Fabrizio Bagnara racconta come cresce l’esperienza nata a MiMa: «Pummà pensa in grande, apriamo a Ibiza e Milano»

Non solo lievito madre, prodotti freschi e tradizione, ma anche arte ceramica, design e l’immancabile ospitalità romagnola. Sono questi gli ingredienti principali che i cinque soci di Pummà, la pizzeria gourmet già presente a Milano Marittima e a Bologna, intendono portare nel cuore della movida spagnola e più precisamente a Ibiza, dove tra un mese verrà inaugurata la terza pizzeria a gestione diretta del gruppo Grifondoro. Un percorso in continua ascesa iniziato con l’apertura della pizzeria a Milano Marittima e che dopo Ibiza, in autunno inaugurerà il quarto punto vendita Pummà in quattro anni, vicino alla darsena di Milano. Uno dei soci è il vulcanico imprenditore faentino Fabrizio Bagnara, per gli amici Bicio, che ha frequentato la scuola alberghiera di Riolo Terme e a 14 anni fece la prima stagione estiva nello storico Cluny di Peppino Manzi a Milano Marittima, esperienza che ha messo anche al servizio della città quando aprì il Corona in Piazza della Libertà: «Sono socio del Corona dal 2000 - afferma Bagnara - anche se per la verità da qualche anno non ho più il tempo di gestirlo in prima persona. Attualmente è il progetto Pummà ad occupare gran parte della mia giornata e ne sono felice: quando la mattina mi alzo non vedo l’ora di andare a lavorare, alla base c’è tanto impegno e tanta passione, speriamo che sia così per molto tempo ancora».
Il progetto Pummà è fortemente contaminato da elementi tipici della Romagna, tra cui l’attuale esposizione delle ceramiche di Mirta Morigi nel ristorante di via Murri a Bologna. Come nasce questo progetto?
«Siamo cinque amici con tante passioni in comune come la buona tavola: Angelo Pedemonte, Luca Biancini, Franco Marocchi, Gigi Beretta ed io. Abbiamo iniziato insieme a Milano Marittima nel 2013 e adesso, dopo 4 anni, apriremo il terzo e quarto punto vendita a Ibiza e a Milano dove vogliamo esportare il nostro lievito madre, i nostri sapori e anche l’ospitalità italiana e romagnola; in questo senso durante queste settimane stiamo facendo i colloqui per comporre lo staff di Ibiza e tra i candidati ci sono anche dei faentini. Attualmente il gruppo di faentini è molto nutrito, penso ai pizzaioli Marco Baldassarri e Riccardo Casadio che lavorano rispettivamente a Milano Marittima e Bologna. Quanto alle ceramiche, come per il menu che varia a seconda della reperibilità dei prodotti di stagione, anche le esposizioni seguono la stessa logica ma le manteniamo per sei mesi. Oggi a Bologna ci sono le opere di Mirta Morigi, a Milano Marittima invece abbiamo avuto la Bottega Gatti ed ora Serena Balbo che ha il laboratorio in Piazza del Popolo».
Non solo ceramica però, tant’è vero che nel menu in rotazione ci sono anche i cappelletti al ragù.
«Utilizziamo la pasta del laboratorio Antichi Sapori di Modigliana della Signora Elsa e in carta facciamo ruotare i suoi prodotti, oggi cappelletti e tagliatelle, ma in generale sempre paste delle colline romagnole-faentine».
Dividersi tra Bologna e Milano Marittima è un impegno notevole, con le prossime aperture a Ibiza e Milano lascerà Faenza?
«Tutte le sere torno a dormire a Faenza, è la città a cui sono legato, dove ho casa e famiglia e non ho intenzione di andare a vivere in nessun altro posto che non sia Faenza».
Al progetto Pummà collaborano moltissime persone e molte altre ne ha conosciute nelle precedenti esperienze, ma c’è qualcuno che più di altri le ha dato qualcosa?
«E’ vero, nella mia carriera ho collaborato con tanti professionisti e ciascuno mi ha dato molto, però devo dire che Valter Dal Pane è sempre un riferimento importante per me».

Damiano Ventura