Casola Valsenio, la cultura della cucina con i fiori e con le erbe aromatiche è un simbolo del territorio

Riccardo Isola - La cucina con i fiori e con le erbe aromatiche non è certo una moda passeggera nell’alta valle del Senio. A Casola Valsenio, paese di confine adagiato sulle primissime pendici degli Appennini della Romagna faentina è una cultura che si tramanda da sempre. Negli ultime decenni poi, grazie all’opera del pioniere di questa filosofia in tavola che unisce gusto e salubrità, il professor Augusto Rinaldi Ceroni, sono esplose le manifestazioni, gli eventi e soprattutto i momenti di divulgazione e approfondimento legati al mondo delle erbe officinali, aromatiche e dei fiori. Prodotti della terra che possiedono straordinarie doti organolettiche e proprietà nutrizionali e benefiche per l’organismo. Ma non solo. Sono insaporitori naturali straordinari che donano sfumature aromatiche che passano dal tradizionale all’innovativo, dal particolare all’assurdo e inconcepibile. Accorgimenti gustativi sempre guidati dalle mani e dalle menti esperte dei ristoratori e gelatieri del territorio. Si, perché a Casola, i fiori e le erbe, per non parlare in autunno dei frutti ritrovati (nespole, azzeruole, giuggiole ecc) diventano ingredienti inediti per gusti di gelato cremosi e molto freschi. Fulcro di tutto questo percorso gastronomico e culinario è il Giardino delle erbe «Augusto Rinaldi Ceroni». Un vero e proprio orto botanico inaugurato nel 1975 nato con l’obiettivo di conservare e coltivare piante di interesse officinale e aromatico e oggi diventato uno dei più importanti a livello nazionale. Di proprietà della Regione Emilia-Romagna, dal 2015 è gestito dal Parco regionale della Vena del Gesso romagnola con l’affidamento alla Cooperativa montana Valle del Senio. Il Giardino, inserito nel circuito Museale della provincia di Ravenna, annovera circa 480 specie di piante officinali utilizzate in cucina, nella medicina e nella cosmesi fin dal basso Medioevo, quando venivano lavorate nelle officine dei conventi. Da diversi anni la struttura è seguita e gestita da Sauro Biffi. Personaggio che ha preso le redini del mentore Rinaldi Ceroni e ne porta avanti la dedizione e la perseveranza appassionata.

PROPRIETA’ E CURIOSITA’
«Ogni erba o fiore che sia, non ha solo un aspetto decorativo e di abbellimento di un piatto, di un drink o addirittura di un gusto per il gelato ma anche e soprattutto si caratterizza per un’identità organolettica ben precisa e inimitabile che donano. E’ la forza e il valore aggiunto che questi insaporitori naturali portano in dote». Non ha certo titubanze o remore, Sauro Biffi direttore del Giardino delle Erbe, nel sottolineare l’importanza in cucina e in ambito gastronomico di quelli piccoli concentrati di aroma e gusto che ormai conosce da diversi decenni. «Non a caso - spiega Biffi - sono tanti i ristoratori, anche provenienti da città, anche fuori provincia e regione, e comunque realtà molto grandi e urbanizzate che vengono a chiedere piante o comunque suggerimenti per far testare ai palati abbinamenti e sensazioni nuove. Una crescita esponenziale che si è potenziata ulteriormente negli ultimi anni». Al di là degli accostamenti più tradizionali come le patate oppure gli arrosti con il rosmarino, «ci sono un’infinità di possibili combinazioni. Sia rispettando quello che da sempre è un patrimonio di conoscenza domestica, come le frittate con l’erba cipollina, o i tortelli burro e salvia, sia in abbinamenti inediti e innovativi come erbe e fiori nei dolci, sia al cucchiaio che da forno, o in primi e secondi piatti in cui la fantasia è l’unico limite possibile. Per quanto riguarda la mia esperienza - continua il direttore dell’orto botanico di via del corso - i modi migliori di gustare e godere delle proprietà fitoterapiche delle erbe e dei fiori è in insalate e zuppe. Bisogna infatti sfatare un miti- aggiunge - che vuole che le erbe cotte perdano le loro proprietà. Non è così. Decotti, estratti, infusioni, anche calde, in alcuni casi potenziano e concentrano i benefici e le proprietà intrinseche alle piante. Basti pensare per esempio alla camomilla o alla melissa, i cui infusi sono un toccasana per il benessere del corpo». Altro mito da sfatare è quello che vorrebbe che per poter ottenere i benefici bisogna consumare quantità esorbitanti di erbe e fiori. «Non è così, o meglio - specifica Biffi - è chiaro che si sta parlando di ingredienti e prodotti che hanno bisogno anche di una certa quantità per poter potenziare gli effetti benefici, ma serve soprattutto la continuità». In tema di proprietà quindi le piante aromatiche e i fiori non sono seconde a nessuno. Infine l’ultimo aspetto è quello di essere ottime alternative al sale. «Se per esempio utilizziamo la salicornia, pianta che cresce soprattutto nelle saline, avremo nelle nostre preparazioni l’aggiunta di quella sensazione salina intrinseca alla pianta. Ma non solo. Timo, maggiorana, santoreggia, salvia, rosolaccio, rucola, calendola, strigoli, ortica, borragine, sono perfetti sostituti del sale e in più oltre a esaltare il sapore della materia prima che accompagnano donano sfumature aromatiche che la rendono ancora più gustosa e particolare».

