Casola, «La Chiocciola dei Gessi» dall'azienda di Genny Morara alle tavole di tutta Italia

Riccardo Isola - Da «storico» problema da abbattere nelle coltivazioni agricole a «risorsa» da promuovere come eccellenza culinaria, cosmetica e quindi economica del territorio. Stiamo parlando della chiocciola. Un mollusco di terra che oggi trova, nel territorio abbracciato all’interno della Vena dei Gessi romagnola, un suo habitat naturale nel quale prolificare e vivere. A guidare questa nuova ottica economica e agricola è Genny Morara. Giovane casolana che nell’areale di Prugno, località pedecollinare posta a sud dell’abitato di Casola Valsenio ha realizzato la sua scommessa chiamata appunto "Chiocciola dei Gessi" .

COME NASCE
«Tutto nasce dall’idea di quattro anni fa. Prima - spiega la giovane allevatrice - all’interno dell’azienda di famiglia e poi, dopo la mia maternità decido di voler cambiare vita passando da professione impiegativa a una nuova scommessa, quella appunto dell’allevamento delle chiocciole. Nel 2022 l’inizio del pecorso in solitaria con una mia azienda, e oggi stiamo arrivando ai primi risultati in termini di produzione e vendita dei prodotti legati all’elicicoltura». Una scommessa importante che guarda non solo agli aspetti prettamente economico-comemrciali ma anche alla salubrità e al rispetto del rapporto tra produzione e ambiente. «Fin da subito e soprattutto per le caratteristiche del territorio e dell’allevamento - sottolinea Morara - la sostenibilità dei processi produttivi sono al centro della nostra attenzione. Per alimentare le chiocciole - precisa - vengono utilizzati ortaggi di produzione propria e vegetali non più vendibili che quindi andrebbero buttati. Questo tipo di allevamento non produce reflui, ha un impatto ambientale pari a 0, un consumo idrico irrisorio e le emissioni di anidride carbonica sono nulle, basti pensare con devono essere utilizzati macchinari agricoli a motore».

L’ALLEVAMENTO
«Nella nostra azienda - spiega Morara - anche se non siamo certificati biologici di fatto l’approccio è quello. Non usiamo trattamenti, non usciamo fitofarmaci di nessun tipo. L’allevamento elicicolo a ciclo naturale completo, nato dall’idea di trovare un connubio perfetto tra natura e cosmetica, si sviluppa su una superficie di 5.000 mq, dove vengono allevate in campo aperto, seguendo i cicli naturali, le chiocciole Helix Aspersa Maxima. Tipologia tra le più riconosciute come qualitative in ambito gastronomico e cosmetico».

UTILIZZI
Sono svariati gli utilizzi della chiocciola in cucina. Può andare da un perfetto antipasto fino a diventare main course. Le tipologie di cottura e di utilizzo sono le più disparate. Sicuramente le più comuni sono quelle di venire fritte o di essere realizzate in umido. Altra importante e apprezzata modalità è quella di essere ingrediente fondamentale per sughi e ragù ma sempre più chef e operatori della ristorazioni le utilizzano in paté e come ripieni no farciture di paste fresche. Non mancano esempi di utilizzo come topping per pizza e addirittura c’è chi ne fa già veri e propri hamburgher.

GUSTO
Il gusto è figlio del tipo di alimentazione. «Noi utilizziamo soprattutto bietola, cavolo, cavolo nero e malto d’orzo, di cui sono ghiotte. materie prime che, rispetto a mangimi o prodotti a base amara, donano alla carne sentoni più dolci e delicati, quasi regalando un  retrogusto al sapore di nocciola fresca».

PROPRIETA’
La «Chiocciola dei Gessi» è un cibo buono, sano e che fa bene. Lo attestano le proprietà nutrizionali certificate. In 100 grammi di prodotti, praticamente 20 chiocciole sgusciate, c’è circa il 60% del fabbisogno giornaliero di potassio e il 25% di ferro. Inoltre è ricca di vitamina C, di proteine, aminoacidi e minerali. Molto povera di grazzi, meno dell’1%, ha anche un basso apporto energetico visto che siamo sulle 90Kcal, e anche il colesterolo è basso tanto da essere consigliata nelle diete dimagranti.

COSMESI
Le proprietà e i principi attivi utilizzati nell’altro grande ambito di utilizzo dei prodotti naturali legati al ciclo vitale della chiocciola sono diversi. «La bava - ricorda Morara - svolge un’azione antiossidante, cicatrizzante, antibatterica, purificante, protettiva, lenitiva, idratante, rigenerante, antirughe, anti smagliature, antimacchia e aiuta a rimpolpare e rinforzare i capelli fragili, fini e secchi. Tutto ciò - aggiunge - grazie ai numerosi principi attivi dei quali è naturalmente ricca: allantoina, elastina, acido glicolico, mucopolissaccaridi, peptidi, collagene, acido lattico, vitamine del gruppo A, C, E, B1 e B6». Per ottenere e mantenere intatte tutte queste caratteristiche l’estrazione avviene «tramite un macchinario innovativo che realizza una estrazione nel benessere del mollusco, quindi assolutamente cruelty free. Inizialmente - spiega l’allevatrice casolana - viene utilizzato l’ozono che sanifica l’estratto, eliminando i microrganismi degenerativi e le muffe presenti nel corpo della lumaca, mentre la formula stimolante ne garantisce una sollecitazione fisiologica. Non stressando l’animale - chiude Morara - la bava che ricaviamo è ricca di mucopolisaccaridi e proteine, quindi ha una maggiore efficacia a livello antinfiammatorio lenitivo e ristrutturante delle cellule».

La ricetta dello chef Aristide Vitali di Cantine Antica Grotta  di Riolo Terme
Le Cantine Antica Grotta di Riolo Terme, che proprio in questi giorni festeggia il suo 15° anno di attività, complimenti e tanti auguri, tra le proposte del proprio menù inserisce anche la «Chiocciola dei gessi». L’interpretazione e la preparazione è curata dallo chef Aristide Vitali che al pubblico presenta, tra gli antipasti, la proposta delle «Chiocciole dei Gessi saltate, porcini in crema, sedano e lime». Una preparazione che per lo stesso chef «vuole rispettare la materia prima e che al contempo cerca di riprodurre nel piatto l’habitat nel quale questi animali crescono. Ecco così che dopo aver sbollentato le lumache, per al massimo una quindicina di minuti e niente più, quel tanto che ci basta per poterle sgusciare, le facciamo saltare e asciugare su un battuto di scalogno, rigorosomente l’Igp di Riolo Terme, in padella. Anche qui cotture brevi, tanto la materia prima che ci arriva ha già passato naturali processi di “sbavatura” e quindi la consistenza arriva ad essere soda e molto piacevole, e la chiudiamo con una bagnatura di succo di lime. In questa stagione - prosegue lo chef - come specchio nel piatto utilizziamo una crema di patata e funghi porcini sul quale adagiamo i moluschi, già sgusciati e quindi pronti per essere assaggiati. Nella parte alta della presentazione ecco la nostra parte fresca e vegetale realizzata con un crudo sottolissimo di sedano in aggiunta ad altre essenze vegetali e germogli vari». Una interpretazione che permette alla tendenza dolce, croccante, soda e dal retrogusto di nocciola delle chiocciole di poter giocare con la freschezza delle verdure il tutto abbracciato dalla cremosita eco del sottobosco autunnale e della terra dalla quale proviene la chiocciola.