Un libro di CheftoChef dedicato agli «Agli, Cipolle e Scalogno» protagonisti della storia della tavola romagnola

Riccardo Isola - Per fare una casa si parte dalle fondamenta. Stessa cosa vale per la cucina romagnola. Per fare un ottimo ragù, una zuppa o un semplice sugo per accompagnare i primi piatti di pasta, immancabile ci deve essere il soffritto, tra cui padroneggia la regina di questo insaporitore vegetale e naturale: la cipolla. E proprio alla cipolla, ma anche agli agli, al porro e allo scalogno, è stato dedicato il terzo progetto editoriale, edito da Maggioli Editore, della collana «Le carte del cibo dei produttori virtuosi» di CheftoChef emiliaromagnacuochi. Un libro non libro, in quanto si tratta per lo più di schede non rilegate, che cerca di fare emergere l’importanza, sotica, culturale, agronomica e soprattutto organolettica, di una famiglia di prodotti della terra che, per l’Emilia Romagna parla di quasi 3mila ettari di superficie coltivata per una produzione di oltre il milione di quintali. All’interno di questo Everest di prodotto ci sono poi nicchie che parlano soprattutto di qualità, territorialità, cultura. Tra queste si annoverano alcune produzioni che oltre ad avere ottenuto la Denominazione di origine protetta (Dop) sono anche diventati Presìdi Slow Food.  Scrigni di saperi e sapori non solo da ricordare ma da promuovere, valorizzate e tutelare cercando, al contempo, di promuovere una filiera consapevole e valoriale sempre più estesa e partecipata. In Romagna parliamo per esempio dello Scalogno di Romagna Dop e della Cipolla dell’Acqua di Santarcangelo (quest’ultima recentemente insignita del riconoscimento della Chiocciola di Slow Food). Pungenze aromatiche e dolcezze di morso che racchiudono l’essenza stessa della storia di una cucina che da povera si fa sempre di più gustosa e ricercata. Sincera e territoriale. Un passato che è anche e soprattutto presente ma si spinge, giocoforza, verso il futuro. Futuro fatto di comunità d’intenti, di promozione della filiera e soprattutto di preservazione della biodiversità. Dai contadini alle cucine c’è un filo rosso che accomuna e accompgna questa sfida ed è quello della tutela di una cultura del territorio e del cibo da assaggiare ogni giorno. Piccole produzioni, super stagionali che raccontano una comune direttrice fatta di presa di coscienza del valore indiscusso che questi prodotti agricoli hanno nell’antropologia, nell’economia rurale, nella differenziazione del gusto e delle filieri che si fanno più corte e più rintracciabili. In queste quasi centoventi schede cuochi, produttori, «guardiani» della terra e scienziati raccontano come questa vaorizzazione, più che riscoperta, delle origini contadini possa e debba sempre di più accompagnare non solo il presente ma anche il domani.