Il Pagadebit compagno imprescindibile del territorio per sorsi d'estate

Riccardo Isola - Forse è il più «contadino», nel senso nobile del termine, dei vitigni e vini romagnoli. Quel bianco intramontabile che da frizzante si declina anche in asciutti e placidi sorsi. Oltre le colonne d’Ercole romagnole lo si identifica con il Bombino Bianco, ma nelle terre del Passatore è conosciuto con il suo termine dialettale di Pagadebit. Un vero e proprio «paga debiti» perché nel passato, vista la sua tenacia, resistenza e vigoria produttiva, non faceva mai mancare un ingresso economico ai contadini. Da allora le cose sono cambiate e come segno distintivo della produzione autoctona all’ombra del Passatore diverse sono le cantine che ancora lo producono, soprattutto nelle versioni frizzante e secco (fermo). Si caratterizza da un’identità di sorso asciutta, di solito si presenta di un giallo paglierino non molto intenso, respira di florealità, soprattutto di biancospino, e vegetale. Al sorso è asciutto, erbaceo e delicato. In alcune versioni spicca la nota amaricante. Noto a partire dagli anni ‘70, sta riscuotendo oggi un rinnovato interesse, in abbinamento a piatti leggeri o non troppo strutturati. Su tutti quelli di pesce. Da provare con i Curzul alle vongole per averne riprova. La zona di produzione più verace e vocata è quella cesenate e riminese ma anche nel ravennate non fa mancare di puntellare le vigne in qua e là. Ne suggeriamo alcuni. In primis forse uno delle più riuscite interpretazioni in assoluto: «Strati» della cantina riminese di Enio Ottaviani. Una versione, affinata in cemento, in cui sapidità e mineralità sono i binari su corre un sorso che parla di sferzate di mare e di vegetalità.  Altra versione molto interessante è il «Pagadebit» di Colombarda, nel cesenate. Qui è un’esplosione di florealità e aromaticità erbacea di erbe aromatiche. Un leggero frutto a polpa bianca gioca con un palato ritmato dalla sapidità e freschezza del sorso. Infine arriviamo a Bertinoro dove Celli presenta il suo «Campi di Fratta» Pagadebit Bio. Un vino divertente e sbarazzino, grazie alla sua personalità vibrante delle bollicine, in cui sapidità e freschezza si esaltano su un prato primaverile e su frutti tendenzialmente acerbi a polpa bianca