Ravenna, la ricetta autunnale del risotto al Germano Reale dell'Osteria dalla Zabariona

Ecco una ricetta per preparare un gustoso risotto al Germano Reale di valle, una pietanza tipica che esalta il sapore della selvaggina. La carne di Germano, ricca di gusto, si sposa bene con il riso creando un piatto unico e saporito.

Ingredienti (per 4 persone)
1 germano reale pulito e tagliato a pezzi
320 g di riso Carnaroli
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
1,5 l di brodo (fatto con le carcasse)
Olio extravergine d’oliva
Burro (circa 30 g)
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Prendere il Germano e disossarlo, mettere da parte le carcasse che serviranno per preparare il brodo, prendere la carne e tagliarla a coltello.
In una pentola mettere sedano carota e cipolla e le carcasse, rosolare a fondo fino a caramellizzare le verdure e le carcasse, appena sono pronte aggiungere acqua fredda, abbassare il fuoco e chiudere con il coperchio e portarlo a bollore.

In una pentola capiente, soffriggere a fuoco medio la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tritati con un po’ di olio extravergine d’oliva. Aggiungere le foglie di alloro e il rosmarino. Aggiungere i pezzi di Germano nella pentola e rosolare uniformemente finché la carne non sarà dorata. A questo punto, sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l’alcol.

Aggiungere un po’ di brodo, coprire e cuocere a fuoco basso per circa un’ora, o fino a quando la carne diventa tenera e si stacca facilmente dall’osso. Una volta cotto, disossare il germano e sminuzzare la carne. Tenere da parte il fondo di cottura.

In un’altra pentola, tostare il riso a secco, quindi iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando costantemente.

A metà cottura, aggiungere la carne di Germano e il fondo di cottura filtrato. Continuare la cottura del risotto aggiungendo brodo fino a quando il riso è al dente.

Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, quindi mantecare il risotto fino a ottenere una consistenza cremosa.

Aggiustare di sale e pepe se necessario.

Servire il risotto ben caldo, guarnendo con un rametto di rosmarino o con qualche erba aromatica fresca a piacere.

Questo risotto è perfetto da abbinare a un vino rosso strutturato, che ne esalta il sapore robusto. Bon Aptit!