, questa è la Salina di Cervia
La Salina di Cervia è quella posizionata ed esistente più a nord d’Italia. La sua estensione raggiunge gli 827 ettari, diventando, di fatto, la porta di ingresso più meridionale del Parco del Delta del Po. In termini comparativi l’estensione della salina vera e propria è circa un terzo dell’intero comune di Cervia. Al suo interno sono ospitati oltre 50 bacini ed è circondata da 16 chilometri di canali che permettono all’Adriatico di entrare e iniziare quella magica sua trasfigurazione da oro azzurro a oro bianco. La raccolta dei cristalli si tiene nel cuore dell’area, nei cosiddetti bacini rango, divisi in tre vasche che coprono un chilometro di lunghezza e quasi mezzo chilometro di larghezza. E’ qui che si forma e si raccoglie il sale, in maniera artigianale, oggi coadiuvati dall’ausilio di un nastro trasportatore e di un carrello. La raccolta del sale, la «cavadura», inizia da fine agosto a inizio settembre. Ma come funziona la creazione del sale. Tutto parte da Milano Marittima dove l’Adriatico viene fatto entrare grazie a un canale immissario. Successivamente l’acqua di mare viene fatta defluire nei bacini attraverso un complesso reticolo di canali, tramite un sistema di chiuse e di porte vinciane, e, grazie all’azione del vento e del sole, evaporare e concentrare al punto che si forma il sale. Un prodotto che allo stato originario è, ovviamente bagnato e molto pesante, con un colore che nulla ha a che vedere con quello che troviamo sulle nostre tavole. Qui, all’inizio della sua vita finale, la colorazione è infatti rosa. Cromaticità derivata dalla presenza nei bacini dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene. Dal canale che corre lungo l’asta del porto canale, accanto ai Magazzeni del Sale, dove veniva stoccato il sale e alla torre San Michele, che vegliava sull’oro bianco, escono le acque della salina.

Una tre giorni tutta d’assaporare nel cuore della città
Dal 4 al 6 settembre torna, per la 24ma edizione, l’iniziativa Sapore di Sale. Diverse le location interessate a questo approfondimento in punta di forchetta, e non solo, che spaziano dai Magazzini del sale a piazzale dei Salinari, dal Borgomarina a piazza Garibaldi passando per il piazzale Maffei, la Torre San Michele, piazza Pisacane, la salina e le terme. Tra incontri tematici, esposizioni, mercatini, visite guidate ed esposizioni l’evento non mancherà di soddisfare tutti i gusti e tutti i palati. Fulcro di tutto sarà piazzale Maffei e la Torre San Michele dove sarà possibile tetstare con mano i prodotti realizzati artigianalmente con il sale dolce di Cervia. Tra gli  altri si potrà testare cioccolata, formaggi, salami, mortadella, prosciutto, lardo, pesce, cardo, birra, piadina, parmigiano-reggiano, giardiniera, mozzarella di bufala, gorgonzola, biscotti. Alle officine del sale sarà impossibile rinfrescarsi nel dopo pranzo e cena con il gelato artigianale al sale dolce di Cervia. Sempre nell’area del centro non mancheranno la focaccia e il dolce al sale realizzato dal sindacato panificatori e pasticcieri di Confcommercio Ravenna, il cono di fritto e risotti ma anche cucina tradizionale di pesce con grigliata, cozze alla marinara, risotto di pesce a cura del circolo dei Pescatori e girarrosto e cucina di terra. I prodotti d’eccellenza lavorati con il sale di Cervia saranno presenti anche in un’esposizione e vendita a scopo benefico per la Casa del Volontariato. All’evento non mancheranno di partecipare anche i ristoranti del comprensorio  cervese con l’offerta di percorsi enogastronomici dedicati al sale. Non mancheranno visite guidate alle saline  (su prenotazione tel. 0544/973040, salinadicervia@atlantide.net). Gli orari di svolgimento sono per venerdì 4 dalle ore 18 alle 23, sabato 5 dalle ore 11 alle 23  e domenica 6 sempre dalle 11 alle 23. Maggiori informazioni www.cerviasaporedisale.it.