Ravenna, Niccolò Califano al Rasi sabato 18 racconta di come gli italiani parlino di cibo

Elena Nencini
E’ appena tornato dal Giappone, dove lo abbiamo intervistato per telefono, ma sabato 18 gennaio Niccolò Califano, l’attore e cuoco ex concorrente del programma Sky MasterChef Italia 13, sarà sul palco del Teatro Rasi con «Mangiare tutto!», un testo ironico e scanzonato scritto insieme a Matteo Cavezzali. Un testo che racconta la  passione/patologia degli italiani per la cucina: dalle liti per la miglior ricetta, alle battaglie per la “vera” tradizionale, dalla gara a chi ha avuto la nonna come cuoca migliore, dalle abbuffate per Natale e per i matrimoni, fino alla nuova passione per la cucina etnica e giapponese. 
Califano su Istagram è seguito da 380 mila persone e ci racconta del suo ultimo viaggio.
Che ricette porti dal Giappone?
«La cucina giapponese mi ispira tantissimo: il minimalismo, la semplicità, la tecnica, la precisione che hanno nelle preparazioni. Voglio imparare la loro arte nel fare i brodi perché le cose che mi hanno stupito di più sono la bontà, la sapidità e l’umami del loro brodo. Sto pensando a ricette fusion sfruttando la materia prima italiana, ma con una preparazione giapponese, vorrei anche ricreare fedelmente dei piatti giapponesi: il katsukare è veramente buono e godurioso da mangiare»
Cosa significa per te cucinare?
«E’ un modo per trasmettere emozioni: un piatto fatto per bene trasferisce un’emozione a chi lo mangia e riuscire a emozionare una persona è un atto bellissimo. La cucina, così, diventa un’arma con cui poterlo fare. Mi piace cucinare con persone che mi ispirano, un amico o un’amica, una persona con cui voglio stringere un rapporto. Il banchettare è un atto conviviale che secondo me ha il potere di stringere un legame, perché in qualche modo quando si mangia, ci si emoziona e condividere quell’emozione insieme consolida una relazione. Nella cucina però c’è anche la tecnica che è la parte più ripetitiva e noiosa. La cucina è una forma d’arte e la tecnica ti permette di poter ricreare esattamente quel piatto e quell’emozine. In questo, i giapponesi sono maestri perché la loro cucina è molto specializzata e quindi è come se avessero dei pacchetti di emozioni da venderti e li ripetono con una tecnica, una gestualità e ripetitività che può essere alienante vista da fuori. Sono ancora lontano dall’arte e dalla metodicità dei giapponesi però è sicuramente una cosa che mi ha affascinato e da cui voglio prendere spunto: la ripetitività può diventare noiosa però quando diventa una forma di meditazione ci si riconnette con la natura e questo “fa molto giapponese”».
C’è qualcosa che non ti piace mangiare?
«Credo di essere l’unica persona che conosco che non ha problemi a mangiare nulla, mangio veramente tutto. Lo spettacolo non parlerà di me e dei miei gusti culinari, ma credo di avere  un buon palato che è il vantaggio più grande che puoi avere in cucina. Puoi essere bravo quanto vuoi con i coltelli, ma se poi non hai palato continuerai a fare sempre piatti squilibrati. Sono, invece, più carente nella tecnica, ma se mi metto a fare un piatto lo bilancio bene e questo è stato  uno dei miei vantaggi a MasterChef. All’inizio mi sentivo un po’ scarso rispetto agli altri; in realtà ho capito che la cosa più importante è bilanciare le cose. Il palato è  sempre la mia guida, la tecnica viene dopo».
Tra medicina, televisione e teatro cosa ti riserva il futuro? 
«In Giappone ho visto che ci sono delle persone che coltivano bonsai e mi sono appassionato: vorrei creare un giardino di bonsai e darmi all’arte della potatura di queste piante. Per colmare, appunto, quella parte di me che non sopporta la ripetitività, la routine e la gestualità».

Cavezzali: «Mangiare è patriottico»
Autore del testo insieme a Califano è lo scrittore ravennate Matteo Cavezzali, vincitore del Premio Comisso. Ha esordito con «Icarus. Ascesa e caduta di Raul Gardini» (minimum fax, 2018) ed è autore di diversi podcast per Radio Rai. I suoi testi teatrali sono raccolti in «Teatro» (Cue Press, 2024), miscellanea di scritti degli ultimi 15 anni. La conoscenza con Califano risale alla Non scuola, dove Cavezzali ha fatto da guida: «Ho conosciuto Niccolò quando, da adolescente, frequentò il corso di teatro della non-scuola che tenevo al liceo scientifico. Era un bel gruppo quell’anno e con diversi siamo rimasti in contatto e abbiamo fatto altri progetti. Da tempo, con Niccolò, pensavamo di fare qualcosa a teatro assieme, ma mancava l’idea giusta. Poi una sera, a cena ovviamente, ci siamo ritrovati a parlare di cibo, e del fatto che in realtà tutti in Italia parlaimo sempre di cosa mangiare, e ci pare una cosa del tutto normale. Non abbiamo un attaccamento particolarmente viscerale con l’idea di patria, o della bandiera o dell’inno nazionale, però quando sentiamo parlare di cibo italiano all’estero ci scatta quella scintilla di patriottismo culinario. Ho visto persone molto tranquille trasformarsi in assatanati perché qualcuno confondeva i cappelletti con i tortellini, o voleva mettere la panna nella carbonara. Nella cucina c’è, per noi, qualcosa di sacro. E questo era un ottimo spunto per uno spettacolo». Cavezzali conclude: «Sono appassionato di storie che stanno dietro ai piatti o alle tradizioni, ma cucino malissimo, quindi con Nic siamo un’ottima squadra. Lo spettacolo è nato da prove che facevamo a casa mia in cucina, e confesso che spesso ho allungato volontariamente i tempi per costringerlo a rimanere a preparare la cena».