ALCUNI SUGGERIMENTI 
«Una frittata arricchita da rosolaccio, strigoli, malva, salvia, timo e tarassaco è una di quelle preparazioni che una volta assaggiate non si lasciano più. Stessa cosa con le zuppe e i risotti, magari realizzati con calendula, timo, strigoli, borragine e Ortica. Che dire - aggiunge Biffi - di un accoppiamento molto particolare, che va molto nel nord Italia, soprattutto ai confini con la Francia, di accompagnare il pollo con i fiori di lavanda. Oppure il pesce, in accoppiamento con il timo limonino, il timo cedrino, l’aneto, l’anice e il finocchietto, non smetterà di farvi venire l’acquolina in bocca». Per quanto riguarda il mondo del bere niente, e anzi lo consiglio, di accoppiare cocktail o anche vino con erbe e fiori. Per non parlare dei liquori e digestivi, da sempre utilizzanti appunto erbe e alcol, vero estrattore di principi attivi dalle piante e dai fiori. Provate, quest’estate a mettere un po’ di pimpinella, che dona sentori di cocomero e cetriolo, in un vostro cocktail vedrete che bella sorpresa sarà oppure cambiare la menta con il basilico nel Mojito». E per i più curiosi è possibile crearsi caramelle vegan molto particolari. «Basta prendere una foglia di stevia, molto zuccherina, e arrotolarla attorno alle foglie di erba cedrina, menta finocchio o elicriso, vedrete che esplosione di sapore avrete».

UN GELATO ALLA LAVANDA
Tra gli usi non proprio convenzionali c’è poi quello dell’utilizzo delle erbe aromatiche, officinali e dei fiori anche nel mondo della gelateria. Un esempio tra i pionieri di questa direzione è la Cremeria di Casola Valsenio, in via Roma, gestita da Silvano Bertaccini. Una scelta aziendale di guardare al territorio per offrire sensazioni al palato gustose e particolarissime. Ecco quindi cremose densità lattee arricchite di erba cedrina, menta, tarassaco, calendula, lavanda, sambuco, acacia, rosa e viola. Infine non mancano poi parentesi autunnali con gusti realizzati utilizzando anche i cosiddetti frutti dimenticati come nespole, azzeruole, marroni, ecc. Sono coni e coppette che uniscono tradizione e contemporaneità. Sensazioni gelate che si formano attorno a una ricerca in cui il chilometro zero, la passione, la ricerca e, ovviamente, la bontà si cristallizzano in brividi di gusto particolarissimi. Assolutamente da provare.