Tradizioni, con l’autunno arriva il tempo della Saba e del «Savor»

Autunno: tempo di vendemmia, di profumo di mosto, di saba e «savor». Sono i sapori di una campagna antica i protagonisti della dispensa di ottobre da riscoprire lungo la Strada della Romagna. Aromi e dolcezze di una tradizione contadina capace di trasformare i prodotti della terra in preziosi tesori quotidiani che deliziano il palato e riscaldano il corpo in inverno. Sciroppo zuccherino ottenuto per concentrazione a fuoco diretto del mosto d’uva, un tempo la saba veniva impiegata dalle famiglie romagnole come dolcificante. Dal colore bruno scuro e dalla trama molto densa, è ottima per preparare dolci, inzuppare pane e polenta o insaporire ceci, castagne o fagioli lessati. In inverno veniva messa dentro un bicchiere con un po’ di neve dando vita a una sorta di sorbetto artigianale. Quest’abitudine viene raccontata ad esempio nel romanzo di Nerino Rossi «La neve nel bicchiere».
E ai tempi in cui non esistevano le bibite energizzanti, la saba veniva aggiunta all’acqua per dare vita a una bevanda dissetante e corroborante in quanto ricca di potassio. Sempre partendo dal mosto d’uva, ma aggiungendo anche pere e mele, fichi, scorze di limone, noci e altra frutta, il savor è una seconda delizia dalle origini antiche che veniva usata come marmellata su pane e piadina, formaggi e carni lessate. Essendo una preparazione tipica del mondo contadino, ogni areale aveva le sue varianti legate alle diversità dei prodotti di cui si disponeva per la preparazione: se nella Bassa Romagna la zucca spiccava tra gli ingredienti principali, in collina non mancavano le mandorle. Le prime testimonianze della pratica di concentrare il mosto d’uva risalgono ai tempi dei Romani e dei Greci, ma nei secoli successivi la saba venne prodotta anche con finalità curative, tanto che questo termine entrò nel lessico farmaceutico; in particolare veniva utilizzata per arginare i danni delle ustioni applicandola velocemente sulla pelle scottata.
E oggi? Per quanto riguarda la saba, aziende agricole e agrituristiche continuano a proporlo della tradizione romagnola, così come il savor, continuando a utilizzare in questo caso differenti ingredienti a seconda delle zone di produzione. Se abbiamo già ricordato alcuni usi di saba e savor a tavola, aggiungiamo che con quest’ultimo si possono preparare dei golosissimi Sabadoni, biscotti della tradizione poveri negli ingredienti ma davvero ricchi di sapore. Sono caramelle ripiene di castagne lessate e savor arricchito da scorza di limone e arancia; in provincia di Ravenna Massalombarda e Solarolo sono tappe imperdibili per assaggiarli nelle sagre organizzate ogni anno nel mese di gennaio. Cosa abbinare a questi dolci? La scelta va su una bottiglia seducente… il vino passito da uve Centesimino «Rubacuori» di Poderi Morini, sulle colline di Oriolo dei Fichi. Avvolgente e vellutato, con profumi di amarene e sfumature di cioccolato è il compagno perfetto per biscotti dal gusto intenso.