Casola, dal 6 aprile apre una «nuova» trattoria, Cavallari: «Da Venusta si gusterà quel sapore vero della tradizione»

Riccardo Isola - Un ritorno al passato con lo sguardo rivolto al futuro. Questo è quanto vogliono fare, e lo faranno sicuramente vista la determinazione dimostrata, Luca Cavallari, Anna Muccinelli e Mattia Tampieri, i soci e gestori del nuovo ristorante, o meglio una sorta di «Trattopiadineria 4.0», che apre il 6 aprile a Casola Valsenio in via Cardello, 22. Un nome, quello scelto, «Venusta» appunto,  che per qualsiasi gustonauta che abbia attraversato la valle del Senio da nord a sud nel passato non potrà passare inosservato. «Venusta», infatti, era ilnome della proprietaria di una delle prime piadinerie che all’ombra della Vena del gesso rincuoravano i palati dei passeggiatori, motociclisti, ciclisti e turisti che transitavano nel territorio. Oggi a distanza di diverse decadi questa rustica «Fenice del gusto» spicca di nuovo il suo volo. Abbiamo incontrato, Luca, uno dei proprietari e titolari di Venusta per capire cosa ci si dovrà aspettare.
In primis la domanda che non può che nascere spontanea, come direbbe qualcuno, è come mai la scelta del nome?
«Perché riflette nella sua dimensione autentica la filosofia del progetto enogastronomico e imprenditoriale che abbiamo voluto mettere in piedi».
Cioè?
«Quello di offrire una rielaborazione contemporanea della storia del gusto, delle tradizioni e delle caratteristiche della cucina tradizionale e domestica del territorio di confine tra Romagna e Toscana».
Come la declinerete nei piatti e nel menù?
«Grazie alla rinomata e riconosciuta qualità in cucina di Mattia (ex cuoco della trattoria faentina Chicchirichi) credo che sarà non tanto difficile. Vogliamo puntare su una cucina che sappia soddisfare i palati attraverso l’autenticità di una proposta che sulla qualità delle materie prime, la cui stragrande maggioranza dei casi è a chilometro zero, punta e gioca tutte le sue carte. Inoltre grande valore aggiunto sarà la stagionalità, pdotti che seguono il naturale  ciclo per rispettare e dare sempre un’immagine vera di quello che si mangia. Dai formaggi di Scania di Settefonti al pane toscano di Palazzuolo, per esempio, passando per i funghi, i tartufi e ovviamente le carni bovine, suine e di qualsiasi altro genere, compresa la cacciagione, arrivando fino ai frutti dimenticati ed erbe officinali, sarasnno locali, romagnoli».
Tutto Romagna addicted?
«Beh dai un segreto lo possiamo anche svelare. Abbiamo in mente di realizzare anche serate a tema, magari dedicate a singoli prodotti con menù pensati ad hoc. In più per ogni tipologia di portata avremo un ospite da fuori Regione».
Che stile e che proposta sarà quindi?
«Semplice, immediata, informale e buona. Al di là delle battute vogliamo dare ai cliente l’opportunità di mangiare bene a un giusto prezzo senza fronzoli e senza arzigogoli stilistici. Sostanza ed equilibrio, gusto e autenticità, territorio e soddisfazione. Ecco questo è quello che cerchiamo e vogliamo proporre con Venusta».
Un investimento e un lavoro che sta richiedendo impegno e sforzo. Come sarà organizzata la brigata?
«Parecchio impegnativa direi. Al di là di noi tre soci avremo cinque dipendenti tra sala e cucina. Preferiamo puntare sui giovani, anche se sappiamo che non è semplice. Ma già aver scelto di investire in una territorio di periferia è già sfida di per se stessa».
E per quanto riguarda l’offerta del vino?
«Beh anche qui nessun tergiversare: Romagna docet. Avremo vini sfusi popolari, anche da vitigni particolari come l’Albana rossa, poi bottiglie di fascia entry level per arrivare a Sangiovesi Superiori e Riserve di un livello ancora più alto. In tutto una quindicina di referenze, perché non vogliamo esagerare, ma rigorossamente tutte made in Romagna. Ah, anche la birra, ovviamente non poteva che essere locale visto che abbiamo a pochi chilometri un birrificio artigianale  e soprattutto storico come Valsenio».
La carica non vi manca?
«Assolutamente no. Adesso partiamo così, con un centinaio di coperti, poi in estate apriremo il giardino e poi in futuro ... beh ne riparliamo tra qualche mese così scriverete ancora di noi».